José Antonio Ibarra
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE.
Uno de los factores que mayor influencia ofrecen
dentro de los múltiples aspectos de la industria de la leche es el
microbiano. Los gérmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, bien procedentes
del interior de la ubre o del medio externo, y en éste caso llegan a la leche
una vez ordeñada, se desarrollan fácilmente en dicho alimento,
multiplicándose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas
modificaciones en la composición y constitución del mencionado líquido
nutricio, hasta tal punto que con frecuencia le alteran, haciéndolo impropio
para el consumo o bien imposibilitan su aprovechamiento industrial. No
siempre los gérmenes constituyen a la alteración de la leche, en ocasiones su
desarrollo convenientemente dirigido por el hombre favorece determinando
transformación de dicho producto, haciéndolo incluso más apetitoso y
digestible; éste es el caso de aquellos preparados lácteos conocidos con los
nombres de: Yoghurt, Kefir, etc. Los microbios son agentes patógenos que
contaminan la leche o sus derivados, haciendo a éstos alimentos un verdadero
veneno para el hombre. La mayoría de los gérmenes no son virulentos (virus),
para el hombre, pero algunos microbios al multiplicarse rápidamente si lo
son, porque se debe tener en cuenta que dicho alimento constituye un
excelente medio de cultivo de aquellos seres vivos, pueden iniciar procesos
de distinta alteración. Ésta si es microbiana. Progresa a favor de una
temperatura de 40 grados centígrados, y a medida que transcurren la horas
desde que se inició dicho proceso.
* Infección de la leche de vaca por los
microbios de la mama:
La contaminación de la leche en el seno
de la ubre puede estudiarse desde los siguientes dos puntos:
-Cuantitativo y Cualitativo.
Cuantitativo: Wilson examinó 1230
muestras de leche y obtuvo 428 gérmenes por centímetro cúbico; solamente el
8% de las muestras contenían más de 1000 microbios. Olson recogió muestras de
los 4 cuartos de la ubre de 40 vacas y, después de haber eliminado la leche
del primer tercio, obtuvieron una medida microbiana de 1451 gérmenes por
centímetro cúbico.
Cualitativo: La mayor parte de los
microbios que se aíslan de la leche contenida en condiciones asépticas
pertenecen al grupo de los micrococos, como ha demostrado Evans, después de
haber examinado 192 muestras. Los notables trabajos de Gorini han evidenciado
el parénquima glandular de la mama. La presencia de los microbios
ácidos-proteolíticos, llamados mammococcus. En casos extraordinarios, la
leche puede ofrecer un alto grado de contaminación. Hasting y Hoffmann los
cuales en determinadas vacas, las llamadas involuntarias de Brownie y Dorine,
estudiada por ellos, se ordeño leche tan contaminada que aunque se recogió en
las mejores condiciones de limpieza daba un mínimo de 1700 gérmenes por
centímetro cúbico, la primera, alcanzando hasta 305000 de máximo, mientras
que en la segunda las variaciones eran mayores, estando comprendidas entre
2500 y 3.500000 microbios, también por centímetro cúbico. De sus
investigaciones, López dice que el Número de gérmenes en la leche varía de un
cuarto a otro cuarto de la misma mama, y estima que la hora del ordeño no
influye en la calidad ni en la cantidad de bacterias. La conclusión de López
es que de 100 muestras estudiadas por el halló un promedio de 7% con gérmenes
patógenos y un 87% en las cuales solo había saprofitos, y que, por otra parte
por centímetro cúbico de leche, existían 2700 germines por término medio, con
un máximo de 21000.
