Autor/es
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Grupo de Trabajo
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Fecha
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Polenta, G.
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Poscosecha y Alimentos
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Feb-1998
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Inocuidad alimentaria
LOS ALIMENTOS COMO
MEDIO DE TRANSMISIóN DE ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO
La inocuidad microbiológica es un
componente de gran importancia en la calidad de los alimentos. Cada día, una
creciente presión es realizada sobre la industria alimenticia para asegurar la
ausencia (o al menos la presencia en niveles seguros) de microorganismos
patógenos. En este artículo se presentan diversos datos epidemiológicos que
permiten conocer el riesgo potencial de cada tipo de alimento como transmisor
de enfermedades relacionadas con microorganismos, así como la forma en que
estos riesgos pueden ser minimizados durante la producción y distribución de
los alimentos.
Los datos epidemiológicos son la mejor fuente de
información que lleva a identificar los peligros, evaluar los riesgos, y
establecer las prioridades en cuanto a qué tipo de microorganismo es
necesario controlar en cada clase particular de alimento. Por lo tanto, estos
datos necesitan ser revisados periódicamente, para determinar el riesgo
relativo de que cada clase de alimento sirva como vehículo de transmisión de
las diversas enfermedades relacionadas con alimentos. Un vehículo es un
objeto contaminado (dentro de los cuales se incluye a los alimentos) que
sirve como intermediario mediante el cual un agente infeccioso, o con
capacidad para producir toxinas, es introducido en un organismo susceptible a
través de una determinada puerta de entrada (la boca en el caso de los
alimentos).
Diversos factores afectan el hecho de que un alimento se pueda convertir
potencialmente en un vehículo importante de microorganismos patógenos o de
sus toxinas (es importante destacar que determinados patógenos pueden ser
destruidos por algún tratamiento, pero la toxina producida con anterioridad a
su muerte seguir activa y, por lo tanto, ser capaz de producir los efectos
nocivos). Estos factores incluyen a la naturaleza del alimento que, por sus
características, afectará la contaminación, la supervivencia y la
multiplicación de los microorganismos. Los procedimientos de procesado y
almacenamiento que recibe el alimento influyen de manera importante en la
probabilidad de que el mismo se transforme en un vehículo.
En una revisión realizada en los Estados Unidos de los casos de enfermedades
de origen microbiológico producidas por alimentos (1.586 incidentes), los
alimentos de origen marino fueron responsables del 24,8 % de los incidentes
(32,6 % debido a pescados y 32,6 % debido a mariscos). Las carnes (excluyendo
las aves) fueron responsables del 23,2 % de los casos (49,2 % por carne de
vaca y 44 % por carne de cerdo). Las aves fueron causantes del 9,8 % de los
incidentes (55,5 % por carne de pavo y 44,5 % por carne de pollo). Las
ensaladas fueron el vehículo del 8,8 % de los casos (siendo las mas comunes
las ensaladas de papas y de pollo). El porcentaje de hortalizas causante de
incidentes es más elevado de lo que podría suponerse (4,9 %). La composición
general y la baja acidez de las mismas es favorable para el crecimiento de
numerosas especies de bacterias y, si son almacenadas en condiciones inadecuadas
de temperatura, podría producirse la multiplicación de las mismas. La mayoría
de las frutas presenta una elevada acidez, la cual inhibe el crecimiento de
bacterias patógenas, siendo el riesgo de multiplicación bacteriana, por lo
tanto, bastante bajo.
Sería importante que este tipo de relevamiento se realizara también en
nuestro país ya que, debido entre otras cosas a condiciones climáticas y
hábitos de alimentación, los resultados podrían ser substancialmente
distintos, difiriendo, por lo tanto, los problemas a priorizar.
Los establecimientos procesadores de determinada clase de alimento que ha
sido identificado como vehículo ( o de alimentos con características
similares) deberían dar prioridad a actividades preventivas o de control e
implementar, en un futuro cercano, el denominado sistema HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points), cuya traducción sería "análisis de
riesgos e identificación y control de puntos críticos". Este sistema,
requiere que el procesador de alimentos trabaje en forma conjunta con el
proveedor y con el cliente, para asegurar que la inocuidad del alimento sea
mantenida a través de la cadena de producción, distribución y consumo.
