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INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
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 En esta sección se
elaboran productos del invernadero y un poco del tambo. Los productos de
elaboración artesanal son : dulce de leche (de vaca); de frutilla;
escabeches.
¿Qué es la industria agroalimentaria?
Son aquellas industrias que elaboran productos
artesanales (caseros), con productos naturales que son típicos de una región
o en este caso de un establecimiento.
Los alimentos
Son los materiales o productos que,
incorporados al organismo, contribuyen a asegurar en calidad y cantidad, la
constancia de sus sustancias especificas y a permitirle su incremento en las
etapas de crecimiento. Deberán proveer durante su transformación, la energía
necesaria para las necesidades vitales (respiración movimiento etc. ), y
aportar directa o indirectamente las sustancias reguladoras indispensables
para asegurar una fisiología normal. La composición de los alimentos: Los
alimentos son productos químicamente complejos, en los que deben estar para
ser considerados como tales, todos o algunos de los principios alimenticios
esenciales, los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, las
vitaminas, las sales minerales y el agua.
Los dulces
Según el reglamento alimenticio, se entiende
por "dulce o confitura", lo que se obtiene cocinando las partes
comestibles de las frutas u hortaliza, con azúcar, glucosa o miel, bien
triturado. Para obtener un buen producto final, con una consistencia adecuada
el producto a emplear, debe contener pectina y ser mas bien ácido (P H alrededor
de 3.1) y tener también una consistencia de pasta. Mermelada
Son soluciones azucaradas, con trozos de frutas
u hortalizas en suspensión. Hay distintos tipos : Tamizadas o con trozos de
frutas. Algunas clases de mermeladas que se fabrican en el colegio son : de
frutillas y de tomates.
Jaleas
Es la concentración de jugos de fruta con
azúcar, de consistencia gelatinosa. Las frutas mas utilizadas o mas
convenientes son: las manzanas y membrillos, también pueden usarse naranjas,
mandarinas, pomelos, limones y uvas. La jalea debe tener un color atractivo,
ser clara brillante y trasparente. No debe ser gelatinosa, ni gomosa ni
pegajosa, tampoco deberá tener consistencia de jarabe.
Encurtidos
Son las hortalizas conservadas en salmuera y/o
vinagre, a veces con agregados de otros condimentos. Se deben buscar
hortalizas frescas, pueden ser; zanahorias, pepinillos, cebollas, coliflor,
ajíes, trozos de apio y tomateros verdes .
Esterilización
Para evitar que los productos se descompongan,
hay que realizar un buena esterilización, que es llevar a un producto a baño
María a 100 grados centígrados. Quita de un producto los elementos que
podrían provocar su descomposición. En este establecimiento para realizar la
esterilización, se utiliza un método muy común que es el método de APPERT.
Método de APPERT: Quien sentó los pasos
de este método fue Nicolás Appert, un confitero francés. En 1975 comienzan
sus ensayos sobre la conservación de los alimentos, y los culmina con éxitos
en 1804, que muestra para conservar los alimentos era necesario en envase con
cierres herméticos y esterilizar por calor.
CALIDAD DE LAS AGUAS EN LAS CONSERVAS
El agua a utilizar en la elaboración de las
conservas debe ser potable, o sea " incolora, insípida, de sabor
agradable y bacteriológicamente pura." Se usarán aguas que no contengan
gran cantidad de sales minerales, porque dan sabores raros, endurecen y tiñen
el producto, a demás estas sales pueden atacar la hojalatas de la tapa.
Desde un punto de vista microbiológico,
(contaminación con microbios ) el agua debe ser pura, ya que la presencia de
microorganismos, producen las denominadas" enfermedades Hídricas "
y o parasitosis ( tifoidea, desintería, hepatitis, amebiasis y otras).
Generalmente, el agua que se usa en las zonas rurales es de lluvias o
subterráneas, por lo tanto es muy común que estén contaminadas de polvillos,
basuras, excrementos, contacto con personas o animales enfermos, es decir,
contienen gran cantidad de microbios. Allí, pueden encontrarse COSTRIDIUM
BOLTULINUM, que se encuentran en la tierra y puede pasar por el agua. Pueden
darse distintas SALMONELLAS, ESTAFILOCOCOS y otras que causan serias
intoxicaciones y parasitosis.
Estas aguas sin tratar, son usadas en las
distintas etapas de la elaboración de conservas ( lavados, preparación de
jarabes y salmueras, escalado y enfriado), con esto se aumentan los riesgos
peligrosamente. Aunque las conservas son esterilizadas, y durante este
proceso el agua llega a la ebullición, se tendrá en cuenta que existen
microbios ( en formas esquintadas o de esporas ) que resisten altas
temperaturas durante tiempo prolongados. Por eso es necesario tratar el agua
al usar.
Conviene:
* Construir o mejorar pozos.
* Desinfectar toda el agua que se usa en la
vivienda, agregando cloro. La dosis; 5 y 8 p.p.m ( panes por millón ) o sea :
1 litro de lavandina concentrada para 10.000 litros de agua, o también, 1 (
una ) gota de lavandina por litro de agua.
Julián Gauto
Aportado
por la MISIÓN SALESIANA. Ushuaia - Argentina.
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