Postcosecha de frutas y hortalizas Muchas veces oímos e incluso utilizamos el término pre-enfriado. Pero exactamente, ¿a qué nos referimos? El pre-enfriado o enfriamiento es una operación que
se realiza luego de la cosecha del producto (frutas, hortalizas o incluso
flores) y tiene por objetivo quitar el calor de campo que tiene el mismo. Su
empleo es especialmente importante en frutos de carozo, hortalizas de hoja,
choclo, brocoli y espárrago entre otros, aunque la mayoría se beneficia con
este procedimiento, sobre todo los que se cosechan en la temporada cálida. · Disminuir el metabolismo del producto y así el
deterioro. Por su parte, los objetivos técnicos intentan mejorar la eficiencia del uso del frío, entrando a las cámaras frigoríficas de almacenamiento y/o vehículos refrigerados los productos a una temperatura cercana a la óptima. ¿Qué es el calor de campo? El calor de campo es el calor que el producto acumula como resultado de encontrarse en equilibrio con la temperatura del ambiente. Es especialmente importante en la temporada primavero-estival en la cual las temperaturas del aire pueden ser muy elevadas (Tabla 1) TABLA 1. Temperaturas media mensual, máxima media y máxima absoluta registradas en el período 1965-1997 en la EEA San Pedro. Fuente: Grupo Suelos y Agrometeorología EEA San Pedro.
El calor de campo puede resumirse en la siguiente ecuación: Calor de campo = Peso del producto (kg) X DT (ºC) X Calor específico (kcal / kg /ºC) DT = diferencia de temperatura entre la temperatura del producto cosechado y la temperatura a la cual deseamos enfriarlo. CAPACIDAD FRIGORIFICA La capacidad frigorífica necesaria para quitar el calor de campo de una fruta dependerá de: · El peso del producto De estos factores: 1. El peso del producto es importante para el
dimensionamiento de los equipos. A mayor cantidad de producto trabajado se
necesitará un equipo de mayor capacidad para poder enfriarlo. TABLA 2. Temperatura recomendable de almacenamiento y calor específico de algunas frutas y hortalizas. Fuente: Hardenburg et al. 1986.
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO La temperatura promedio del producto durante el enfriamiento sigue un patrón similar al de la Figura 1. La disminución de la temperatura del producto esta relacionada con la diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante que se utilice (generalmente aire o agua). La caída de la temperatura por unidad de tiempo es rápida al comienzo del enfriamiento y luego disminuye mucho con el transcurso del tiempo. Esta curva de enfriamiento está relacionada con el concepto de tiempo medio de enfriado. Tiempo medio de enfriado es el que tarda el producto en disminuir la temperatura a la mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la temperatura del refrigerante. Así el producto, duraznos en el ejemplo, tardará un tiempo medio de enfriado (30 minutos) en enfriarse entre 32ºC y 16ºC [32ºC - ((32º-0º)/2) = 32º-16ºC]. Luego, tardará otro tiempo medio de enfriado para bajar la temperatura entre 16ºC y 8ºC [16º - ((16º- 0º)/2) = 16º - 8º]; habrá llegado entonces a los ¾ de enfriado. Luego de un tercer tiempo medio de enfriado el producto alcanzará los 4ºC. Este tiempo, que para este caso fue de 1 hora y media se llama 7/8 de enfriado y es considerado generalmente el tiempo adecuado para terminar el pre-enfriamiento, ya que continuarlo más allá que tres tiempos medios es poco eficiente. METODOS DE PRE-ENFRIADO Para el pre-enfriado de frutas y hortalizas se pueden utilizar, en general, cuatro métodos de enfriamiento: 1. Cámara de enfriamiento. En una próxima entrega desarrollaremos estos cuatro métodos.
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