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QUESOS
BLANDOS
En este
trabajo hablaremos de los siguientes quesos blandos:
Tipo Cuartirolo
Común.
Cuartirolo Especial.
Cremoso.
Mantecoso.
Roquefort.
Quesito Camembert.
Petit Suisse
(Frances).
Pont L’ Eveque (Tipo Argentino)
Brié.
Port Salut.
TIPO
CUARTIROLO COMÚN:
Es uno de los productos que se puede hacer con
mayor facilidad. Su elaboración no exige mucha tecnología. En época de
invierno su producción es muy limitada. Se necesita contar con un local sano,
con un ambiente adecuado y fresco para su asentamiento. Con todo esto se
puede lograr que el queso esté listo para el consumo a los 10 o 12 días.
Elaboración:
Se necesita una leche muy fresca,
higiénicamente ordeñada y debe ser filtrada de inmediato. El porcentaje de
grasa no puede bajar de 3,8 a 4 %.
Se controla la cantidad. Se eleva la
temperatura hasta los 35° C, en ese momento se le
agrega el cuajo necesario para su coagulación que es de 18 a 20 minutos.
El cuajo puede ser natural o comercial
aunque cualquier cuajo puede servir, este debe ser colado y filtrado antes de
ser agregado a la leche.
Producida la coagulación se procede a
romper la cuajada, es decir, con la cuchilla de madera, cuya punta debe tocar
el fondo de la olla, se corta en cruz verticalmente toda la masa, y a
distancia de 5 cm entre cada corte, en ambos lados. Se deja en reposo por unos
minutos y luego se prosigue con el corte pero esta ves con una lira común.
Debe ser un corte parejo, se deja sentar por unos minutos y se trabaja con la
rotella suavemente para no romper la masa. Este movimiento puede durar 15 o
20 minutos hasta que se vea que la mas este unida.
Se deja reposar unos 10 minutos más o menos
hasta que se vea que el suero toma un color verdoso claro. Se procede
entonces a extraer el suero con baldes, hasta dejar en descubierto casi por
completo la masa asentada en el fondo de la olla, sin removerla, así
solamente quedara un poco de suero que esta entre la masa.
Se procede a salarla, utilizando sal
semi-fina, seca, al mismo tiempo que con el revolvedor se remueve y se mezcla
perfectamente todo. Se remueve por 2 minutos y después se encuentra lista
para poner la masa en los moldes.
Llenos los moldes se apilan de a dos o
tres, cambiando luego la posición varias veces antes de entelarlos. Se
utilizan paños finos y porosos, deben cubrir todo el queso.
Después de cuatro o cinco horas de
entelado, y habiendo cambiado e invertido las telas y acomodándoles
perfectamente, se colocan los que sean sin encimarlos sobre tablas en un
local de 14° C de temperatura, hasta el día siguiente. Se libran
entonces de las telas y los moldes, y se acomodan sobre esterillas de juncos
puesta sobre mesas o estantes muy limpios en ambiente de temperatura adecuada
y constante. Aquí se invierten cada doce horas y se le cambian las esterillas
cada 24 horas en los primeros días, hasta notar que el queso empieza a tomar
una coloración de cáscara amarillo-crema y demuestra la tendencia de
ablandarse.
A los diez días, o antes si no se descuida
la temperatura del ambiente, este queso presentara una masa untuosa muy
blanda, de sabor muy dulce y agradable.
Para su entrega a la venta es conveniente
el cuidado de su presentación.
CUARTIROLO ESPECIAL:
Entre los quesos blandos comunes es el de
mas destacadas seguridades comerciales. Su gran consumo en todas las épocas
del año, por su finuro, suavidad de pasta, sabor agradable para todos los
paladares; su gran digestibilidad y poderes alimenticios y sano. Se
recomienda sea incluido especialmente en la alimentación de los niños, ya que
sus componentes fisico-quimicos y bacteriológicos hacen que este producto
presente la mas sana combinación protectiva para el crecimiento normal del
esqueleto óseo infantil.
Elaboración:
Este queso se elabora con leche de baja
pasterización y a base de fermentos lácticos seleccionados. Estos vitalizan sobre
la lactosa y favorecen su acción sobre los albuminoides, produciéndose en la
leche una débil acidificación láctica.
En cambio de este misma leche sometida a
pasterización baja normal, como vamos a describir, y adicionándoles los
fermentos seleccionados necesarios, en cultivo de caldo láctico en proporción
adecuada, se obtiene una pasta ideal para el queso cuartirolo especial, en la
siguiente forma:
Leche fresca de ordeñe reciente:
Se prueba su acidez en grados Dornis, debe estar en la línea normal
de toda leche recién ordeñada. Se filtra y se la calienta hasta los
65° C revolviéndola con cuidado. Cuando llega a esa temperatura inmediatamente
se deja reposar durante 30 minutos. Después de ese tiempo se vuelve
a revolver con cierta energia y se abre el contacto de agua fría hasta
bajarla a 45° C. Inmediatamente se le agrega el lactofermento que
debe tener de 55 a 65° Dornic de acidez, mientras s agrega el lactofermento
de revuelve fuertemente y se deja reposar para su maduración.
