Cir. No 499. Agosto 20 de 1925.
REPÚBLICA ARGENTINA -
MINISTERIO DE GRICULTURA
SECCIÓN PROPAGANDA
E INFORMES
PASEO COLÓN 974 Buenos Aires
DIRECCIÓN DE LABORATORIOS E INVESTIGACIONES
AGRÍCOLO-GANADERAS
LABORATORIO DE QUÍMICA
INDUSTRIALIZACIÓN
DEL ZUMO DE NARANJAS
La fruticultura argentina cuenta en la citricultura con
una fuente importante de riqueza que hasta ahora no ha sido objeto de
industrialización propiamente dicha, pues su producción casi exclusivamente se
consume en forma de fruta fresca.
De esta circunstancia se deriva una pérdida considerable,
al no contar esa producción con los múltiples beneficios que la
industrialización procura, no siendo el menos importante el aprovechamiento de
la materia prima en productos de mayor valor, y la regulación del comercio y el
consumo, al impedir la concurrencia de fruta del comercio y el consumo, al
impedir la concurrencia de fruta fresca en gran abundancia al mercado, obligada
por estar en la madurez y exponerse a su rápida alteración.
Toda acción que propenda, pues, a la industrialización de
la fruta, representará un fomento de producción frutícola y una garantía de
estabilidad y progreso.
Con esta idea, el Ministerio de Agricultura entregó a la
Dirección de Laboratorios un producto norteamericano de excelente presentación,
elaborado con zumo de naranja, para que se estudiara la posibilidad de obtener
una industrialización análogo en el país. Dicha Dirección encomendó al
Laboratorio de Química ese estudio y diversos ensayos de pasteurización del
jugo de la naranja, pues revelando los análisis del producto norteamericano la
presencia de un antiséptico, el benzoato de sodio, que la legislación sanitaria
argentina no tolera, debía forzosamente recurrirse a otro medio industrial de
conservación.
Los
ensayos estuvieron a cargo del auxiliar de ese Laboratorio, señor Emilio F.
Rubio, y de ellos dan cuenta los ocho cuadros sinópticos que comprenden las
distintas operaciones y condiciones a que han sido sometidos los jugos de
naranja así como los resultado obtenidos después de distintos tiempos de
conservación.
Dichos cuadros son bien demostrativos, por lo que no
requieren ser comentados. Las modificaciones introducidas han respondido a la
mayor simplicidad y economía de las operaciones y a la obtención del zumo de
naranja con sabor y color natural. Así se ha llegado a obtener un producto
sumamente agradable, sano y refrescante que puede beberse en forma de granizado
y diluido en la mitad y más de su volumen y ser expendido en plena carencia de
naranjas, precisamente cuando es más apetecido el jugo de esta fruta.
Nuestro país consume bastante el jugo de naranjas en
ambas formas y si no lo consume más es porque actualmente resulta una bebida de
lujo en verano, tan caro se la paga en las confiterías con no ser de una
calidad inmejorable; pero se acrecentaría extraordinariamente si se redujera su
valor y se la presentara en condiciones irreprochables de higiene. Precisamente
esto se logrará con la preparación del jugo de naranjas tal cual ha encarado su
preparación el Ministerio de Agricultura y lo indica el presente folleto.
El envase elegido con su cierre, que es el más apropiado
y económico, se encuentra en plaza a precio reducido. Su capacidad es adecuada
al consumo que hace una persona, sin perjuicio de que se utilicen para otros
casos envases mayores.
La pasteurización en el envase que se entregará al
consumidor representa el desiderátum de la higiene y de la buena
conservación.
Como complemento, el folleto indica también otras
utilizaciones de la naranja.
Dentro de los lineamientos generales que traza el
presente folleto, el industrial podrá introducir las pequeñas reformas que la
experiencia le sugiera, tendientes, tanto a mejorar el producto como a
abaratarlo, encarando la pasteurización exclusivamente en el lugar de
producción en masa o en botella y en el lugar de consumo.