* Contaminación en el Tambo: Los
microbios invaden la leche en el acto del ordeñe y en el establo, pues el
forraje y el estiércol son dos materias muy ricas en gérmenes, especialmente
el segundo, que por gramo de sustancia contiene millones de bacterias. La
contaminación de la leche por el aire impuro del tambo no suele tener tanta
gravedad como lo que producen los cubos de ordeño sucios y las heces de los
animales. Sin embargo, la practica no debe olvidarse que los forrajes
contienen gran cantidad de gérmenes esporulados, muy resistentes a las altas
temperaturas y también mohos y levaduras que ofrecen así mismo tal propiedad
y complican el proceso de pasterización de la leche, por lo que ha de
evitarse que éste alimento se ensucie por el polvo especialmente el que se
forma en el tambo al distribuirse el pienso, sobre todo el heno. También se
puede contaminar la leche si los cubos de ordeño están contaminados, también
los filtros y refrigerantes; para evitar esto deben ser limpiados,
desinfectados y esterilizados. Sobre todo el ordeñador ejerce una importante
influencia de contaminación de la leche. Cuando actúan en operaciones del
tambo y sobretodo en el ordeño realizando con las manos limpias incluso
desinfectadas, la producción de la leche se efectuará con el mínimo contagio
de origen humano. Si el encargado de realizar el ordeño tiene alguna
enfermedad infecciosa, no deberá realizar la tarea. En resumen, aparte de la
influencia de la contaminación interna, es decir, la que se realiza en los
conductos mamarios, la externa es producida principalmente por el excremento,
pelo y descascaron de la res, los utensilios sucios o mal lavados, y no
esterilizados, el polvo de los forrajes, etc., todo ello agravado en el caso
de que el cubo de ordeñe ofrezca una boca muy ancha, que es lo corriente en
los tambos españoles. La construcción del tambo tiene menos importancia que
su limpieza y entretenimiento; ya North demostró en 1918 que en tambos muy
modestos, inadecuados incluso, se puede obtener leche magnífica, y también
confirmó la enorme importancia que la destreza y aseo del ordeñador tiene en
todo cuanto se refiere a la producción higiénica de la leche. Dicho técnico
norteamericano, investigando la riqueza microbiana de la leche obtenida en
varias granjas y según se ordeñara por una persona muy hábil o por un
ordeñador no especializado.
CONTAMINACION DE LA LECHE
EN LA INDUSTRIA.
La leche, una vez ordeñada, se filtra, se enfría, se
homogeneiza y envasa. Tales operaciones pueden, en ocasiones, aumentar la
riqueza microbiana de la leche. Por lo que conviene realizar su estudio,
aunque desde luego dichas prácticas más bien favorece la condición higiénica
de dicho producto. La leche ya fuera del tambo puede sufrir nuevas
contaminaciones que se realizan, como es natural, en la industria, en el
curso de los tratamientos a los que se somete para mejorar su conservación,
pero muchas veces, por producirse en forma inadecuada, tiene efectos
contrarios a aquello que se desea conseguir. Así, por ejemplo, la filtración,
es una de las prácticas, que con mayor frecuencia se efectúa en la lechería,
grande o pequeño, e incluso, a veces, hasta en el tambo, y con el fin de
privar a la leche de las impurezas y microbios que lo han contaminado en la
vaquería. Sin embargo la filtración, de ordinario, en vez de limpiar la leche
no suele servir más que para impurificarla.
También en la refrigeración, el embotellado,
y el de los trasiegos a que se somete la leche en la industria pueden
verificarse algunas contaminaciones microbianas, generalmente de menor
importancia que las que se efectúan durante la filtración, pero que en
ciertas cosas son bastantes considerables, y se deben a que dichas
operaciones no se hacen en condiciones higiénicas adecuadas.
A) Filtración: La filtración, aunque contribuye a
separar las impurezas gruesas de la leche, en la práctica muchas veces
ocasiona más perjuicio que beneficio.
B) Refrigeración: Puede contaminar la
leche, pero su grado de contaminación es muy bajo, sobretodo cuando dicha
operación se realiza en locales limpios.
C) Trasiegos: Al atravesar la leche de
un recipiente hacia otro el grado de contaminación de la leche es minúsculo.
Los investigadores alemanes de muestran que durante los trasiegos, la
contaminación de la leche puede ser importante, sobretodo en el acto del
envasado, por que las botellas son, de todos los recipientes de la industria,
los más difíciles de esterilizar.
D) Homogeneizadores: Son difíciles de
desinfectar, se deberá examinar bacteriológicamente la leche antes y después
de atravesarlos. En caso de que se demuestre la influencia de contaminación
se procederá con el mayor rigor de desinfección de los homogeneizadores.
E) Llenadoras: Son máquinas mediante las
cuales, se distribuirá la leche en botellas, que deberán ser limpiados
constantemente, por que será comprobado anteriormente que durante el llenado
se incrementa la contaminación de la leche.
F) Botellas y Tapones: Gran cantidad de
investigadores señalaron la imperiosa necesidad de que las botellas se laven
y se desinfecten a la mayor perfección posible. El objeto de probarla de los
gérmenes que contienen, e incluso recomiendan esterilizarlos cuando eso sea
posible.
G) Recipiente de cartón parafinado:
Generalmente son estériles o contienen pocos gérmenes; esto depende de la
temperatura del parafinado, a mayor temperatura mayor será el poder
esterilizante en dicha operación.