La maduración ideal es la que no sobrepase
de 1 a 1 ½ grado dornic de su acidez inicial y debe producirse al poco rato
de agregado el lactofermento, tratándose de leche normal y sana.
Se debe controlar seguidamente para no
sobrepasar el grado de acidez ya mencionado, cuando llega a dicho grado de
acidez se procede a el ultimo enfriado para dar la temperatura necesaria para
el cuajamiento, dicha temperatura debe ser 36° C.
Al marcar el termómetro 36° C, se comprueba el aumento de acidez. Si hubiera propensión a rápido
aumento de acidez en la leche se debe apresurar el enfriado.
Producido el coagulo y comprobada su
consistencia, se procede a dar vuelta la superficie con el cucharón ancho
para después cortarlo con la lira; este se realiza en cruzado y se deja
reposar hasta observar que toda la masa de halle cubierta de suero claro.
Enseguida se sigue trabajando con la lira, con suavidad y sin interrupción,
hasta convertirlas en granos regulares.
Luego se deja reposar y se espera hasta que
el suero ascienda para sacarlo con un balde hasta cierta cantidad del total
que contiene la tina. Se vuelve a revolver fijándose que los granos se tornan
mas firmes y pesados, luego se deja de revolver y se extrae todo el suero que
esta flotando hasta dejar la masa descubierta.
Siempre con la mayor rapidez posible, en
todos los movimientos se vuelve a remover la masa mientras se vuelca encima
del suero extraído al principio calentado a 55° C y
saturado con sal gruesa a 6% de la leche empleada. Se remueve el todo durante
2 minutos solamente después de agregado el suero caliente.
Inmediatamente se procede a extraer la masa
y llenar los moldes. Esta operación del moldeo debe ser efectuada con la
mayor rapidez posible si se quiere tener quesos uniformes y de masa bien
unida. Los moldes se apilan de a dos o de a tres variando los lugares hasta
que se nota que se escurrieron bien.
Luego se envuelven en los paños y se llevan
a la prensa dejándolos 2 horas; se revisan, se dan vuelta los paños y los
moldes y se vuelven a colocar en la prensa durante 2 o 3 horas mas. Después
de este segundo tiempo se retiran de la prensa; se revisan y se emparejan los
bordes y se dejan sin paños, invertidos en sus moldes en el local fresco,
hasta el día siguiente.
En lo primeros dos o tres días los quesos
se presentaran blandos y propensos a deformarse por eso es conveniente
dejarlos dentro de sus moldes durante ese tiempo, después se pondrá sobre
esterillas de juncos, para proseguir su asentamiento. Este puede durar de 6 a
8 días; para que adquiera mejor sabor puede dejarlos hasta 12 días antes de
entregarlos al consumo.
El local de asentamiento o maduración del
queso cuartirolo especial debe ser mantenido muy limpio, fresco y sin
corrientes de aire.
Si se cuidan bien durante la maduración,
presentan una mayor atracción por su buen aspecto y limpieza.
Se recomienda, por ser un queso fino y
suave de cascara, envolverlos en un papel blanco trasparente y colocarlos en
cajas de cartón, especialmente con este tipo de mercadería.
EL CREMOSO:
Se lo denomino "Cremoso" por su
contenido superior en crema y sus características destacadas de untuosidad y
blandura.
Estas apreciables condiciones son el
resultado de prolijas combinaciones técnicas en su elaboración. Aseguran un
alto rendimiento y una gran demanda en el consumo.
Sistema de elaboración
de los quesos cremosos deshidratados:
Leche fresca, sana y limpia.
Crema fresca proveniente de leche sana.
Se calienta la leche a 65° C en la misma tina quesera, y simultáneamente también la crema a
baño María en una vasija estañada o de aluminio hasta 75° C. Ambos se mantienen a su ultima temperatura durante 25 minutos,
luego se rebajan a 60° C, por medio de agua fría, en este momento se mezcla
la crema a la leche, agitando esta muy enérgicamente para tener una mayor
homogeneización.
La cantidad de crema que se agrega depende
de la cantidad de grasa de la leche y del tipo de crema que sea. Terminada la
mezcla de la crema se sigue enfriando el todo y revolviendo durante el tiempo
de este enfriamiento.
Llegado a 40° C se le
agrega el lactofermento de 60° Dornic de actividad, a lo 37° C se cierra el agua fría y se agrega la solución de cuajo, en
proporción requerida para que coagule en 8 minutos. Se comprueba el punto y
se pasa la lira cruzándola verticalmente, y luego en sentido semi
-horizontal, con movimientos suaves y aislados tratando de no moler el grano.
