Autor/es	Grupo de Trabajo	Fecha
Polenta, G.	Poscosecha y Alimentos	Feb-1998

Inocuidad alimentaria
LOS ALIMENTOS COMO MEDIO DE TRANSMISIóN DE ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO

La inocuidad microbiológica es un componente de gran importancia en la calidad de los alimentos. Cada día, una creciente presión es realizada sobre la industria alimenticia para asegurar la ausencia (o al menos la presencia en niveles seguros) de microorganismos patógenos. En este artículo se presentan diversos datos epidemiológicos que permiten conocer el riesgo potencial de cada tipo de alimento como transmisor de enfermedades relacionadas con microorganismos, así como la forma en que estos riesgos pueden ser minimizados durante la producción y distribución de los alimentos.

Los datos epidemiológicos son la mejor fuente de información que lleva a identificar los peligros, evaluar los riesgos, y establecer las prioridades en cuanto a qué tipo de microorganismo es necesario controlar en cada clase particular de alimento. Por lo tanto, estos datos necesitan ser revisados periódicamente, para determinar el riesgo relativo de que cada clase de alimento sirva como vehículo de transmisión de las diversas enfermedades relacionadas con alimentos. Un vehículo es un objeto contaminado (dentro de los cuales se incluye a los alimentos) que sirve como intermediario mediante el cual un agente infeccioso, o con capacidad para producir toxinas, es introducido en un organismo susceptible a través de una determinada puerta de entrada (la boca en el caso de los alimentos).
Diversos factores afectan el hecho de que un alimento se pueda convertir potencialmente en un vehículo importante de microorganismos patógenos o de sus toxinas (es importante destacar que determinados patógenos pueden ser destruidos por algún tratamiento, pero la toxina producida con anterioridad a su muerte seguir activa y, por lo tanto, ser capaz de producir los efectos nocivos). Estos factores incluyen a la naturaleza del alimento que, por sus características, afectará la contaminación, la supervivencia y la multiplicación de los microorganismos. Los procedimientos de procesado y almacenamiento que recibe el alimento influyen de manera importante en la probabilidad de que el mismo se transforme en un vehículo.
En una revisión realizada en los Estados Unidos de los casos de enfermedades de origen microbiológico producidas por alimentos (1.586 incidentes), los alimentos de origen marino fueron responsables del 24,8 % de los incidentes (32,6 % debido a pescados y 32,6 % debido a mariscos). Las carnes (excluyendo las aves) fueron responsables del 23,2 % de los casos (49,2 % por carne de vaca y 44 % por carne de cerdo). Las aves fueron causantes del 9,8 % de los incidentes (55,5 % por carne de pavo y 44,5 % por carne de pollo). Las ensaladas fueron el vehículo del 8,8 % de los casos (siendo las mas comunes las ensaladas de papas y de pollo). El porcentaje de hortalizas causante de incidentes es más elevado de lo que podría suponerse (4,9 %). La composición general y la baja acidez de las mismas es favorable para el crecimiento de numerosas especies de bacterias y, si son almacenadas en condiciones inadecuadas de temperatura, podría producirse la multiplicación de las mismas. La mayoría de las frutas presenta una elevada acidez, la cual inhibe el crecimiento de bacterias patógenas, siendo el riesgo de multiplicación bacteriana, por lo tanto, bastante bajo.
Sería importante que este tipo de relevamiento se realizara también en nuestro país ya que, debido entre otras cosas a condiciones climáticas y hábitos de alimentación, los resultados podrían ser substancialmente distintos, difiriendo, por lo tanto, los problemas a priorizar.
Los establecimientos procesadores de determinada clase de alimento que ha sido identificado como vehículo ( o de alimentos con características similares) deberían dar prioridad a actividades preventivas o de control e implementar, en un futuro cercano, el denominado sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), cuya traducción sería "análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos". Este sistema, requiere que el procesador de alimentos trabaje en forma conjunta con el proveedor y con el cliente, para asegurar que la inocuidad del alimento sea mantenida a través de la cadena de producción, distribución y consumo.

