Autor/es	Grupo de Trabajo	Fecha
Polenta, G.	Poscosecha y Alimentos	Ene-1998

UNA PREOCUPACIÓN CRECIENTE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Cuando el suministro de alimentos en una comunidad es bajo, la calidad y la seguridad alimentaria se transforman en asuntos secundarios en relación a su disponibilidad. Por el contrario, cuando el suministro de alimentos está garantizado, las personas tienden a ser más concientes en cuanto a la calidad y sanidad de los mismos.
Irónicamente, a medida que el nivel general de seguridad alimentaria aumenta, los consumidores tienden a interesarse más en cuestiones relacionadas con la inocuidad de lo que ingieren llegando, en países desarrollados, a niveles de demanda de inocuidad que superan el grado de garantía que pueden ofrecer las instituciones gubernamentales.

Aunque el término "seguridad alimentaria" parece auto-explicativo, existe mucha confusión en cuanto a los riesgos asociados con los alimentos existiendo, además, distintas opiniones sobre la importancia relativa de estos peligros.
En general, existen diversos grupos de peligros, entre los cuales se pueden mencionar: residuos de pesticidas u otros agroquímicos, tóxicos naturales de los alimentos (como la presencia de solanina en papas enverdecidas o de factores antinutricionales en cierto tipo de legumbres), aditivos alimentarios, microorganismos patógenos y defectos nutricionales. Los residuos de agroquímicos y la presencia de microorganismos patógenos representan los principales riesgos (percibidos por los consumidores y reconocidos por la comunidad científica) asociados con productos frutihortícolas frescos.

PERCEPCIÓN DE LOS CONSUMIDORES

La percepción por parte de los consumidores de la seguridad alimentaria es un importante factor en la preferencia de los productos agrícolas. Otros factores relevantes son: precio, calidad, conveniencia, grado de procesamiento, disponibilidad de productos substitutos y poder adquisitivo del consumidor. Estas características pueden ser determinadas por el consumidor ya sea, visualmente antes de la compra, o experimentadas en el momento del consumo. La inocuidad de los alimentos difiere de muchos otros atributos de calidad del producto como tamaño, color, apariencia y gusto. Los atributos de inocuidad son mucho mas difíciles de estimar debido a que, generalmente, son indetectables por los sentidos y los efectos adversos ocasionados pueden estar, o bien separados por el tiempo, o ser difíciles de relacionar a un determinado alimento u ocasión de ingesta. La dificultad de los consumidores en la evaluación del riesgo hace que, muchas veces, una nueva información sobre el peligro potencial de un alimento en particular (sea esta verdadera o falsa) puede conmover la confianza del consumidor y causar pérdidas económicas substanciales en el sistema productivo alimenticio.
El consumidor actual es más conciente de las cuestiones de inocuidad, más conocedor, y más exigente de garantías de que su alimento no sea perjudicial para la salud. En una encuesta llevada a cabo en los Estados Unidos en el año 1990 sobre los riesgos relacionados al consumo de alimentos, el 80 % de los entrevistados consideró a los residuos de pesticidas en alimentos un serio riesgo para su salud; el 56 % al uso de antibióticos y hormonas en aves; el 37 % al uso de nitritos; el 26 % al uso de aditivos y conservantes y el 21 % al uso de colorantes artificiales.
La mayoría de los alimentos tiene características positivas y negativas a la hora de evaluar su contribución a la salud de los consumidores, estando estos muchas veces forzados a decidir entre los aspectos favorables y desfavorables del consumo de un determinado tipo de alimento. Más de la mitad de los consumidores, considera que los potenciales beneficios para la salud que supone el consumo de frutas y hortalizas frescas (control calórico, baja ingesta de grasas, prevención de enfermedades cardíacas, etc), sobrepasa los riesgos potenciales de la presencia de residuos de pesticidas. Si bien estos consumidores entienden por qué los productores usan agroquímicos, también consideran que la utilización de los mismos podría reducirse considerablemente sin reducir la calidad de los productos. Además, estos consumidores expresaron un fuerte interés en etiquetar a los productos frutihortícolas con el rótulo "producto certificado como seguro en contenido de pesticidas" mediante el correspondiente análisis de laboratorio, siendo esta afirmación realizada por 9 de cada 10 encuestados.
Determinados grupos están particularmente interesados en los denominados "productos orgánicos" como una alternativa de disminuir los riesgos para la salud y para el medio ambiente. Estos productos llenan un creciente (aunque pequeño) nicho en el mercado de los vegetales frescos. Sin embargo, muchos consumidores expresaron no estar dispuestos a pagar mayores precios o a aceptar los defectos cosméticos (como daños por insectos) a veces asociados con esta clase de producto.