H) Bombas y depósitos: Éstos se lavan y
se desinfectan perfectamente, por que si se mantienen cerrados una vez
aseados puede conseguirse que su papel contaminado quede reducido al mínimo.
En cambio, es muy difícil evitar que la leche se infecte al pasar por las
bombas y conducciones. Por esto debe vigilarse y proceder a lavarlos con
frecuencia, hacinado circular por ellas soluciones detersivas y antisépticas
capaces de destruir los microbios que pueden anidar en las bombas y
conducciones.
CONTAMINACION EN EL CONSUMO.
Para que la leche se consuma en las mejores
condiciones higiénicas, no basta aunque ello sea con mucho lo más importante
que se distribuya perfectamente pasteurizada y en envases bien tapados.
Naturalmente, en ésta circunstancia hay un 95% de probabilidades de que dicho
líquido nutricio se ingiera sin producir trastornos a las persona. Sin
embargo, no debe olvidarse, que si el consumidor saca la leche de la botella
y la trasvasa a un recipiente sucio en donde lo guarda en varias horas, es
muy probable que aquel líquido se estropee y hasta que pueda transformarse en
caldo de cultivo pernicioso para la salud. Si el consumidor recibe la leche
perfectamente pasteurizada y embotellada, lo mejor que puede hacer es
servírsela directamente de la botella o en todo caso trasvasarla a otro
recipiente bien lavado y jabonado. En ciertos casos puede ocurrir que
habiendo salido la botella de leche en perfectas condiciones de la central
pasteurizada, en el despacho a donde fue a parar para ser expedida se ensucie
por fuera. Debe tenerse en cuenta ésta circunstancia, por que cuando eso
ocurre el consumidor, al verter la leche en otro recipiente con el líquido
puede arrastrar los gérmenes que existen en la superficie externa de la
superficie del envase, los cuales se encontrarán en magnificas condiciones
para multiplicarse e incluso alterar la leche.
OLORES EXTRAÑOS EN LA LECHE.
Los olores extraños en la leche de quesería pasan al
queso en algunos casos su concentración es tan elevada que su presencia se
detecta con gran facilidad. Algunos de olores más volátiles les pueden
eliminarse con tratamientos a elevadas temperaturas. Pero si se trata de una
sustancia menos volátil ésta suele fijarse a alguno de los componentes de la
leche, como grasa o proteína. Desafortunadamente resulta muy difícil detectar
por olor en la leche fría (tal como suele recibirse en las granjas), la
presencia incluso de aquellas sustancias más volátiles. Los olores extraños
suelen aparecer con mayor frecuencia en la leche cuando en el pasto escasa la
hierba, y los animales comienzan a consumir otras hierbas menos digeribles.
En el caso de las ovejas y cabras, éste fenómeno suele productores por el
consumo de hierbas estacionales. Las hierbas que se relacionan provocan la
aparición en la leche de sabores extraños, aunque pueden incluso pasar a la
cuajada. La alimentación del ganado con hojas en descomposición, extremo
superior de remolacha, cereales de cervecería, etc. Pueden dar lugar en la
leche a la aparición de aromas extraños. El petróleo la gasolina, las
pinturas, las resinas, los aerosoles, los jabones carbónicos y los
desinfectantes pueden tener también malos olores que permanecen, aunque éstos
no afectan el sabor.
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
EN LA LECHE.