ENSAYOS
DE CONSERVACIÓN DEL ZUMO DE NARANJAS
El producto que sirvió de base a
estos ensayos, fue el remitido por su Excelencia el Señor Ministro de
Agricultura, Dr. Tomás A. Le Breton, preparación hecha en los Estados Unidos de
Norte América, y cuya composición según análisis del Laboratorio de Química es
la siguiente:
Densidad................................ 1200
Color...................................... amarillo claro
Olor........................................ característico
de naranjas cocidas
Sabor..................................... agradable, muy
azucarado, demasiado
ácido
y con un dejo a cocido
Aspecto.................................................................... turbio
Acidez en ácido cítrico............................................................... 1,53%
Azúcares reductores................................................................. 17,24%
Azúcares no reductores............................................................ 28,85%
Extracto................................................................................... 55,80%
Benzoato de sodio..................................................................... 0,10%
Con el propósito de hacer un
preparado similar al que antecede, se adquirieron naranjas procedentes de
Corrientes (por ser la región de mayor producción) y se les extrajo su zumo,
cuya composición es como sigue:
Densidad................................................................ 1.040
Color..................................................................... amarillo
claro
Olor....................................................................... peculiar
del fruto
Sabor..................................................................... agradable
Aspecto................................................................. turbio
Acidez en ácido cítrico........................................... 0,71%
Azúcares................................................................ 9,28%
Extracto a 105°C................................................... 11,40%
Se ve que el jugo procedente de Norte
América tiene un agregado de azúcar, ácido cítrico y benzoato de sodio; este
último para su conservación.
Cuadro
sinóptico N° 8
RESULTADO
DEL CUARTO ENSAYO
|
PRODUCTO
|
A LOS TRES DÍAS
|
A LOS TREINTA DÍAS
|
A LOS CIENTO OCHENTA DÍAS
|
|
A
|
Sin alteración alguna
|
Sin alteración alguna
|
Sin alteración alguna
|
|
B
|
ídem
|
ídem
|
ídem
|
|
C
|
ídem
|
ídem
|
ídem
|
|
D
|
ídem
|
ídem
|
ídem
|
|
E
|
Alterado, fuerte fermentación
|
-
|
-
|
|
F
|
ídem
|
-
|
-
|
En el ensayo cuarto se demuestra que los zumos de
naranjas sin agregados de azúcar y ácido cítrico, se pueden conservar en buen
estado y por tiempo indefinido, ya sea agregándoles benzoato de sodio o
pasteurizándolos con sólo dos calentamientos; no sucede lo mismo con los zumos,
que sin conservador ni pasteurización, se quieren guardar, pues de inmediato
comienza su alteración.
JUGO COMPUESTO DE NARANAS
Selección de la fruta.- Para la preparación del jugo
de naranjas que se indica, se tomarán frutos dulces en buen estado de madurez;
eliminando todos aquellos que presenten picaduras o alteraciones. Esta
precaución es de mucha importancia si se quiere que el jugo conserve sus
caracteres organolépticos peculiares.
Lavado de las naranjas.- Los frutos debidamente
seleccionados serán sometidos previamente al lavado con agua común, lo que se
practica en recipientes adecuados, en los cuales se cambiará el agua por lo
menos tres veces después de remover los frutos; para terminar se enjuagan las
naranjas mediante chorros de agua que caigan directamente sobre las mismas. Es
de imprescindible necesidad lavar bien todo recipiente o útil que deba estar al
contacto del fruto, lo mismo que las manos del operador.
Mondado del fruto.- El fruto ya seleccionado y
lavado, podrá mondarse en la forma que se desee, a mano, para utilizar las
cáscaras en trozos grandes, o empleando las máquinas que para tal objeto
existen.
Mondado mecánico.- Para esta operación se emplean
con buen éxito las máquinas de la figura N° 1: que consta de una rueda
engranaje provista de una manija palanca que pone en funcionamiento un doble
eje, en el cual se ajusta el fruto, y que, al hacer funcionar la palanca
(manija) gira rápidamente; otro eje que gira simultáneamente, hace deslizarse
adherido al fruto un pequeño brazo, el que lleva la cuchilla encargada de
mondar la naranja; esta cuchilla se regula según tengan los frutos la cáscara
gruesa o delgada, como en los extremos del fruto quedan pequeñas coronas de
cáscaras, éstas se sacan con un cuchillo, operación que se hace rápidamente.
