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LECHE EN POLVO
*INTRODUCCIÓN
*COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO
*PREPARACIÓN DE LA LECHE EN POLVO
*LA LECHE EN POLVO
INTRODUCCIÓN
El tratamiento total de calor de la materia prima
influye en las características del producto .
Respecto de la leche en polvo obtenida por
atomización, se distinguen la leche en polvo de temperatura alta, de
temperatura mediana y de temperatura baja . La materia prima se somete a pasterización
. Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se somete a la
pasterización alta .Así, se obtiene un producto de buena calidad y de larga
conservación .
La leche reconstituida a partir de polvo
a temperatura baja tiene características casi iguales a las de la leche
natural .Esta clase de polvo se puede utilizar en la elaboración de quesos
.Durante la concentración y la desecación ,se emplean temperaturas moderadas
.La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido inicial de
gérmenes . Para limitar la oxidación y el enranciamiento del producto ,las
leches en polvo deben ser empacadas herméticamente y al abrigo de la luz
.Para mejorar la conservación, se expulsa el aire del envase, introduciendo
nitrógeno o una mezcla de nitrógeno y bióxido de carbono .Esto se logra
haciendo un pequeño agujero en la tapa del bote lleno y cerrado e
introduciéndolo en una cámara al vacío .El aire se extrae del bote y luego
,se introduce el nitrógeno o la mezcla en la cámara.
En la elaboración de la leche
reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si
se utiliza agua no esterilizada, los gérmenes presentes en el agua se
desarrollan rápidamente en la leche, resultando un producto que puede
presentar un peligro para el consumidor .
COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO
Mediante la disecación se obtiene la leche en polvo,
que es mas rica que las concentradas y condensadas y se conserva aún mejor .
Naturalmente que con tal transformación las modificaciones de los componentes
lácteos son algo mas profundas respecto a la caseína y a la lactosa , pero
ello del sistema seguido en la elaboración .Si éste es el llamado de los
cilindros dichas modificaciones resultan muy intensas ,las albúminas se
insolubilizan ,incluso, parcialmente, y las lecitinas y vitaminas se
destruyen en gran parte.
Cuando se obtiene el polvo mediante el
método de la neblina, esto es ,por pulverización y desecación combinadas, el
denominado sistema Krause, la grasa y el azúcar se conservan casi igual que
en la leche fresca, se guardan en proporciones de las albúminas, que casi no
sufren alteración, especialmente la caseína, que se conserva incólume, así
como el fósforo de las materias minerales, y también la mayoría de las
vitaminas, exceptuando la C, que es la más atacada Con respecto a los demás
componentes de los productos desecados , se admite que el agua , que en la
leche fresca se acerca al 90 por 100, en la evaporada al 70 por 100 y en la
condensada a 20-30 , no pasa de 7 por 100 en el polvo , cuando se obtiene por
el método de los cilindros , y ni siquiera del 3 por 100 si se fabrica por el
sistema Krause. En el polvo de la leche completo suele haber de 25 a 30 por
100 de grasa , de 30 a 40 de lactosa , 22 a 33 por 100 de albúmina y 4 a 6 por
100 de cenizas , mientras que en el macro los tres últimos componentes están
en una proporción ligeramente superior , pero los lípidos se reducen a la
cifra de 1 a 3 por 100. Debe tenerse en cuenta que también se prepara leche
en polvo enriquecida en crema que contiene hasta más del 50 por 100 de grasa.
Para ser un litro de leche a base de polvo ,si éste es de clase entera o
completa, es preciso poner en 900 g de agua 135 ,aproximadamente, del
producto desecado, y se trata del macro, sólo 105 en 940 de aquélla. Además
de la leche en polvo se fabrican, por un procedimiento similar, la mazada o
babeurre, también desecada, que contiene del 5 al 10 por 100 de agua, del 3
al 8 por 100 de grasa, 35 por 100 de materias proteicas y otras, estando el
resto integrado por las cenizas y el ácido láctico, que alcanza 8,5 % en las
primeras y algo menos en el segundo.
Por último, otro producto desecado es la
leche malteada, en la cual interviene además derivados de la germinación de
la cebada . Las solubilidad de la leche en polvo es uno de los factores más
importantes de su calidad . Harinas lácteas : las harinas lacteadas están
integradas por una mezcla de leche en polvo o condensada con harinas de
cereales tratadas con diastasas o ácidos diluidos, al objeto de solubilizar
el almidón .El 50 % de las mismas esta compuesto de hidratos de carbono
insolubles y el 30 % de los solubles, existiendo también un 10 % de
proteínas, el 5 % de grasa y de 1 a 3 de sales, especialmente derivadas del
ácido fosfórico.