La leche puede tener en ocasiones sustancias
(antibióticos), utilizadas para eliminar de la misma diversos agentes
patógenos. Pero puede encontrarse también en cantidades traza otros
compuestos como, por ejemplo, algunos insecticidas, como el hexacloruro de
benceno, el DDT, el dieldrin, el lindano, el metoxiclor, el malation, el
aldrín, etc utilizado para la eliminación de insectos diversos de los propios
animales, de los tambos o de los campos. En opinión de Marth y Ellickson
(1959), los insecticidas orgánicos fosforados no se hallan normalmente
presentes en la leche. Sin embargo el DDT que la leche pueda eventualmente
contener, se acumula en la grasa corporal (Hayes, 1967). Un lavado inadecuado
de los diversos utensilios que entran normalmente en contacto con la leche
puede dar lugar a la contaminación de la misma con formol, ácido Bórico,
ácido Benzoico, sales alcalinas como ácidos salicílico, Bicromato Potásico, y
a veces también agua oxigenada. Muchas de éstas sustancias dificultan el
crecimiento de las bacterias utilizadas como Starters. La leche puede también
contener sales de metales como, cobre, plomo, cadmio y zinc, procedentes de
la corrosión de tanques, depósitos y utensilios diversos. Cuando la
contaminación de la leche con metales pesados rebasa ciertos límites, puede
provocar la aparición en la cuajada de sabores y colores extraños. En épocas
de sequía el ganado puede ingerir plantas tóxicas diversas, pero las
micotoxinas producidas por el crecimiento de mohos sobre cereales, harina de
cacahuete y diversas semillas oleaginosas utilizadas en la alimentación del
ganado, pueden también llegar a ser un problema importante. La aflatoxina B,
que es la que con mayor frecuencia se encuentra en los piensos, se convierte
en aflatoxina M apareciendo en esta forma en la leche. Si la leche de
quesería la contiene ésta pasará al queso. Petterson y Roberts (1980),
comprobaron que solamente el 4% de los piensos concentrados para las vacas
lecheras contenían aflatoxina B, por lo que probablemente la concentración de
la misma en la leche sería baja En Estados Unidos el nivel máximo de
aflatoxina M permitido en la leche es de 0,5 mg/1 Paterson (1980) mencionan
concentraciones de 0,21 mg/1 Bracket y Marth (1982) comprobaron la presencia
de aflatoxina M asociada a la caseina (ligada a la proteina). El Aspergillius
flavus, que crece sobre la c0orteza del queso Cheddar, puede producir también
aflatoxina si la temperatura ambiente es de 12-15 °C, pero no si es de 4°C.
Fremy y Roiland (1979) comprobaron que la flatoxina M era capaz de permanecer
en el queso Cammmemberts al menos durante 30 días. La cuajada retenía el
39,4% de la flatoxina de la leche y el suero, el 60,6%. Los nutrólogos están
muy sensibilizados con la posible presencia en la leche de quesería de
insecticidas, herbicidas, desinfectantes, y toxinas diversas, lo cual puede
determinar que en el futuro, los laboratorios de control deban también
hacerse cargo de una tarea analítica adicional como es la detección de éstas
sustancias.
LA CELULA BACTERIANA.
La fermentación de los carbohidratos y compuestos
nitrogenados de la leche o cuajada por microorganismos diversos, constituye
una actividad básica en quesería. Por ellos será utilidad examinar, aunque
sea muy breve, el metabolismo de las células bacterianas, con el objeto de
llegar a comprender algunas de sus actividades durante el proceso de la
elaboración del queso. No obstante, al quesero le importarán, no solo loas
actividades de la célula viva, sino también las desarrolladas por las
diversas sustancias del protoplasma liberadas al medio tras su muerte
(encimas, proteínas, péptidos, carbohidratos).
En la vida de la célula se distinguen 6
fase: A) Fase de latencia: En ella no se produce crecimiento alguno. B) Fase
de crecimiento: Aceleración del crecimiento después del período de latencia.
C) Fase logarítmica: En ella se registra la máxima velocidad de crecimiento.
D) Fase de crecimiento decelerado: Durante ella la velocidad de crecimiento
desciende progresivamente. E) Fase estacionaria: No se registra crecimiento
alguno. F) Fase de desintegración: En la que se produce la muerte y
desintegración de las células. En las primeras fases de la elaboración del
queso, los microorganismos se encuentran en la fase (c), o de máximo
crecimiento, si bien la preparación de la leche puede también tener que ver
con la fase (a) y (b). La fase de crecimiento decelerado (d) y de muerte y