Se deja apenas asentarse. Se extrae el suero flotante lo más rápido posible
sin perjudicar la masa; ésta debe quedar cubierta con suero. En seguida se
empieza el moldeado o llenado de los moldes.
Los moldes, como son de forma cuadrada, sin
fondo, es posible arrimarlos bien uno con otro, formando el todo una sola
superficie.
Deshidratación
Terminado y comprobado que los moldes están
igualmente llenados, se cierra la puerta del salón en el cual se elevara la
temperatura a 72° C.
Tres horas después se abre la puerta del
salón térmico a objeto de rebajar la temperatura ambiente y facilitar a los
operadores la manipulación de los quesos; estos se invierten con sus moldes,
sobre la misma esterilla y la tela que los recubre. Se los acomoda bien y se
vuelve a cerrar la puerta y se dejan allí los quesos por una hora mas, con el
mismo ambiente anterior.
Después de este tiempo se moverán los
moldes tratando de no mover los quesos, luego se sacan los quesos de los
moldes y se los espolvorean con sal fina en todo el rededor de su corteza y
se pasan a la cámara semi-fria que esta a una temperatura de 6 a 7° C, allí se los deja por dos horas.
Después de este tiempo se los introduce en
la salmuera ya preparada donde se los dejara solamente una hora. Se retiran y
se los espolvorea con sal fina y seca, después pasaran a la cámara fría la
cual está a 3 o 4° C, allí se los deberá cuidar y darlos vuelta
constantemente poniéndolos en los lugares mas secos. En este lugar
permanecerá hasta el octavo día, momento en el cual empieza a adquirir su
untuosidad. A partir de este momento el queso esta listo para ser comercializado.
EL MANTECOSO:
Se ha difundido su consumo por que a más de
su sabor agradable, su pasta suave y atrayente, es de gran digestibilidad.
Se emplea mayormente como postre. Es un
exquisito alimento para los niños y tiene una perfecta esterilidad bacteriana.
Su elaboración es interesante y
conveniente, se puede hacer en plena época de calor y lo único que se
necesita para su conservación es un lugar fresco. Además es un articulo de
consumo inmediato.
La elaboración
e este tipo de queso requiere dos fases:
1° Preparación de la
masa: Se requiere leche fresca, con una acidez natural, limpia, bien
filtrada, y con un contenido de grasa de no menos de 3,5%. El elaborado con
leche de menor gordura disminuye la untuosidad característica del queso.
El cuajamiento se efectúa a 36° C en 25 minutos.
Se trabaja con la cuajada bien consistente,
se corta con la lira con las precauciones necesarias, a fin de no producir
roturas bruscas, las cuales provocan una gran perdida de grasa; hay que
evitar el desmenuzamiento desparejo de la cuajada para asegurarse una
fermentación adecuada de la misma. Después del corte, el cual dura unos 20
minutos, se deja reposar por lo menos 10 minutos más.
Se retira una parte del suero y se procede
a remover suavemente la masa con la paleta bien esterilizado a vapor.
Mientras se remueve se la calienta hasta llegar a 43° C. Se sigue removiendo hasta observar un completo expurgue de la
masa. Se la deja reposar y poco tiempo después se la extrae con la tela suiza.
Se la deja escurrir un ratito dentro de la olla, luego se envuelve la masa en
un paquete y se la deja sobre la mesa con una leve presión para que termine
de escurrir. Después de algunas horas es conveniente lavar la tela con agua
caliente para luego levantarla y llevarla a un local con mas temperatura que
el anterior , hasta que su estado fermentativo indique el momento de
trabajarla. En días de calor este periodo se calcula entre 24 y 30 horas pero
en épocas de frío se calcula que tarda un poco mas.
2° Trabajo del
amasado, hilado y moldeado de los quesos: Se comprueba su estado de madurez,
al tacto la masa es esponjosa y elástica con la cascara mas bien seca;
Cortándola en rebanadas se prueba en agua a 80° C de
temperatura, formándose una masa hilable, con franca suavidad, sin tendencia
a romperse o cortarse al estirarla.
Esta prueba es suficiente para tener la
seguridad del punto especial para trabajar la masa.
Se corta en finas porciones, se calienta a
80° C agua pura, bien limpia, en la que se disuelve 3%
de sal, nítidamente pura y blanca.
Preparada así el agua caliente y salada, se
vuelca al fuentón que contiene la masa ya cortada; al mismo tiempo se remueva
con una cuchara para que toda la masa reciba por igual la temperatura del
agua salada.
El amasado se sigue con las palitas ya que
la alta temperatura no permite manipular directamente la masa, es necesario
insistir en la conservación de dicha temperatura, hasta la completa
homogeneidad de la masa. Conseguido esto se prosigue al llenado de los moldes
con la masa reblandecida; la cual se va cortando a la altura deseada.
