Autor/es	Grupo de Trabajo	Fecha
Martí, H.	Horticultura	Jul-1998

Usos alternativos de la Batata

La batata (Ipomoea batatas (L.) Lam.) es un cultivo de gran importancia a nivel mundial, siendo cultivado en más de 100 países, y ubicándose en el 7º lugar por su producción. Sin embargo, es un cultivo del que no se aprovecha todo el potencial que presenta. En efecto, además de su uso en forma directa en comidas (hervida, frita, asada), hay una amplia gama de productos que pueden lograrse para consumo humano, animal, y para aplicaciones industriales.

La batata como cultivo combina una serie de ventajas que la hacen atractiva frente a otras especies:
- En términos de producción de energía comestible por hectárea y por día, la batata supera a los cereales y a otras raíces subtropicales.
- La batata tiene una amplia base genética con una enorme variabilidad, lo que le da un gran potencial para el mejoramiento de sus características.
- Puede producirse con bajos niveles de insumos, y si se hacen rotaciones con otros cultivos puede cultivarse sin agroquímicos.
- Los daños por insectos son en su mayoría cosméticos y no comprometen por lo general la producción.
- Se adapta a diversos tipos de suelo y resiste la sequía.
- Pueden usarse tanto las raíces como la parte área, tanto para alimentación humana como animal.

Su principal desventaja es que es un producto voluminoso, con alto contenido de humedad (alrededor de 70 %) y perecedero, lo que coloca a la batata en condiciones desfavorables frente a los cereales. Si se contase con métodos eficientes y de bajo costo para secar y reducir el volumen en chacra, abaratando su transporte y haciéndolo menos perecedero, se habría dado un paso importante para una mayor utilización y por ende mayor demanda de este producto. Es necesario por otra parte identificar mercados potenciales para los diversos productos que pueden obtenerse de la batata, y realizar estudios de prefactibilidad para predecir la economía del proceso. Como se señala más arriba, la amplia variabilidad de la batata hace que existan altas probabilidades de éxito en el mejoramiento de características necesarias para los distintos procesos y productos.

Para ilustrar sobre la diversidad de usos que puede tener la batata, lo que sigue es una descripción de algunos de los productos que pueden obtenerse y que se han desarrollado en otros países.

Productos a base de batata en trozos (rodajas, cubos, bastones, etc.)
En Filipinas se comercializa la llamada "sopa de frutas", consistente en pequeños cubos secos de batata, coco, mandioca y banana, que se cocina con arroz, leche de coco, vainilla y azúcar morena. En ese mismo país existe otro producto a base de batatas de pulpa anaranjada cortadas en bastones y cocinadas en melaza con ácido cítrico. Luego se los seca y empaca en bolsas de plástico.
En Japón se fabrica el "sembei", consistente en batatas sin pelar, cortadas en rodajas finas, recubiertas de caramelo y horneadas hasta quedar crocantes, y saborizadas con semillas de jengibre o sésamo. Otro producto japonés es el "mushikiriboshi". Se trata de batatas peladas al vapor, cortadas a lo largo, y secadas a 15ºC. Como el secado es lento, el azúcar proveniente de la degradación del almidón (maltosa) se deposita en la superficie semejando un espolvoreado de azúcar. Se prepara horneada y se come como "snack".
En Estados Unidos, el único producto de batata ampliamente distribuído es la batata enlatada, que va cortada en trozos y embebida en melaza o al vacío sin líquido.

Copos
Para la elaboración de copos las batatas son convertidas en un puré que es secado en tambores hasta convertirse en un film con 2 a 3 % de humedad, el que es molido para formar los copos. En Japón se producen tanto con batatas de pulpa blanca como coloreada (anaranjada y púrpura), lográndose con estas últimas un producto de atractiva apariencia que se utiliza en tortas, postres y helados.

Batata frita (Chips)
En algunos países como Perú y Japón se comercializan "chips" de batata frita rica en provitamina A y Vitamina C. En Japón son de diversas formas (rodajas, bastones) y recubiertas de azúcar. En otros países se comercializan chips de batata salados (Nueva Guinea), o con especias (Bangladesh). En Estados Unidos el producto no ha tenido desarrollo debido a calidad del producto final y a la falta de batata en algunos períodos del año. Dentro de los problemas de calidad est n el excesivo oscurecimiento del material cortado antes de ser cocinado, y el excesivo amarronamiento en el producto frito. También se menciona la excesiva retención de aceite.