Mondado a mano.- Se emplea este procedimiento
cuando se quieren aprovechar las cáscaras en trozos grandes para la preparación
de dulce; antes de mondar las naranjas conviene tenerlas durante una o dos
horas en agua caliente a 60° C, para evitar que se tronchen al separarlas de la
pulpa; luego se trazan con un cuchillo dos círculos que corten solamente la
cáscara en cuatro partes iguales y se retiran éstas con la mano.
Seccionamiento del fruto mondado.- Esta operación
tiene gran importancia, pues de ella depende la mayor cantidad de jugo con el
mismo esfuerzo en la prensa; se toma el fruto mondado y se corta
transversalmente en tres o cuatro discos según el tamaño. Así divididos se
prensan, pero es preferible antes triturar bien la pulpa; esta operación
aumenta el rendimiento en zumo.
Expresión.- El prensado de la pulpa de la naranja
ofrece cierta dificultad, se puede al efecto emplear cualquier prensa, pero
como conviene envolver la pulpa en un lienzo grueso, las prensas más adecuadas
son las de estribo, es decir que no tienen tornillo central solidario del
platillo fijo. Las prensas de tornillo central fijo pueden igualmente servir
para exprimir el zumo, pero no son tan cómodas como las otras; las prensas de
eje central fijo son las comúnmente conocidas, para uva, caseína, etc. (figura
N° 2). Si no se dispone de otras prensas que estas últimas, conviene colocar al
interior del canasto, y aplicada sobre la superficie interior del enrejado de
madera, una tela de mallas grandes, arpilleras, etc., doblándola en la parte
inferior y extendiéndola diez o quince centímetros sobre el platillo fijo o
plataforma. En esta especie de forro de tela, se coloca la pulpa repartiéndola
uniformemente, se le cubre con el mismo lienzo, sobre el cual descansa un disco
formado por trozos de madera, y luego los trozos de tirantes que trasmiten la
presión.
Al salir de la prensa el zumo se recoge en recipientes
enlozados o de madera, evitando los de metal, éstos son atacados por los ácidos
contenidos en el zumo, al que dan un gusto desagradable.
El prensado se efectuará lentamente a fin de evitar el
arrastre de excesivas cantidades de pulpa y obtener la mayor cantidad de zumo.
Conviene conservar el zumo al abrigo del aire mientras no se envase, teniendo
presente que cuanto menos tiempo transcurra en envasarse será mejor.
Composición del zumo.- Tal como sale de la prensa,
el jugo es muy turbio, contiene en suspensión parte del tejido celular de la
naranja. Se le puede filtrar mediante coladores enlozados, pero no conviene
pretender obtener jugo limpio, pues esto complicaría mucho su preparación. La
composición del zumo es muy variable según el grado de madurez de la fruta; el
extraído de naranjas de calidad corriente, procedente del litoral, es el
siguiente:
Color......................................................................... amarillo
claro
Olor...................................................................... peculiar
del fruto
Gusto.............................................................................. agradable
Aspecto................................................................................ turbio
Densidad a 15° C................................................................... 1.040
Acidez en ácido cítrico.................................................................. 0,71
Azúcares..................................................................................... 9,28
Extracto a 105° C....................................................................... 11,40
Correctivos que se pueden aplicar al zumo.- Se
puede conservar el zumo al estado natural, es decir, sin correctivo alguno,
pero resulta más agradable al paladar si se le adiciona de ciertas cantidades
de ácido cítrico y azúcar en la proporción que se desee. Una fórmula
recomendable es la siguiente:
Azúcar blanca.......................................................................... 250
gramos
Ácido cítrico................................................................................ 5
gramos
Zumo........................................................................................... 1
litro
Colocar el zumo en un recipiente enlozado, agregar el
azúcar el ácido cítrico removiendo el
líquido hasta conseguir la disolución completa del azúcar y el ácido cítrico
por calentamiento, sin pasar la temperatura de 60° C y envasarlo
inmediatamente. Si en vez del zumo corregido (zumo compuesto) se quiere
conservar zumo natural, bastará con esterilizarlo según el método que más
adelante se detalla.