Si la misma está en su punto de trabajo y
no descuidando la temperatura del agua salada, los quesitos forman enseguida
una superficie lisa y brillante.
Terminado el moldeo, lo que debe efectuarse
en moldes sin fondos y colocados sobre tela de malla, muy limpia; se
invierten los quesitos sin sacarlos de sus hormas, se invierten hasta que se
enfría perfectamente.
Conviene para una mejor presentación
colocar los quesitos en tablas cubiertas con telas y llevarlos directamente
al sótano donde serán cuidados e invertidos seguidamente. En esta forma los
quesitos adquieren una suavidad y brillantez pronunciadas al enfriarse.
QUESO TIPO "ROQUEFORT"
Origen: Como todos los quesos de buen sabor,
buena fermentación, de aromas y sabores propios, el queso
"Roquefort" se obtuvo en Francia.
Su nombre se debe a que el pueblo donde se
hizo por primera vez se llama Roquefort, de allí se fue extendiendo hacia los
alrededores duplicándose su producción.
Comúnmente su maduración se realizaba en
unas cavernas naturales situadas en la meseta de Lárzac. En esas cavernas se
construían las cuevas para la curación de este queso.
El queso Roquefort se elaboraba solamente
en esa zona y conservaba todas las características de un producto fino,
exquisitamente picante y aromático. Mas tarde se extendió su elaboración
hacia otras regiones de Francia, productoras de leche de oveja y de cabra.
La extensa difusión de su clase y méritos,
afirmo cada vez mas su consumo y demanda en los paices Europeos,
extendiéndose su exportación a las naciones americanas, en las que gano
rápida reputación.
Debido a la segunda guerra mundial, este
producto se hizo de gran importancia. Por otra parte, la industria argentina
enfilaba ya hacia una era de importante mejoras y perfeccionamiento en la
elaboración de todos los tipos de quesos que antes se importaban.
Elaboración del queso tipo "Roquefort" (Con leche de
vaca):
La leche debe provenir de un ordeñe reciente,
realizado limpiamente; leche sin principio de aumento en su acidez natural.
Se desnata el todo con su temperatura de
origen 33-34° C, y se caliente por separado, leche magra y crema.
La leche magra a 63° C y la crema a 65° C, con
mantenimiento de 30 minutos a esta temperatura. Se rebajan ambos a 40° C y se mezclan de inmediato en la misma olla quesera, con un prolijo
agitado de la leche, mientras se le adiciona la crema en chorritos
continuados. Todo el trabajo debe ser hecho en un tiempo ininterrumpido.
Es conveniente hacer el desnatado de la
leche a baja velocidad. la crema será mas fluida y la leche menos castigada
por la alta velocidad.
Preparada así la leche, se le adiciona de
inmediato el cultivo de fermento láctico (Cultivo no termofilo) batido y
homogeneizado, de acidez no mayor a 60° dornic.
Terminada la siembra se suspende el
movimiento de la leche, dejándola reposar unos 25-30 minutos, según la
temperatura ambiente.
El quesero se preocupará, de acuerdo al
cuajo y a los elementos utilizados en sus tareas, para que la coagulación se
produzca en 30 minutos, como máximo de tiempo en cualquier época.
Producida la coagulación se corta con
cuidado y suavemente, a fin de no romper el coagulo, en grumos gruesos;
accionara la lira en el sentido vertical, luego horizontalmente una sola vez
por ser la cuajada muy delicada y tierna.
Al cabo de cinco minutos se procede a
extraer el suero flotante, utilizando para este trabajo un balde o una vasija
esterilizada para evitar cualquier contaminación.
A medida que se extrae el suero debe
observarse la acidez del mismo la cual no debe sobrepasar los 16° dornic al final del expurgue, siendo esto indicio de que la
elaboración ha sido bien proseguida.
Seguidamente se realiza el moldeamiento con
rapidez y comprimiendo la masa con las manos y con cierta suavidad, buscando
la adherencia uniforme de los grumos. La primera camada de cuajada puesto
dentro del molde cubrirá un espesor de 4 centímetros aproximadamente, bien
adherida, sin destrozos.
QUESITO "CAMEMBERT"
El quesito "Camembert", cuyo
nombre tomo de su pueblo de origen (en Francia), donde según su historia, fue
la señora María Harel la primera que con su sagacidad de buena granjera, supo
explotar la relación provechosa de la acidificación láctica de la leche, y la
producción de los hongos blancos que aparecían en los subproductos,
limpiamente obtenidos de aquella.
Doce años mas tarde exigía ya su lugar en
él trafico internacional y sus imitadores sé habían multiplicado.
Hoy se elabora y se explota en gran escala
en su país de origen, donde por la misma calidad ideal de la leche, de los
valles normandos, permite su buena producción, casi con el mismo empirismo de
su origen.