Dulces, jaleas, y caramelos
Además del conocido dulce de batata argentino, en China y Filipinas se preparan jaleas de batata, elaboradas con batatas de distintos colores y el agregado de agua, azúcar y ácido cítrico. La mezcla es cocinada hasta obtener la consistencia deseada. En Japón se elaboran caramelos a base de batatas sin pelar. Las batatas partidas y son mantenidas a 55º C con malta de centeno para sacarificar el almidón. Por presión se
extrae un jugo que es hervido por varias horas hasta obtener una melaza muy consistente, la que es enfriada, aireada par endurecerla y transformada en una tira que es cortada para obtener los caramelos. En México se vende una pasta de batata saborizada con naranja, frutilla o ananá, moldeada en forma cilíndrica. En China, existe un dulce a base de batata azúcar y aceite de manteca deshidratada.

Panes, tortas, bizcochos, etc.
La utilización de harina de batata para reemplazar parte de la de trigo en la fabricación de pan ha sido estudiada en muchos países.
En Perú y Japón se produce pan a escala comercial. Las investigaciones indican que la harina de batata puede remplazar a la de trigo en un 10 a 15 % sin afectar la calidad del pan. En tortas y otros productos es mayor la proporción de harina de batata que puede reemplazar a la de trigo, como en el caso de Filipinas y la India, donde se elaboran distintos tipos de galletitas con 50 % de harina de batata, o la torta de merengue filipina que se elabora totalmente con harina de batata. En varios países asiáticos la harina de batata también reemplaza parcialmente a la de trigo en la fabricación de fideos al huevo ("noodles").

Puré
Puré o pasta de batata es un producto que tiene múltiples usos en Japón. Se lo utiliza como relleno de pasteles, tortas y postres, en los que se aprovechan batatas de pulpa coloreada (naranja y púrpura) para agregar un elemento decorativo. También se usan esos tipos de batata para elaborar helados, que se comercializan a nivel nacional.

Bebidas
Una bebida no alcohólica a base de batata es producida en Filipinas. Contiene también ácido cítrico, el que puede ser reemplazado por limón, lo que mejora el sabor. Puede prepararse también con el agregado de otras frutas (guayaba, ananá , etc.). Se lo promociona por tener un alto valor nutritivo en pro-vitamina A y por su color natural, sin los colorantes artificiales que generalmente tienen las bebidas.
En Japón, el 36 % de la producción de "shouchu", una bebida alcohólica tradicional, es obtenida por fermentación de batata.

Salsas y condimentos
En Filipinas, se ha experimentado con la utilización de batata como ingrediente de la salsa de soja. Las evaluaciones por paneles de degustación demostraron que no había diferencias entra la salsa de soja tradicional y la preparada con batata. En Malasia e Indonesia se fabrica ketchup a base de batata, y en Japón se prepara vinagre a partir de la sacaraficación del almidón, la fermentación de los azúcares resultantes, y la oxidación de los alcoholes producto de la fermentación para obtener el ácido acético del vinagre.

Almidón y productos derivados
La producción de almidón es uno de los principales usos que tiene la batata en países como China, el primer productor mundial de batata, y Japón. El rendimiento en almidón de la batata es superior en un 30 % al que se obtiene de maíz o de arroz, y en un 49 % al que se obtiene del trigo. En los países mencionados se han desarrollado cultivares para procesado con alto contenido de almidón. El almidón es usado directamente como agente espesante o gelificante en varias industrias de la alimentación, así como en la fabricación de pastas alimenticias ("noodles").

En algunos países se está incrementando la importancia de los volúmenes de melazas de azúcares obtenidos del almidón de batata. El proceso incluye la utilización de enzimas microbianas.

Otro producto derivado del almidón es el ácido cítrico, que se obtiene en China y Japón sacarificando el almidón y fermentando los azúcares resultantes por hongos para obtener ácido cítrico.

Glutamato monosódico, un saborizador de alimentos de uso mundial, se fabrica en China a partir de almidón de batata. En ese país también hay producción de aminoácidos obtenidos de almidón de batata.

Alcohol industrial es otro de los productos obtenibles a partir de la batata. El alcohol se puede usar como solvente, en la industria petroquímica, y como combustible para motores.

Otros productos posibles de obtener son enzimas, pectinas y colorantes. En Japón se ha desarrollado un cultivar de pulpa púrpura para obtener colorante para alimentos.

Hasta aquí se han incluido solo algunos de los productos que pueden obtenerse de la batata, y que son demostrativos del alto potencial de utilización que tiene este cultivo. Ese potencial podría cristalizarse en nuevos productos altamente demandados solo a través de proyectos que se elaboren con la cooperación de especialistas de varias disciplinas, que incluyen la producción, la tecnología de postcosecha, y los estudios socioeconómicos.

Bibliografía consultada:
- Woolfe, J. 1992. Sweet potato, an untapped food resource. Cambridge University press - Centro Internacional de la Papa. 643 p.
- Scott, G., J. E. Herrera, N. Espinola, M. Daza, C. Fonseca, H. Fano, y M. Benavides (eds.). 1992. Desarrollo de Productos de Raíces y Tubérculos. Volumen II-América Latina. CIP, Lima, Perú, 375 p.

I.N.T.A. – San Pedro - Argentina