El sistema HACCP

El HACCP es un sistema de prevención de riesgos relacionados con la inocuidad, implementado por la industria alimenticia para producir alimentos seguros. El mismo está diseñado para monitorear el proceso de forma que, el producto final, esté libre de riesgos de naturaleza microbiológica (por ejemplo contaminación por salmonelas), química (por ejemplo residuos de pesticidas) y física (por ejemplo presencia de trozos de vidrio o de metal). El sistema HACCP identifica las vías potenciales de contaminación, establece medidas de control para eliminar o minimizar estos riesgos, y monitorea y documenta la efectividad del programa. Este sistema, ofrece un enfoque más específico y crítico hacia el control de riesgos que el efectuado por los procedimientos tradicionales de inspección y control de calidad. El HACCP es un enfoque novedoso que previene la contaminación en lugar de testearla luego de que la misma haya ocurrido. Por lo tanto, comparado con los programas tradicionales, este sistema es menos costoso y mas confiable. El mismo ha sido adoptado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para la inspección de actividades realacionadas con la industria de la carne (inclusive carne de aves) y, más recientemente, por la FDA (Administración de Fármacos y Alimentos), para el procesamiento e inspección de productos marinos. El HACCP se está convirtiendo rápidamente en el sistema de aseguramiento de la inocuidad de alimentos de elección, y es de esperar que el mismo sea usado por los distintos sectores de la industria alimenticia y por las agencias regulatorias relacionadas con esta actividad, tanto a nivel local como internacional.
En términos generales, puede decirse que se cuenta con suficientes conocimientos científicos y tecnológicos para producir alimentos de buena calidad microbiológica. El problema reside en la aplicación práctica de estos conocimientos, la cual está condicionada al factor humano: la educación del personal que trabaja en la industria alimenticia y estímulos suficientes para adoptar las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos. La realidad es, sin embargo, que siguen produciéndose casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y que, las pérdidas económicas ocasionadas por la alteración de estos productos, son enormes.

La seguridad alimentaria y el Laboratorio de Postcosecha y Alimentos del INTA

Como un reflejo de la situación actual en los aspectos de seguridad alimentaria, y previendo la creciente presión que se ejercerá sobre toda actividad ligada al sector alimenticio para que sea ofrecida la garantía de inocuidad del producto (sin la cual será prácticamente imposible acceder a los mercados, tanto nacionales como extranjeros), el INTA decidió priorizar este tema para atender la demanda de tecnología por parte de productores y procesadores de alimentos. De esta forma, el Laboratorio de Postcosecha y Alimentos de la EEA San Pedro, tiene en vista diversos proyectos relacionados con la seguridad alimentaria.
En uno de estos proyectos, está previsto trabajar con las denominadas "frutas y hortalizas mínimamente procesadas". Estos productos son un reflejo de la marcada tendencia hacia la rapidez y simplificación para la elaboración de comidas por parte de los consumidores, y están constituidos, especialmente, por hortalizas (aunque también son usadas frutas) que han recibido un procesado mínimo, como por ejemplo lavado, pelado, cortado o rallado. Debido al procesamiento, estos productos requieren una mayor atención en cuanto a aspectos de seguridad en relación al vegetal entero y, por lo tanto, el objetivo es desarrollar tecnologías que permitan, por un lado, extender la vida útil y, por el otro, garantizar la inocuidad de los mismos.
Entre otras actividades, están proyectadas la confección de guías de buenas prácticas de manejo postcosecha de distintas especies (duraznos, tomates) y de manejo de plaguicidas para evitar problemas de residuos, y la realización de ensayos para evaluar el uso de atmósferas modificadas para el control de microorganismos. Además, el Laboratorio de Postcosecha y Alimentos ofrece sus servicios de asistencia técnica y la posibilidad de realizar ensayos para solucionar problemas concretos de productores y procesadores de alimentos.

I.N.T.A. – San Pedro - Argentina