El quesito Camembert argentino los podemos
definir como queso de media mesa, blando, suave, muy aromático, de paladar
delicado e insinuante, graso afinado.
El color de la pasta es amarillo-cremoso.
Exteriormente su color es amarillo salpicado de rojo, recubierto de hongos
blancos. Estos hongos, el rojo y el blanco, son los que actúan directamente
en su afinamiento por la neutralización de los componentes químicos, librando
al producto al producto del ácido láctico y suavizando su pasta.
Su presentación final acostumbrada es: peso
reglamentaria de 300 gramos netos; su forma es cilíndrica, de reducida
altura, con las siguientes dimensiones: 10 cm. de diámetro por 3 ½ cm. de
altura, mas o menos; y el quesito guarnecido higiénicamente con papel
plateado o de estaño.
La producción de " Camembert" en
Sudamérica:
Es reducido él numero de queserías que se
dedican en escala apreciable a la producción de este quesito, a pesar de su
demanda y grandes ventajas económicas.
Su técnica de elaboración, que es sencilla,
se afirma sobre la prolijidad y limpieza del operador. Y puede afirmarse, es
uno o tal vez el primero de los quesos que más exigen normas propias de
manipulación.
Elaboración del " Camembert":
Procedimiento común: Leche obtenida con
máxima limpieza en él tambo, transportada y conservada con las mismas precauciones
hasta la olla de su preparación. Desde el momento del ordeñe, hasta llegar a
las manos de lechero, la leche estará con principio de escasa maduración
láctica, sana, que no perjudica el trabajo.
Se le da una temperatura aproximada a 30° C y se le adiciona 2 % de su volumen, fermento láctico seleccionado;
o bien leche asépticamente ordeñada y reposada 24 horas, a temperatura
ambiente normal en invierno y 12 horas en verano, según la época de la
elaboración.
La acidez de la leche para cuajarla debe
levantarse hasta 23° Dornic, y su temperatura no debe ser menor de 28° C para estar en condiciones de recibir el cuajo. La coagulación debe
producirse a las 2 ½ a 3 horas.
La preparación total de la leche hasta el
agregado del cuajo, conviene hacerla en una tina quesera común, para su
maduración y para prepararla homogéneamente.
Inmediatamente del agregado del cuajo, que
es él ultimo reagente que se mezcla, como es natural, se trasvasa toda la
leche distribuyéndola en las ollas de hojalata de 40 litros de capacidad y
colocadas en su lugar correspondiente, donde la coagulación se producirá en
absoluto reposo.
Luego de comprobar la firmeza del coagulo,
después de 2 ½ a 3 horas se llenan los moldes.
Para un mejor desuero se utiliza unos
cucharones especiales que son chicos, de un diámetro de 10 cm. y de un mango
muy corto para manejarlo mejor. Puede introducirse dentro de los moldecitos
para volcar con suavidad la cuajada sin que se despedace.
Veinticuatro horas después se retiran los
moldes. Los quesitos tienen una altura aproximada de 5 cm. ; son
consistentes, aunque algo quebradizos, por lo cual debe manipulárselos con
buena atención. Se lo colocan sobre tablas muy limpias y secas y se llevan al
secadero, local este que debe ser de la mayor limpieza y frescura. Aquí
reciben la sal fina y seca, aplicada muy livianamente en todas sus partes,
con prolijidad y cuidados para asegurar la salazón pareja y suave, como lo es
la característica del queso.
Hay que tener en cuenta que un exceso de
sal favorece la buena proliferación del hongo.
A los 20 días en tiempos de temperaturas
superiores, y a los 30 en estaciones frías, los quesitos "
Camembert" están en condiciones de ser consumidos. Pero es necesario y
practico su preparación y envasamiento con varios días de anticipación.
El avance de la maduración, provocaría un
comportamiento adverso de la pasta y el relajamiento del aroma y del sabor.
QUESO TIPO
" PETIT SUISSE" (FRANCES)
(Quesito " Doble Graso
Argentino")
Es quesito de consumo inmediato, muy
delicado de paladar, sabor dulce y cremoso. Es el producto imitación al
"Petit Suisse", original de Francia. Peso standard de 50 gramos.
Los granjeros franceses lo elaboran con la
leche semi acidificada y crema fresca; de ahí el sabor agridulce que los
caracteriza.
El quesito Doble Graso Argentino es de
sabor dulce natural, y como su nombre lo afirma, es de perfecta duplicidad en
materia grasa, en la leche que se coagula para su elaboración con materia
prima puramente fresca. Su tamaño es algo mayor, llegando en peso a 60 gramos.
En algunas grandes usinas distribuidoras y
manipuladoras de leche, destinaban sobrantes de ésta a la elaboración de
"Petit Suisse", descuidado seguramente en la mayor de las
temporadas la homogeneidad de las mismas; la verdadera elaboración, y hasta
la debida propaganda y la conservación prolija de la calidad intrínseca del
queso.