Envase.- El envase deberá hacerse en botellas y
forma de capacidad adecuada. Un tipo conveniente es el de Bilz, presenta la
ventaja de llevar tapa modelo “corona”, uno de los más sencillos y perfectos.
Esta tapa como se sabe, consta de un disco delgado de
corcho que se aplica sobre el gollete de la botella y se asegura al mismo
mediante otro disco metálico. Este cierre, hermético, rápido y económico, se
coloca mediante una máquina especial (figura N° 3). Antes de usar los discos
(“corona”), se deberá tener la precaución de esterilizarlos manteniéndolos en
agua al estado de ebullición durante 15 o 20 minutos. No hay inconveniente en
usar botellas que no sean tipo Bilz y tapones de corcho.
Pasteurización.- Llenadas las botellas con las
tapas sobre el gollete sin fijarlas, se colocan en el baño-maría manteniendo la
temperatura de éste entre 60 y 70° C, en el cual, éstas permanecerán una hora;
luego se fijan las tapas con la máquina y nuevamente, a fin de completar la
primera parte de la esterilización se colocan las botellas en el mismo
baño-maría u otro adecuado, manteniéndolas a la temperatura indicada durante
una hora; al día siguiente se vuelven a someter las mismas botellas a la
temperatura de 60 o 70° C durante una hora, quedando con esto efectuada la
esterilización.
El baño-maría debe ser en un recipiente de chapa
galvanizada, de forma cilíndrica o rectangular, provisto de un doble fondo
agujereado y colocado a tres centímetros del primero sobre el cual descansan
las botellas colocadas verticalmente.
La superficie del baño-maría estará en relación con el
número de botellas que haya que calentar y su altura medirá 35 centímetros en
total. Si como envase se adoptan botellas del tipo Bilz de 300 gramos de
capacidad, en una superficie de medio metro cuadrado cabrán cien botellas, con
un diámetro de 0,80 metros se obtiene un baño-maría cilíndrico de medio metro
cuadrado de superficie. Estos aparatos están provistos de dos descargas de agua
con llave de paso colocadas a alturas apropiadas, de tal suerte, que una
mantenga el nivel de agua en el recipiente
tres centímetros más bajo que las bocas de las botellas, y la otra a
tres centímetros de las mismas. El primer caso corresponde a las botellas antes
de fijar las tapas y el segundo a las botellas tapadas definitivamente.
Es recomendable proveer al baño-maría de una tapa móvil,
la que debe estar munida de dos tubuladoras, una destinada al termómetro que
indicará la temperatura en el interior, y la otra que servirá para la salida
del vapor. Para operaciones en el hogar, se improvisará un baño-maría con una
olla o cualquier recipiente apropiado.
Rendimiento.- La cantidad de zumo extraído de las
naranjas por presión varía según la clase y calidad de las mismas. En general,
con frutas de buena calidad cosechadas en la provincia de Corrientes, se puede
obtener de 25 a 30% de zumo.
La preparación del zumo en la forma que indicamos puede
efectuarse en pequeña escala, mediante una instalación sencilla, de poco costo,
siendo el gasto principal lo referente a la máquina de tapar las botellas.
Observaciones.- El zumo preparado en la forma que
antecede, de color amarillento, aspecto turbio con sedimento, destinado
especialmente para la estación de verano, puede tomarse puro o diluido en agua;
se conserva perfectamente a cualquier temperatura, sirve también para preparar
helados y granizados. Antes de usarse, agítese la botella para poner en
suspensión el sedimento.
APROVECHAMIENTO DE LAS
CÁSCARAS DE NARANJA
Sobre este particular ya existe verdadera industria, pues
con ellas se fabrica el dulce abrillantado, dulce escurrido, dulce en almíbar,
mermelada y esencia; en el Plumpudding de los ingleses se consumen las cáscaras
de tres millones de naranjas al año.
Cáscaras secas.- Estas tienen gran aceptación en
el comercio, pues se les da varios empleos, ya en la preparación de aperitivos
en licorerías, como en compuestos medicamentosos; para secarlas se recomienda
que ello sea efectuado a la sombra con corriente de aire, colocándolas sobre
tejidos de alambre.