PREPARACION DE LA LECHE EN POLVO
La reducción de la leche a polvo, no le priva de
ninguno de sus elementos constitutivos nutritivos, pero disminuye su
contenido en vitamina c . Para preparar la leche en polvo: ‘disuélvase media
gruesa de carbonato neutro de sosa en una onza de agua. Viértase la solución
en dos litros de leche recientemente ordeñada y caliéntese bien agitando
continuamente. Cuando haya disminuido ¾ de su volumen, viértase poco a poco y
siempre agitando una libra de azúcar en polvo y dos onzas de jarabe de centeno.
Retírese la masa del fuego y luego extiéndase sobre platillos en delgadas
capas, y póngase a secar en una estufa , bien protegido contra los insectos
que son muy ávidos de los alimentos azucarados.
Después de algunos días de secado en la
estufa, redúzcase y consérvese en botellas bien cerradas. para utilizarla,
será suficiente añadir la dosis conveniente de este polvo en agua, agitando
hasta que se disuelva por completo.” La leche en polvo se presenta suelta y
en forma de escamas , con un color que baría de blanco puro al blanco
amarillento. También se ofrece al mercado en forma de tabletas; pero en este
caso se agrega a la masa antes de comprimirla una pequeñisima proporción de
bicarbonato sódico ( 0,03 % ) y un 2 % de azúcar de caña muy puro .
Procedimiento mas corriente de fabricación: existen
muchos procedimientos, más o menos prácticos y parecidos para preparar leche
en polvo, teniendo todo ellos a conservar en la misma su sabor primitivo y
evitar el sabor algo sebáceo que puede tomar .
Procedimiento Krause o de atomización:
con este procedimiento se obtiene un producto de gran calidad y solubilidad
perfecta, debido a que las partículas son mas finas que en los otros
procedimientos. Las instalaciones corrientes tienen un rendimiento de 10 a
500 kg. de leche en polvo por hora, pero pueden construirse instalaciones
para rendimientos mucho mas elevados . En primer lugar se debe espesar la
leche fresca mediante evaporadores de condensación. seguidamente el producto
se pulveriza en forma de finisima niebla a temperaturas superiores a 100° C,
a fin de extraer rápidamente el agua y obtener un producto húmedo aún , que
por enfriamiento se deseca por si solo.
Para mantener la caseína en su forma
primitiva , se adiciona a la leche fosfato sódico u otra sal , con lo que al
mismo tiempo se estabiliza la materia grasa . Si la leche es excesivamente
ácida , se le puede añadir una pequeña cantidad ce cal , como neutralizante.
El producto condensado se pulveriza en la instalación secadora esquemática en
la figura 195. La parte central del secadero consiste en la cámara secadora o
cocción provisto de una puerta hermética para la limpieza e inspección .
En el centro de la cubierta de esta
cámara se encuentra el dispositivo atomizador que mediante un rodete de
construcción especial sin toberas , capas de 6000 a 20000 r. p.m., atomiza el
liquido arrojando las diminutas partículas de manera que formen una niebla en
el interior de la cámara . El líquido es conducido al dispositivo atomizador
por medio de la bomba de alimentación ,que extrae del depósito .
Las partículas del líquido que componen
la niebla chocan inmediatamente con una corriente giratoria de aire caliente
procedente del dispersador de aire, montado debajo del atomizador . Este
choque produce el secado casi instantáneo de las partículas de la niebla,
formando un polvo homogéneo, cuyo grado de humedad puede ajustarse al valor
deseado. La comprobación de este grado de humedad, así como de las
temperaturas de entrada y de salida del aire, se realiza por el cuadro de
mandos .
Envace y conservación de la leche en polvo : La mejor
manera de envasarla es en cajas de hojalata perfectamente cerradas, y para
prevenir la alteración de la materia grasa conviene introducir en ellas algo
de gas carbonico. El envase debe asegurar una total protección contra
contaminaciones, absorción de humedad y acción de la luz . No se conservan
con tanta facilidad como la leche condensada, máximo estando prohibido que se
mezcle ningún producto que ayude a su conservación yésta es mucho mas difícil
en cuanto se a abierto el envase que lo contenía, formándose moho o apoco que
se descuide el consumidor . Por otra parte, el tiempo que puede conservarse
depende de la clase de leche con que fue preparado el polvo y de calidad del
envase que lo contenga, así como del cuidado con que haya sido embalado .
Aplicación de la leche en polvo: Por la comodidad de
su empleo, la leche en polvo esta especialmente indicada para los soldados,
navegantes, exploradores, deportistas, etc. Su elevado poder alimenticio (la
leche en polvo es un alimento muy rico en materianitrogenada,
excepcionalmente digestible ) la hacen indispensable para todo el que deba
desarrollar esfuerzos considerables y no pueda cargar su mochila con
alimentos pesados .