Elaboración del "Petit Suisse":
Leche de ordeñe higiénico, bien filtrada,
pura y fresca. Proveniente de bacas sanas, y de contenido en grasa superior a
3 Kg. %.
Puede trabajarse con animales sanos porque
se obtiene productos frescos, crudos y de consumo inmediato. Pero también se
puede trabajar con leche pasterizada previamente, con este tratamiento
térmico se obtiene un producto de mayor resistencia y mejor suavidad.
La leche destinada a la elaboración de este
queso, es siempre limitada al tiempo y comodidad disponible a cada persona
que deba manipularla, a fin de uniformar el trabajo y la calidad del queso.
Comúnmente y por comodidad se utiliza ollas
de 60 litros de estaño o de aluminio, también enlozado (por su facilidad de
limpieza).
Se remueve bien la leche para que sea
homogeneizada y se retira la mitad, la que se desnata para ser utilizada la
crema obtenida en la elaboración de este queso; la leche magra puede ser empleada
para mezclarla a otra leche destinada a quesos de rallar, o bien para la
alimentación de cerdos, gallinas ponedoras, etc.
La crema que extrajimos se calienta, igual
que la otra mitad de la leche, a 63° C, y ambas se
mezclan a dicha temperatura en forma paulatina y minuciosa, por un tiempo no
menor de 10 minutos. Luego se enfría a 20° C, pero al llegar
a 25 se habrá adicionado ½ % de fermento láctico muy fresco y puro; bien
batido y homogeneizado. Es mejor hacer uso de fermento de acidez liviana, 55
Dornic como máximo. El colorante interno debe usarse con suma prudencia, si
se emplea; esto es optativo, ya que depende para el fabricante de los gustos
del consumo, a los cuales generalmente se adapta la práctica de mayor o menor
coloración.
Preparada así la leche, y con la
temperatura ideal de coagulación indicada, 20º C, se agrega el cuajo
necesario para que ésta se produzca y tome consistencia de corte 4 ó 5 horas
después.
Cuando se introduzca el cuajo se trasvasa
la leche en ollas de 60 litros y distribuida ésta junto a la mesa escurridera
donde se produce el desuero.
Terminada toda la cuajada preparada en las
ollas, y recubierta por supuesto toda al mesa con capas delgadas de la masa,
se cubre el todo con una tela bien limpia y porosa; se abandona así hasta la
mañana siguiente.
A la mañana siguiente toda la masa estará
bien escurrida. Se recoge en pequeñas telas de malla (mejor tipo suiza); se
hacen paquetes de 3 a 4 Kilos poco más o menos y se lo cuelgan en el mismo local
u otro apropiado, bien fresco y sin corriente de aire. Mas o menos para que
se escurra va a tardar 4 ó 6 horas.
Amasado y moldeado de el quesito Doble Graso Argentino:
La pasta se deposita en una tolva, o
depósito; pasa muy apretadamente entre los dos cilindros, afinándose y
homogeneizándose cada vez más. La separación de los cilindros es regulable.
Para su mejor finura se mezcla en la masa
crema concentrada fresca del día.
la cantidad de crema depende de la
consistencia y suavidad de la masa a medida de su amasamiento. La práctica
misma indica al quesero, según su tacto y gustos que preferidos. También
durante este amasado se adiciona a la masa la sal fina necesaria para
sazonarla.
Después de el amasado se procede al moldeo.
Los moldecitos de tipo petit-Suisse están armados en conjunto para 12
quesitos, lo cual facilita el rápido trabajo del mismo.
QUESO "BRIE":
Es antiquísima la fama y difusión de sus
cualidades en Europa de este producto de la quesería francesa. El
"brie" es un quesito de pasta semiestacionada, suave y aromática,
con una delicada corteza cubierta de mohos blancos en principio de
proliferación; esto es su característica de madurez a su punto de consumo;
además presenta elasticidad que se acentúa más y más a medida de
perfeccionarse dicha madurez, por la saponificación más acentuada de su
pasta.
Su peso y dimensiones eran de 2,5 a 2,8 Kg.
y 35 cm. de diámetro por 3,5 a 5 cm. de altura; su formato uniforme,
cilíndrico.
En las escuelas técnicas de lechería
argentina, ésta definida la enseñanza relativa a esta elaboración de origen,
y ella se adapta a los siguientes procedimientos:
Sistema natural:
En épocas de invierno, leche natural, rica
en materia grasa, recién ordeñada. Después de filtrada se somete en seguida a
la coagulación.
Para la coagulación se utiliza pequeñas
ollas de elaboración; de capacidad reducida como para obtener un solo queso
de cada una. Estas ollas son generalmente de 30 litros de capacidad, y a
llenarlas todas a igual altura o cantidad de leche, como para obtener de cada
una un solo queso, de peso y dimensiones iguales.