Método de preparación del dulce escurrido.- Se
toman las naranjas seleccionadas, y se raspa suavemente la parte exterior,
colocándolas por espacio de dos horas en agua caliente a 60° C, (esta operación
tiene por objeto que al mondar las naranjas, la corteza se desprenda de la
pulpa fácilmente y sin troncharse) se dejan enfriar y se procede al mondado a
mano, según las instrucciones que se dan en la pág. 12; luego las cáscaras se
someterán a la ebullición durante dos horas con abundante agua; dejadas enfriar
se colocarán en una solución de agua salada al 5% durante 20 horas, al cabo de
las cuales se cambiará la solución por agua común, en la que permanecerán por
espacio de cuatro días, cambiándola dos veces al día; después se hacen hervir
durante dos horas en agua común, e inmediatamente se echarán en un jarabe de
azúcar de densidad 25°B (que se prepara con 850 gramos de azúcar y un litro de
agua) dejándolas en el mismo durante tres días; luego se concentrará el almíbar
por ebullición o agregando azúcar hasta obtener un jarabe de densidad 35° B, (bastará
agregar 950 gramos de azúcar por cada litro de agua que se empleó), en el que
se harán hervir de nuevo durante dos horas, dejándolas bañadas con el último
almíbar en bandejas chatas y anchas por espacio de tres días; luego serán
colocadas en escurrideras adecuadas. Estas son las llamadas cáscaras
escurridas, que para su conservación deben envasarse en frascos con cierre
hermético o en latas que se soldarán; sometiéndolas en todos los casos a la
esterilización que se explica en la pág. 16. De este producto se hace gran
consumo, pues entra en la preparación del pan dulce de Navidad.
Dulce en almíbar.- Para obtener este dulce bastará
con tomar las cáscaras escurridas, envasarlas como las anteriores llenando el
recipiente con el almíbar que quedó de la operación anterior, previo colado
para separar los pequeños trozos desprendidos de las cáscaras; también deben
esterilizarse después de envasadas por el método indicado.
Dulce abrillantado.- Se prepara partiendo las
cáscaras escurridas en la siguiente forma: tómense 1.000 gramos de azúcar y 200
de agua, o mayor cantidad en la misma proporción; se colocan en un recipiente
consistente y se caliente con fuego lento hasta la completa disolución del
azúcar, y agitando continuamente se mantendrá en el fuego hasta conseguir la
temperatura de 120°C, momento en que se echarán las cáscaras y removiendo sin
cesar se tendrán de 10 a 15 minutos, cuidando que por la acción del fuego al
ser muy fuerte no se queme el almíbar, transcurrido el tiempo indicado, se
retirarán del fuego extendiéndolas en escurrideras adecuadas, rociándolas con
el almíbar restante antes de que se enfríen. El azúcar cristalizará y las
cáscaras quedarán secas después de un tiempo, no necesitando esterilización
para su conservación.
Mermelada de naranjas.- Se toman las cáscaras
después de haber estado en el agua salada y cuatro días en agua común,
triturándolas bien en la siguiente proporción: cáscaras trituradas 2 kilos,
agua 1 litro, pulpa resultante del prensado 1 kilo y azúcar 4 kilos, haciendo
hervir el todo hasta obtener la consistencia que se desea. Se esteriliza en la
forma indicada anteriormente.
Esencia de naranjas.- Este producto se emplea con
abundancia en la preparación de licores, y en farmacia, para aromatizar
medicamentos. La extracción más económica es la siguiente: se raspan suavemente
las naranjas con cuchillos, o con la máquina de mondar que se muestra en la
pág. 13, regulando la cuchilla en forma tal que sólo saque la parte coloreada
de la cáscara, la que se pisará hasta formar una papilla, colocándola en una
prensa de alta presión para la extracción de la esencia que saldrá mezclada con
el jugo de la epidermis; el líquido obtenido se dejará decantar hasta que la
esencia sobrenade en su casi totalidad; luego se separa la esencia y se lava
con agua, decantando de nuevo para su separación: si ésta no fuera del todo
límpida se filtrará por papel.
Digitalizado
por la Voluntaria Consuelo Fraga