Para la alimentación de lactantes ha
sido muy discutida, pero por lo general se lo reconoce en la actualidad, que
la leche en polvo no sufre ningún cambio químico por el hecho de la
desecación, no deja ningún deposito y su digestibilidad no solo disminuye,
sino que para los albuminoides se aumenta. La esterilización que sufre al
disecarse suprime las enfermedades y molestias del tubo digestivo, tan
frecuentes en los lactantes.La leche en polvo no precipita en el del niño en
forma de gruesos grumos, como hace la leche natural, sino en forma de
pequeñas masas, muy parecidas las que se forman en la digestión de la leche
humana . La leche en polvo, por su elevado valor nutritivo, que es un
verdadero lujo en la alimentación de animales domésticos, y no resulta
económica. Sin embargo, cuando se trata de aquellos que por un motivo u otro
deben realizar grandes esfuerzos y en ellos esta invertido un capital
considerable, la alimentación con leche en polvo no sólo no está fuera del
lugar, sino que es recomendable. En pastelería, confitería, chocolatería y
aun en las lavores ordinarias de cocina, se hace también bastante uso de la
leche en polvo, pues da mejor contextura y mayor valor nutritivo.
En la actualiadad su aplicación en panadería se
considera muy favorable.
LA LECHE EN POLVO
L eche enpolvo es la leche que se ha evaporado a
sequedad , corrientemente por nebulización o por deshidratación en tanbores .
Puede presentarse como leche entera o con toda la crema ( 26% de grasa ), con
crema tres cuartos ( con no menos de 20% de grasa ), semidescremada ( no
menos del 14% de grasa ), descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o
descremada ( 1% de grasa). Le leche en polvo o deshidratada permite un
almacenamiento eficiente y un transporte económico . Se distinguen polvo de leche
entera y polvo de leche descremada.
Componentes polvo de leche entera polvo de leche
descremada agua 3.50 % 4.00 % grasa 27.00 % 1.00 % proteína 26.00 % 35.00 %
lactosa 37.50 % 52.00 % sales minerales 6.00 % 7.00 %
La mayoría de la leche en polvo se elabora a partir
de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera
dificulta la fabricación de productos de buena calidad debido a la oxidación
y enranciamiento durante la conservación. Las características de la leche en
polvo dependen también del método de desecación. El método mediante cilindros
secadores somete la leche a un tratamiento térmico tal , que modifica la
estructura físico-química de la leche . Esta clase de polvo es difícil de
disolver. El método de los cilindros se emplea para leches en polvo
destinadas a usos industrias y a la alimentación de ganado.
Para obtener leche leche en polvo de
calidad , se aplica el método por atomización . Sin embargo , este método
consume más del doble de la energía que el anterior . Por la extrema finura
de las gotas pulverizadas , la desecación es muy rápida . Por otro lado , el
calentamiento del producto se limita por la evaporación instantánea del agua
. Por esto , se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada
. El tamaño de las partículas de polvo influye notablemente en sus
características de solubilidad y conservación . Un polvo compuesto de
partículas pequeñas se disuelve mal ,se apelmaza fácilmente y se altera más
rápido por oxidación . Por otro lado ,los aglomerados de partículas se
disuelven fácilmente .
Por esta razón los aglomerados se
separan para obtener un polvo instantáneo . Este tipo de polvo tiene una
buena solubilidad en agua fría . En general , el polvo de leche entera se
disuelve mal por la presencia de grasa libre en las partículas . Durante la
desecación , una parte de los glóbulos grasos se descompone . En este caso ,
la grasa se acumula en la superficie de las partículas repeliendo el agua y
dificultando la disolución .
El proceso de elaboración de las dos
clases de leche en polvo consiste en las siguientes operaciones :
(1) Almacenamiento de la leche
estandarizada y descremada , pasteurizada y homogeneizada.
(2) Concentración hasta un 40% del
extracto seco total , en un concentrador de doble efecto .
(3) Deshidratación de la leche
concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150 c.
(4) Enfriamiento.
(5) Molido de las escamas en un molino
de martillo.
(6) Envasado de leche en polvo (para
ganadería)
(7) Deshidratación por atomización de la
leche .
(8) Enfriamiento de polvo en un
transportador vibrador.
(9) Cribado del polvo en una criba
rotativa.
(10) Envasado del polvo en botes . La
fluidez de la leche concentrada influye mucho en el tamaño de las partículas
. Cuando más espesa sea la leche mayor será el tamaño de las partículas de
polvo . Una leche demasiada fluida origina partículas muy finas , la leche
demasiado espesa origina partículas grandes , retasando así el proceso de
enfriamiento .
Esto puede proporcionar una coloración
oscura y un sabor a cocido. Durante el enfriamiento del polvo obtenido por
atomización , se puede favorecer la aglomeración de las partículas . en este
caso , el polvo caliente se humedece con aire húmedo o con vapor . Las
partículas se pegan entre si , formando aglomerados que enseguida se secan y
se enfrían obteniendo un polvo instantáneo.
Este trabajo fue realizado por
Héctor J. Kog de 4 año B
Aportado por la
MISIÓN SALESIANA. Ushuaia - Argentina.
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