El cuajo se le agrega a su T° natural, aunque ésta haya bajado, siempre que no sea inferior a 28
ºC. Si esto sucede, se elevará unos grados calentando la olla a fuego directo
o a baño María de vapor, hasta 30 ºC como temperatura máxima de coagulación;
ésta debe ser provocada en 3 horas.
Producido el coágulo, de nítido y firme
corte, se convierte el mismo en grumo de 3 pulgadas o más, y se los deja
asentarse un poco. Con un cucharón se llenan los moldes, simultáneamente de
cada olla a su quesera correspondiente. Estas cuajadas van comprimiéndose y
desurándose con su misma presión, sin necesidad de apretarlos con las manos
ni con discos a propósito.
Tres horas después se los invierte. Para
facilitar la práctica de inversión, cada quesera va colocada sobre una
tablilla acanalada, la que además tiene el objeto de facilitar el desuero; y
sobre cada quesera se coloca una tapa similar, con su molde, utilizando luego
para el siguiente queso la misma base.
Veinticuatro horas después se salan,
espolvoreándolos con sal fina y seca por ambas caras.
En la noche siguiente se pueden sacar de
los moldes, dejándolos sobre esterillas de juncos en la sala de maduración o
en lugar que sea donde deja madurar los quesos.
Sistema racional de elaboración argentino:
Leche recién ordeñada, con acidez normal de
Dornic no superior a 20 º. De esta leche se desnata el 10%; la crema obtenida
se calienta a 80 ºC. Diez minutos después se rebaja esta temperatura hasta 40
º por medio del baño frío. Simultáneamente se eleva la leche a 40 ºC, es
decir, que en el mismo tiempo ambas temperaturas deben coincidir, para no
demorar la elaboración. Se mezcla entonces la crema con la leche, revolviendo
ésta muy enérgicamente mientras se adiciona aquélla en forma lenta y
continuada hasta terminarla.
Se le agrega el cuajo a 28 ºC.
Cuando la cuajada este bien firme se llenan
los moldes. Pero previamente se corta con la lira en sentidos cruzados.
formando grumos gruesos. Los moldes se llenan con cucharones a propósito para
que éstos puedan ser introducidos dentro de los mismos al superponer las
porciones de cuajada sin que las mismas se rompan al ser depositadas dentro
de los moldes. Estos estarán dispuestos en filas, sobre una mesa escurridera
cubierta de esterillas de juncos, o de rejillas a propósito.
Los moldecitos son de medidas adecuadas
para la manuabilidada de este producto, muy blando y delicado. Los moldes mas
comunes son de 14 cm. de diámetro por 10 cm. de altura; éstos forman quesos
de 1000 gramos de peso al final de su afinación, es decir a la venta.
La maduración se produce a los pocos días
de fabricados. En este sistema de elaboración no proliferan hongos por falta
de ambiente; el frío del, local y el poco que necesita para su expedición al
consumo no les permite la presencia de mohos.
Queso
"Port Salut":
Queso de origen francés, de gran consumo y
de buena aceptación en nuestro país. Es de pasta fina y muy suave, ocasionada
por el acertado método de elaboración, practicada en épocas adecuadas, desde
el otoño hasta fines de invierno, y con un método de salazón lenta, motivo de
su perfecta afinación. Es una fabricación adecuada para el pequeño productor
de leche.
Un método de elaboración de este queso
destinado a rápido consumo, es el preferente practicado en su país de origen,
donde el ambiente y la calidad ideal de la leche favorece su éxito.
En nuestro país se practica un segundo
método de elaboración, de superior resultado comercial y seguridad de conservación.
De mayor tiempo de refinación. Se elabora desde otoño hasta fines de
invierno.
Elaboración del queso "Port
Salut":
Con leche de acidez normal de ordeñe, con
grasa entera en la primavera y hasta de ¾ en el otoño-invierno, según criterios
del quesero.
Se pasteriza la leche a 65 º C y 5 minutos
de reposo; se enfría a 33 º C y se le agrega, mezclándolo bien, el 1% de
lactofermento, con no más de 60 grados Dornic de acidez. Si este fermento no
causa mas de 55º puede usarse hasta 1 ¼%, pero siempre con la rapidez
operativa necesaria, desde el momento de la recepción de la leche.
Obtenida la preparación mencionada de 33 º
C, se mezcla la solución de cuajo. Es más recomendable para este queso y este
tipo de elaboración, el empleo de cuajo en liquido, de ternera. La cantidad a
usar debe corresponder a la necesaria coagulación de un tiempo no mayor a 20
minutos, en estado suficiente de trabajo para el corte; o sea suficientemente
consistente.
Luego de preparar la cuajada se procede a
cortarla con la lira tipo suiza, se procede a cortar primero verticalmente y
luego cruzado, como se acostumbra a cortar los quesos blandos.