El sistema HACCP
El HACCP es un sistema de prevención de riesgos
relacionados con la inocuidad, implementado por la industria alimenticia para
producir alimentos seguros. El mismo está diseñado para monitorear el proceso
de forma que, el producto final, esté libre de riesgos de naturaleza
microbiológica (por ejemplo contaminación por salmonelas), química (por
ejemplo residuos de pesticidas) y física (por ejemplo presencia de trozos de
vidrio o de metal). El sistema HACCP identifica las vías potenciales de
contaminación, establece medidas de control para eliminar o minimizar estos
riesgos, y monitorea y documenta la efectividad del programa. Este sistema,
ofrece un enfoque más específico y crítico hacia el control de riesgos que el
efectuado por los procedimientos tradicionales de inspección y control de
calidad. El HACCP es un enfoque novedoso que previene la contaminación en
lugar de testearla luego de que la misma haya ocurrido. Por lo tanto,
comparado con los programas tradicionales, este sistema es menos costoso y
mas confiable. El mismo ha sido adoptado por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA) para la inspección de actividades realacionadas
con la industria de la carne (inclusive carne de aves) y, más recientemente,
por la FDA (Administración de Fármacos y Alimentos), para el procesamiento e
inspección de productos marinos. El HACCP se está convirtiendo rápidamente en
el sistema de aseguramiento de la inocuidad de alimentos de elección, y es de
esperar que el mismo sea usado por los distintos sectores de la industria
alimenticia y por las agencias regulatorias relacionadas con esta actividad,
tanto a nivel local como internacional.
En términos generales, puede decirse que se cuenta con suficientes
conocimientos científicos y tecnológicos para producir alimentos de buena
calidad microbiológica. El problema reside en la aplicación práctica de estos
conocimientos, la cual está condicionada al factor humano: la educación del
personal que trabaja en la industria alimenticia y estímulos suficientes para
adoptar las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos. La realidad es,
sin embargo, que siguen produciéndose casos y brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos y que, las pérdidas económicas ocasionadas por
la alteración de estos productos, son enormes.
La seguridad alimentaria y el Laboratorio de
Postcosecha y Alimentos del INTA
Como un reflejo de la situación actual en los
aspectos de seguridad alimentaria, y previendo la creciente presión que se
ejercerá sobre toda actividad ligada al sector alimenticio para que sea
ofrecida la garantía de inocuidad del producto (sin la cual será
prácticamente imposible acceder a los mercados, tanto nacionales como
extranjeros), el INTA decidió priorizar este tema para atender la demanda de
tecnología por parte de productores y procesadores de alimentos. De esta
forma, el Laboratorio de Postcosecha y Alimentos de la EEA San Pedro, tiene
en vista diversos proyectos relacionados con la seguridad alimentaria.
En uno de estos proyectos, está previsto trabajar con las denominadas
"frutas y hortalizas mínimamente procesadas". Estos productos son
un reflejo de la marcada tendencia hacia la rapidez y simplificación para la
elaboración de comidas por parte de los consumidores, y están constituidos,
especialmente, por hortalizas (aunque también son usadas frutas) que han
recibido un procesado mínimo, como por ejemplo lavado, pelado, cortado o
rallado. Debido al procesamiento, estos productos requieren una mayor
atención en cuanto a aspectos de seguridad en relación al vegetal entero y,
por lo tanto, el objetivo es desarrollar tecnologías que permitan, por un
lado, extender la vida útil y, por el otro, garantizar la inocuidad de los
mismos.
Entre otras actividades, están proyectadas la confección de guías de buenas
prácticas de manejo postcosecha de distintas especies (duraznos, tomates) y
de manejo de plaguicidas para evitar problemas de residuos, y la realización
de ensayos para evaluar el uso de atmósferas modificadas para el control de
microorganismos. Además, el Laboratorio de Postcosecha y Alimentos ofrece sus
servicios de asistencia técnica y la posibilidad de realizar ensayos para
solucionar problemas concretos de productores y procesadores de alimentos.
I.N.T.A. – San Pedro - Argentina
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