PERCEPCIÓN DE LOS CONSUMIDORES COMPARADO CON LAS EVIDENCIAS CIENTÍFICAS

La percepción de los consumidores de los riesgos asociados con alimentos, cuando difieren de los riesgos reales, puede llevar a distorsiones e ineficiencias en el mercado. Entre los remedios para estas imperfecciones se incluyen: el rotulado de productos, la identificación de la marca, programas de educación de los consumidores, el aumento de regulaciones y relevamientos realizados por el gobierno, y los programas de certificación privados.
La evaluación cuantitativa de los riesgos asociados con los alimentos es bastante difícil de realizar debido a la imposibilidad de llevar a cabo experimentos controlados con humanos.
Los especialistas en la materia, coinciden en que los riesgos a la salud provocados por el uso de pesticidas son, en relación a otros riesgos, bajos. Un estudio del Departamento de Agricultura de California, estimó que el número máximo de casos de cáncer por cada millón de personas expuestas durante toda su vida a los niveles actuales de pesticidas sería de 2,6, aunque el número real de casos, podría ser todavía mucho menor. Aunque lo deseable es que no haya nuevos casos de cáncer, la medición científica del riesgo debido a pesticidas es bastante menor, comparada con otros peligros más aceptados por todos (accidentes de tránsito, etc). En un estudio realizado en los mercados de California, en frutas y hortalizas, 78 % de las muestras no revelaron residuos de pesticidas detectables por los métodos de medición usados, del 22 % restante, 20 % contenía menos de la mitad del nivel considerado como seguro y, menos del 1 % del total de las muestras, contenía niveles por encima del límite de seguridad. A pesar de las evidencias de que los consumidores no están expuestos a niveles riesgosos de residuos, la percepción pública del riesgo continúa siendo una poderosa fuerza a la hora de presionar sobre las reglamentaciones.
Un problema frecuente es el que ocurre con los productos vegetales destinados a la exportación, debido a los controles ejercidos por el país importador y a las diferencias en normativa sobre residuos entre el país importador y exportador. En ocasiones se puede utilizar este asunto, indebidamente, como instrumento de política comercial por un país, cuando quiere restringir o poner dificultades a la importación de ciertos productos vegetales de otro país, ejerciendo mayores controles sobre los mismos y aprovechando las diferencias en normativa. De hecho, esto es un gran problema, pues debido a la diversidad de normativas entre países, un agricultor puede actuar de acuerdo a la legalidad de su país y su producto no ser exportable a causa de los residuos a otros países.
Según los especialistas, la importancia relativa de los riesgos relacionados con alimentos, en orden decreciente, es el siguiente:

* contaminación por microorganismos
* malnutrición
* contaminantes ambientales
* constituyentes tóxicos naturales de los alimentos
* pesticidas
* aditivos y conservantes alimentarios

A pesar de que, como puede apreciarse, la percepción del riesgo por parte de los consumidores no siempre coincide con la evaluación real hecha por especialistas, es la decisión de los primeros la que continuará dictando las reglas del mercado en frutas y hortalizas frescas.