desintegración (f) tiene importancia durante la maduración del queso por los
enzimas y otras sustancias que se liberan a la cuajada. De hecho, durante la
fase (b), el final de la fase © y durante la fase (d) se libera al medio gran
cantidad de enzimas diversos. La célula bacteriana está constituida por una
membrana externa compuesta de 3 o más capas, que encierra un citoplasma en el
que se encuentra el núcleo u otros gránulos con actividades específicas
diversas. La pared celular, frecuentemente descrita como una “Barrera
Osmótica” es muy compleja ya que debe efectuar el transporte de diversos
metabolismos (Molécula, átomo, iones y agua) del exterior al interior de la
célula o citoplasma. Al propio tiempo debe también transportar caballitos
orgánicos e inorgánicos y diversos enzima digestivos del interior al exterior
celular. La pared celular puede también mantener en el citoplasma el nivel
adecuado de diversos metabolismos (Aminoácidos) a pesar de que éstos se
encuentran en el exterior de la célula a una concentración muy superior. La
mayor parte de las reacciones energéticas y de oxidación tiene lugar en la
membrana que constituye la pared celular. El transporte de los diversos
materiales a través de ésta membrana gobierna por tanto la actividad de la
célula y su crecimiento. El cuerpo nucleoideo, difiere del núcleo de las
células eucarióticas en que no tiene una membrana definida y en que el
material genético se halla en el mismo en forma de una trama de filamentos de
DNA (cromosoma bacteriano), que es el responsable de la replicación genética
de la célula. El citoplasma constituye el conjunto de sustancias y
estructuras que se encuentran en el interior de las células. Esta matriz
semifluida que rodea los microsomas (partículas especializadas), está
constituída por aminoácidos, proteínas, diversos complejos lípidos, péptidos,
purinas, pirimidinas, glucosa, ribosa, vitamina, nucleótidos, coenzimas,
disacáridos y agua, que constituyen los “materiales de construcción” para la
síntesis celular. Los microsomas más densos, denominados episomas, unidades
de autogeneración del DNA, oplásmidos, o son los responsables de la mayor
parte de la actividad del interior de la célula y poseen una gran variedad de
enzímas que intervienen en los procesos metabólicos. Estos plásmidos, que
pueden hallarse integrados entre los filamentos de la trama principal de DNA,
son los que confieren a la célula su capacidad de conjugación. Como
consecuencia del acoplamiento de 2 células, se produce entre las mismas una
transferencia de material genético, que tiene lugar siguiendo un complicado
proceso. La transferencia del DNA del plásmido confiere a la célula receptora
su capacidad para nuevas actividades específicas. En la actualidad se pueden
provocar en la célula bacteriana cambios controlados para conseguir nuevas
estirpes bacterianas con una actividad predeterminada diferente de la célula
original. Estas multiplicaciones son propias de lo que se conoce como
“ingeniería genética”. Existe una gran variedad de sistemas de transportes a
través de la membrana celular que permite la incorporación al citoplasma de
aminoácidos necesarios para la síntesis bacteriana. Lo propio ocurre por lo
que respecta a otras sustancias ( Slayman, 1973). Cuando el sistema de
transporte para un nutriente determinado se anula el crecimiento celular, se
detiene a menos que la célula pueda obtener esta sustancia de otras fuentes.
Estas alteraciones del sistema de transporte se producen en las mutaciones
bacterianas a razón de 1 por cada 106 o 108 células. El bacteriófago (virus
bacteriano) penetra en la célula multiplicándose en la misma y provocando
finalmente su destrucción. Estos fagos son específicos para cada cepa de una
determinada especie bacteriana, por lo que un cultivo mixto, puede afectar
gravemente solo a una cepa que lo compone. Los sistemas de transporte de las
células bacterianas, su mutación y la “ingeniería genética”contituirán
probablemente una actividad investigadora muy importante en el futuro. El
estudioso de estos temas encontrará una información más detallada al,
respecto en los textos de bacteriología, pero lo anteriormente tratado deberá
constituir para el quesero un conocimiento básico para comprender las
diversas actividades bacterianas que tienen lugar en el queso durante su
elaboración.
BACTERIOLOGIA DE LAS LECHES DE QUESERIA FRESCAS.
