BOLETÍN

FRUTAS Y HORTALIZAS

MINISTERIO DE AGRICULTURA DE LA NACIÓN

AÑO VII Buenos Aires, marzo de 1942 Nº 58

RECOPILACIONES HORTÍCOLAS

Trabajo publicado en el almanaque del año 1941

AZAFRAN

(Crocus safívus)

Trabajo preparado por la

Dirección de Frutas y Hortalizas

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DIRECCIÓN DE PROPAGANDA Y PUBLICACIONES

BUENOS 1942 AIRES

ARVEJA

(Crocus sativus)

Planta vivaz y bulbosa, de 40-60 centímetros de altura; raíz superficial muy ramificada; hojas largas, cilíndricas y enteras; flor de color rojo morado, terminal y solidaria, estambres pequeños, estigmas grandes, rojos y olorosos; bulbo achatado, sólido, blanco y carnoso, utilizado para efectuar la multiplicación.

CULTIVO

Terreno.- Esta planta requiere suelos sueltos, fértiles, con buen drenaje y rico en materias orgánicas. Las tierras arcillosas no son convenientes para su cultivo, pues debido a su tenacidad dificultan el buen desarrollo de los bulbos, favoreciendo la humedad, además, la podredumbre de éstos.

Clima.- No es muy exigente en lo que a climas se refiere, pues tolera fríos y calores intensos, sin que se note en la planta ningún síntoma de alteración. Para lograr, sin embargo, un buen producto, es necesario veranos cálidos y secos, pues en climas fríos y húmedos el azafrán obtenido es de poco aroma y sabor. Las lluvias primaverales favorecen la formación de nuevos bulbos y las de fines de verano o principios de otoño la emisión de flores.

En esta planta, durante la primavera y verano, el crecimiento permanece estacionado; en cambio, a principios de otoño, se inicia la vegetación enérgicamente.

Preparación del suelo.- Las labores culturales destinadas a dejar el suelo en condiciones favorables para el desarrollo vegetativo de esta planta se pueden dividir en dos partes, la primera de las cuales consiste en roturar finamente el suelo a una profundidad variable entre los 25 y 35 centímetros con objeto de permitir una buena formación y desarrollo de los bulbos, y la segunda, en preparar este suelo en forma de largas parcelas, con senderos intermedios, a fin de permitir efectuar en buenas condiciones los trabajos necesarios para el mantenimiento del mismo.

Obtención de bulbos.- Aproximadamente cada cuatro o cinco años esta plantación debe renovarse, realizándola en otros terrenos en que no se haya cultivado azafrán por lo menos durante 15 años. La extracción de los bulbos se hace con pala, obteniéndose cuatro o cinco por planta y seleccionando los mejores para volverlos a plantar.

La plantación se efectúa a 25 centímetros de profundidad y de 10 a 15 centímetros entre plantas.

Cuidados culturales.- Consisten en mantener la tierra suelta, con objeto de permitir el desarrollo de los bulbos. Se debe evitar el crecimiento de malezas que perjudicarían al cultivo. Las labores deben realizarse a una profundidad máxima de cinco a siete centímetros, especialmente en los meses de septiembre, octubre y noviembre, es decir, cuando la vegetación de esta especie está en descanso.

Los riegos, necesarios para la producción industrial del azafrán, deben ser moderados, pues el exceso de humedad perjudica a la planta y al producto obtenido de ella.

Se utiliza mucho en estas labores el “Planet” y la azada común.

COSECHA

Esta planta florece durante el otoño (abril-mayo) y según la zona donde se realiza el cultivo la floración puede variar en pocos días. Cuando ella se inicia debe recolectarse a diario para evitar el marchitamiento por efecto del sol. Las horas preferidas son las de la mañana, teniendo cuidado de no recoger flores mojadas por el rocío. En los días nublados esa tarea puede hacerse en cualquier momento. El período de cosecha suele durar alrededor de 15 a 20 días.

Para extraer el estigma de la flor actualmente se usan pinzas de metal inoxidable o con puntas de hueso, aunque en ciertas regiones europeas siguen practicando la monda o extracción de estigmas a mano.

Para obtener un kilogramo de azafrán es necesario de 80 a 90 kilogramos de flores, cuyo rendimiento es, término medio, de 12 kilogramos de azafrán por hectárea.

Desecación o tostado.- Esta operación se efectúa para secar los estigmas rápidamente a fin de que se conserven inalterables las substancias colorantes y sápidas.

Se extienden los estigmas sobre zarandas con fondo de hilos de seda y se coloca a éstas en hornos construidos con ese propósito, a una temperatura de 70 a 80 grados más o menos. Cuando los estigmas se encuentran en condiciones de ser transportados sin que sufran alteraciones, se quiebran fácilmente con los dedos y presentan un color rojo dorado característico.

Se suele secar también sobre planchas de hojalata a temperaturas mayores pero durante menos tiempo. La operación del tostado requiere mucho cuidado y experiencia.

Cinco kilogramos de estigmas de azafrán en estado verde dan un rendimiento aproximado de un kilogramo de azafrán seco, después del tostado o secado.

Clasificación.- La clasificación comercial se basa en la pureza, color, aroma, largo del estigma y demás caracteres organolépticos del producto.

De acuerdo con esta clasificación, el azafrán se divide en cuatro tipos: Selecto, superior, superior corriente y corriente.

Aplicaciones.- El azafrán es mundialmente utilizado como materia colorante y, de modo especial, como complemento culinario entre los pueblos latinos. Esta materia colorante recibe el nombre de policroita o zafranina y es también empleada en los laboratorios químicos como sustancia colorante.

Las hojas sirven de forraje, lo mismo que los bulbos, para los animales domésticos en los sitios donde su cultivo se realiza intensamente.

Adulteraciones.- Es un producto que se presta para adulterar, debido al elevado precio que se le cotiza en los mercados.

Suele adicionársele estigmas de otras plantas (azafrán bastardo “Carthamus tinetorius”; caléndula “Caléndula officinalis”) con objeto de aumentar su volumen al efectuar las ventas al menudeo.

Se conocen varios métodos para comprobar las adulteraciones. Los más comunes son los siguientes:

1. Los éteres del petróleo no se colorean con el azafrán verdadero, tomando color con cualquier planta destinada a adulterarlo;
2. Los estigmas del azafrán puro arden rápidamente dejando un residuo de cenizas igual al 8% de su peso; en cambio, los falsos azafranes arden dificultosamente, siendo el residuo de cenizas dejado igual al 9 por ciento.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Podredumbre (Rhizoctonia violácea, Tul.).- Ataca y destruye a los bulbos. Las hojas se presentan amarillas y las flores blanquecinas.

Control.- Destrucción por el fuego de los bulbos atacados. Desintestación del suelo con bicloruro de mercurio o solución de formol.

Fusariosis.- Ataca a las hojas del azafrán en su primer año de vida, produciéndole la muerte en pocos días.

Control.- Aplicaciones con caldo bordelés al 1%. Destrucción por el fuego de las hojas atacadas.

Digitalizado por la Voluntaria Consuelo Fraga