LA CALIDAD EN LOS CÍTRICOS La calidad aparece hoy en el
centro de la escena de cualquier actividad productiva. Pero, ¿qué significa
que una naranja tenga calidad ? El concepto de calidad gira alrededor de la
satisfacción de las necesidades de nuestros clientes, incluso más allá de sus
demandas conscientes, por lo tanto el conocimiento de esas necesidades será
uno de las condiciones necesarias para poder satisfacerlas. En segundo
término será necesario conocer los procedimientos productivos y condiciones
ecológicas más adecuadas para lograr que nuestros productos alcancen los
requisitos de los clientes. Por último y ligado a los puntos anteriores
deberemos buscar alguna forma de asegurar a los clientes que sus
requerimientos han sido alcanzados por el producto. Cuando nos preguntamos ¿qué "buscan" o
"esperan" los consumidores al adquirir una naranja ? Las respuestas
mas comunes son: "que sea sabrosa", "que tenga abundante
jugo" y "que sea nutritiva". A esto debemos agregarle, algo
que los consumidores descuentan que se cumplirá, que es que el consumo de esos
alimentos no posee ningún riesgo para la salud proveniente de contaminantes
de cualquier naturaleza. Sin embargo, cuando compramos las naranjas, no
percibimos ninguno de los atributos antes mencionados y las elegimos en
función de su aspecto externo. Con un criterio similar los países productores e
importadores de cítricos han dictado normas oficiales de calidad para el
comercio de cítricos. Estas normas tienen en cuentan fundamentalmente las
características externas del fruto como color, tamaño, ausencia de defectos
en la cáscara, exigiendo solamente un contenido mínimo de jugo y una
determinada relación sólidos solubles/acidez titulable (SS/AT) como
componentes de la calidad interna del fruto. En nuestro país existe la
Reglamentación de Frutas Frescas Cítricas para el Mercado Interno y la
Exportación (Resolución Nº 145/83 y modificatorias). Además están
determinados los límites máximos para los residuos permitidos. Sin embargo
las características organolépticas y nutritivas del fruto, importantes
componentes de la calidad, no se encuentran suficientemente contempladas y
descriptas. En 1962 Royo Iranzo afirmaba que con las normas de
calidad comercial de cítricos es posible considerar, como fruta de máxima
calidad, a naranjas con mala comestibilidad, desabridas, pobres en aroma y
contenido vitamínico por el solo hecho de tener buena presentación y una
relación SS/AT adecuada. Este problema todavía subsiste. Los aspectos de la calidad de la naranja los
podemos clasificar en : Factores que determinan la calidad en los cítricos En general, distintos autores coinciden que el
clima y el suelo de cada una de la regiones citrícolas del mundo, junto con
el manejo de precosecha y postcosecha le imprimen a sus frutos
características particulares. Por ejemplo, las mandarinas y naranjas
cultivadas en clima tropical producen abundantes cosechas, sin embargo sus
frutos son insípidos y pobres en color, como ocurre en Brasil cuya producción
es principalmente destinada a la industria. Entre los elementos del clima que influyen en la
calidad de los frutos cítricos, en particular en las naranjas debemos
mencionar: Los nutrientes del suelo no son menos importantes
en el momento de definir la calidad de los frutos, así por ejemplo: Entre los numerosos factores de manejo en
precosecha que afectan la calidad podemos mencionar : Otro factor determinante de la calidad de una fruta
cítrica es su manejo durante la cosecha y postcosecha. La calidad óptima de
los frutos, en el momento de cosecha, de ninguna manera es un certificado de
garantía permanente ya que, por ejemplo, con un almacenaje inadecuado o
prologado, los ácidos orgánicos disminuyen (Arroyo, 1998 comunicación
personal ), dando así un ratio mayor al de cosecha ; sin embargo el sabor es
notoriamente inferior (Murray et al 1995).
Argentina ocupa un lugar destacado entre los países
productores de cítricos, aportando el 3 % de la producción mundial. En ella
se pueden identificar seis regiones productoras : 1) Mesopotamia (Misiones,
Corrientes y Entre Ríos), 2) Noroeste (Tucumán, Salta y Jujuy, 3) Litoral
(costa de Santa Fe, NE de Buenos Aires, Delta de Entre Ríos y Buenos Aires ;
4) Central (Santiago del Estero, Córdoba y San Luis), 5) Andina (La Rioja y
Catamarca) y 6) Noreste (Chaco y Formosa). Todas estas regiones son muy
diferentes una de otra, en los factores ecológicos que influyen sobre la
producción por lo que es posible que los frutos de regiones diferentes tengan
un sabor particular y exclusivo. La región de NE de Buenos Aires presenta
características edafoclimáticas particulares que hacen de su producción de
naranjas una de las mas importantes del país, seguramente confirmando los
dichos de Gonzalez-Sicilia de Juan (1963) cuando afirma que en zonas casi
límites para la producción de cítricos es donde se obtiene la producción de
mejor calidad. En cítricos, no hay trabajos sistemáticos sobre los
constituyentes del jugo celular, tipos y proporción de ácidos y azucares
determinantes del sabor de los frutos de modo tal que brinden la información
necesaria para elaborar las normas o protocolos que permitan garantizar al
consumidor que al comprar una naranja, pomelo, u otro cítrico de buen
aspecto, este además presentará una calidad organoléptica adecuada. Es posible que los frutos de nuestra región tengan
mayor acidez que aquellos provenientes de regiones más cálidas, como ocurre
al comparar el contenido de acidez entre naranjas de California y Florida,
presentando las californianas el 50% mas de acidez (Davies 1986). Esto
implica que a una misma relación SS /AT (Ratio), la fruta proveniente de
nuestra región presentará sin duda características de sabor diferenciales
inmejorables. El desafío internacional de la producción de frutas
y hortalizas es la competitividad por un mercado que demanda productos de
calidad creciente a precios decrecientes. Para dar respuesta a esta situación
las empresas deben implementar inevitablemente acciones para posicionar sus
productos en el mercado, resaltando sus características diferenciales e
implementando sistemas de gerenciamiento y aseguramiento de la calidad que
garanticen al comprador que al consumir el producto satisfacerá todas sus
necesidades y expectativas. Bibliografía Consultada |