La calidad bacteriológica de la leche constituye el
factor más variable de cuantos interesan al quesero, especialmente cuando la
leche procede de un gran número de granjas o de tambos. El quesero de granja
tiene, o debe tener un control sobre la producción lechera, en especial por
lo que respecta a la higiene de los métodos empleados. Si bien en algunas
zonas se han implantado sistemas de penalización para las leche de baja
calidad higiénica, éstos solo resultan eficaces cuando la diferencia de
precio entre las leches es adecuada. La flora bacteriana de la cuba de
cuajado en las queserías de granja, suele ser completamente diferente de la
de la leche de quesería en las fabricas. El industrial quesero debe ocuparse
de las condiciones climatológicas, el transporte, el almacenamiento y la
recepción de las leches, y en consecuencia ejercer un análisis y control
adecuado de las mismas, ya que en diversas fases de éste proceso pueden
producirse contaminaciones por bacterias extrañas. El nombre científico de un
microorganismo determinado sirve para diferenciarlo de otros muchos. La
clasificación y nomenclatura de algunos microorganismos ha sufrido diversos
cambios en el transcursos del tiempo por lo que a veces resulta difícil
correlacionar los resultados de las investigaciones de diversos autores. Por
añadidura, existen con frecuencia diversas cepas de una misma especie
bacteriana que ostentan el mismo nombre. Por ello se acostumbra a añadir a
nombre de las mismas, números o letras que faciliten su identificación en
investigaciones posteriores. De hecho, el quesero está más interesado por la
actividad y reacciones producidos por un determinado microorganismo en la
leche, que por el nombre de la especie a la que éste pertenece. Las leches
patológicas (mamíticas), suelen contener una concentración anormal de
proteínas y sales así como otras especies de microorganismos, aparte de los
causantes de éstas alteraciones. Estas leches contiene también un elevado
número de leucocitos por otra parte, los fármacos empleados para el
tratamiento de éstas enfermedades (penicilina) pueden ejercer un efecto selectivo
sobre el resto de la población bacteriana de la leche así como sobre las de
las leches con la que ésta se mezcle. Las leches mamíticas pueden contener
Seudomonas agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y también Staphylococcus
aureus. Las leches infectadas pueden también contener gérmenes coliformes
como Psudomonas pyocyanea, Clostridum pyogenes, ó incluso Microbacterium
tuberculosis. En las etapas más avanzadas de la enfermedad pueden encontrarse
también Atinomiyces bovis o incluso levaduras. Matteuzzi (1977) comprobaron
que el Clostridium tyrobutyricum era el microorganismo responsable de la
hinchazón del queso Grana, y Bergere (1979), que la presencia de Clostridium
tyrobutyricum en el ensilado podía provocar la “hinchazón” de los quesos
Dutch Emmental y Gruyere. Como los esporos bacterianos son muy resistentes al
calor es muy posible que la leche presente a veces algunas bacterias. Panes
(1979) han informado que, según una investigación llevada a cabo en
Inglaterra y Gales, sobre la calidad microbiológica de las leches en los
tanques de las fábricas, el 86,44% de las muestras contenía de 10.000 a
100.000 ufc/ml, y el 13,56% de 100.000 a 1.000.000 ufc/ml. En este estudio el
25% de las muestras contenía mas de 5.000 psicrotrofos/ml. Los análisis
efectuados con leches procedentes de 350 granjas revelaron que el 16,4% de
las mismas contenía mas de 5.000 gérmenes termodúricos/ml , el 10,9% más de
10.000 gérmenes/ml y el 2,7% más de 100.000 gérmenes/ml. No se observaron
cambios importantes en los recuentos de gérmenes termodúricos almacenados en
refrigeración durante 3 días. Brockelman (1969) considera que la leche fresca
con menos de 1.000.000 de gérmenes/ml puede almacenarce a 5 °C durante 2-3
días, siempre que al menos el 50% de los gérmenes contaminantes sean
psicrótrofos. Sin embargo, Loane (1969) ha comprobado que el crecimiento de
los gérmenes psicrótofos en las leches de granjas almacenadas en
refrigeración, se reducía no solo cuando éstas se mantenían a 5 °C Sharpe y
Brambley (1977) han revisado el papel de los gérmenes patógenos en la leche
fresca. Como la mayoría de los microorganismos y virus eventualmente
presentes en la leche sobreviven en los quesos duros durante largos períodos
de tiempos, y en los blandos hasta su consumo, no deberá utilizarse para la
elaboración de queso la leche que contenga gérmenes patógenos, al menos que
esta sea sometida a un tratamiento térmico adecuado para su destrucción. Este
problema se ha reducido drásticamente en aquellas zonas en las que
enfermedades como la tuberculosis, el ántrax o la brucelosis han sido
prácticamente erradicadas. Algunos de los microorganismos presentes en la
leche llegan a la misma desde la sangre del animal, pero muchos de los
patógenos proceden del suelo, las manos del personal, utensilios diversos,
etc.
Según Kaplan (1962) las enfermedades
bacterianas y las toxinas que a continuación se relacionan se transmiten por
la leche :
* Antrax. * Botulismo. * Brucellosis. * Cólera. * Clostridium
prenfingens y C. whelchii. *
Infecciones por gérmenes coliformes (gastroenteritis, especialmente en
niños). * Disteria. * Listeriosis (brotes espasmódicos). * Shigeliosis
(disentería). * Gastroenteritis estafilocócica. * Infecciones
estreptocócicas. * Tuberculosis. * Fiebre Q. (coxiella burnetii). * Fiebres
tifoideas y paratifoideas (salmonellosis).
Ibarra José Antonio.
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