Después de esto se saca un 20 o un 30 % de
suero flotante. Luego se usa una rotella común o un removedor mecánico de
madera. El removido de la masa dura de 15 a 18 minutos; los grumos se
presentan entonces bien pesados y en pleno desueramiento. Luego se calienta
hasta 36 º C en él termino aproximado de 20 minutos, por supuesto removiendo
siempre.
Se saca la masa en con la tela suiza y a
continuación, después de un momento de escarmiento, sin sacar de la tela, se
sumerge en un recipiente con agua de 36 º C de temperatura, saturada con 8%
de sal, bien disuelta. Aquí se lo deja por 30 minutos.
Después de esto se corta la masa y se
llenan los moldes. Las medidas de los moldes son de 18 a 25 cm. de diámetro
por 8 a 10 cm. de altura. Luego se realizan los trabajos comunes de llenado
de los moldes y de poner las telas adecuadas, continuamente se colocan en la
prensa por 6 Hs., transcurrido este tiempo se los saca y se los deja fuera de
la prensa hasta el otro día.
Al sacarlos definitivamente de los moldes,
se espolvorean con sal fina seca por ambos lados; se repite esta salazón a
las doce horas, invirtiendo al mismo tiempo los quesos en su posición sobre
la misma esterilla, y manteniéndose el ambiente.
El local de maduración debe ser seco y de
temperatura no mayor de 16 º C. después de 10 o 12 días, estos quesos
presentan una consistencia blanda y ya se encuentran en condiciones de consumo.
Queso "Pont L’eveque":
Es un queso graso, de pasta blanda,
fermentada finalmente con la intervención de hongos especiales, que provocan
la untuosidad y demás aspectos característicos que lo distinguen.
Este quesito, adaptado y perfeccionado en
las nuevas modalidades fabriles de la técnica argentina, mantiene el nombre
originario de su similar, que previamente se elaboraba en los valles
normandos del Auge (Francia) en las pequeñas granjas, conociéndose entonces
con el nombre regional de "Augelot", según su historia; mas tarde
se acostumbro a la denominación de "Pont L’eveque", nombre hoy
afianzado en las queserías sudamericanas.
Elaboración del "Pont
L’eveque":
Con leche sana y pura, acidificada hasta 20
º Dornic. Se calienta a 35º C y se agrega el cuajo, buscando la cantidad
necesaria para producir la coagulación en 60 minutos o aproximadamente. A los
60 minutos obtenemos una masa compacta y brillante, gracias a las bacterias
que actúan conjuntamente con el cuajo para dar un principio de maduración.
Se da vuelta la capa superior de la masa
con un cucharón ancho o con un plato playo. Después se corta con una lira de
4 hilos. Luego se deja reposar y se saca el suero de la superficie.
Formato y dimensiones: Los quesitos tienen
la forma cuadrangular y mide 11,3 por 11,3 centímetros y una altura
aproximada De 4 cm.; a su maduración pesan 700 gramos.
Los moldecitos más prácticos son los de dos
cuerpos. Hay quienes prefieren los de un solo cuerpo; posiblemente por la
fuerza de costumbre y costo mas reducido. Los primeros tienen la ventaja de
poder retirarle el cuerpo superior después de algunas horas de terminado el
moldeo, por haberse reducido la masa, ocupando únicamente el cuerpo inferior,
facilitando así grandemente los posteriores manipuleos del queso.
Ordenamiento para el moldeo: Los moldecitos
se colocan bien arrimados entre sí sobre la mesa escurrideras, sobre la que
previamente se han extendido esterillas de juncos, recubiertas de tela de
malla, para el moldeo debe practicarse con tiempo para no perjudicar por
demoras el proceso de la elaboración del queso.
Este al hallarse en condiciones de masa
debe ser extraída inmediatamente y llenado los moldes, haciéndolo hasta el
borde superior en el menor tiempo posible. Se repasan y se revisan
detenidamente todas las filas para comprobar la uniformidad de alturas,
retocando los que fueren necesarios completar antes del enfriamiento.
Después de 40 a 45 minutos se procede a
retirar el cuerpo superior de los moldes, se habrá producido ya el suficiente
descenso de la cuajada o desuero de los quesitos.
Se hace inversiones durante el día para
facilitar el expurgue y el alisamiento simultaneo de las superficies
desparejas en sus planos. La acción de los fermentos lácticos activados por
la temperatura del local facilitan la contracción del quesito.
Al otro día se saca de los moldes y se
salan con sal fina y seca; luego se los pone en el sector de maduración.
Veinticuatro horas después se realiza el salado de la superficie plana que se
dejó el día anterior, haciéndolo en la misma forma que en la cara anterior.
Castellano,
Carlos Enrique.
Camus, José Alberto.
Aportado por la MISIÓN SALESIANA. Ushuaia -
Argentina.
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