Daño por frío en la conservación refrigerada de
frutas y hortalizas Cuando pensamos en estrés, inmediatamente asociamos la idea a un concepto principalmente sicológico, desde un punto de vista humano. Sin embargo, los animales y también los vegetales pueden sufrir estrés. Cuando hablamos de estrés en los vegetales nos estamos refiriendo a situaciones de tensión producidas por el medio ambiente sobre la biología de las plantas. Estas tensiones si son muy severas pueden conducir al decaimiento y a la muerte, sin embargo si las condiciones revierten antes de un final fatal las plantas pueden reanudar su vida y desarrollarse normalmente. Desde hace mucho tiempo se conoce que el cambio paulatino hacia condiciones menos favorables, es decir, la aplicación gradual del estrés permite el gatillado del sistema de defensa de órganos o plantas enteras. Más recientemente se ha observado que plantas sometidas a condiciones controladas de un determinado estrés se vuelven más resistentes a otros tipos de estrés. El daño por frío es un conjunto de síntomas provocados por estrés por bajas temperaturas que afecta la calidad de frutas y hortalizas almacenadas o transportadas con refrigeración. Investigadores de las Estaciones Experimentales Agropecuarias San Pedro y Concordia y del Instituto de Tecnología de Alimentos de Castelar, del INTA, en conjunto con pares de la Universidad de Río Cuarto, se encuentran trabajando para estudiar los mecanismos que regulan esa resistencia cruzada al estrés y como aplicarla para superar los problemas en poscosecha. Es difícil pensar en estrés y no asociarlo a
situaciones angustiantes de la vida laboral o personal de cada uno. Aunque
con una idea central común que esta asociada al término tensión, el estrés en
los vegetales se relaciona a los disturbios que producen en el metabolismo
desviaciones ambientales de las condiciones que son propicias para el
crecimiento y desarrollo de una especie o incluso de un cultivar determinado.
Situaciones tales como sequía, salinidad, inundación, exceso o carencia de
iluminación, altas o bajas temperaturas, son todos términos relativos que
están haciendo referencia al alejamiento de las condiciones que son propicias
para el desempeño normal de un vegetal. Si pensamos en sequía, la idea no es
la misma para un cacto que para un irupé, así podemos encontrar ejemplos para
cada una de las situaciones de estrés mencionadas. El daño por frío El control de la temperatura, a través de la refrigeración, es una de las herramientas principales para reducir el deterioro de poscosecha de frutas y hortalizas, asegurando el mantenimiento de la calidad y el valor nutritivo. Las bajas temperaturas disminuyen la actividad metabólica de los productos y de los microorganismos, reducen la respiración disminuyendo las reservas que son consumidas por este proceso, retardan la maduración y disminuyen la pérdida de agua del producto hacia el ambiente por reducir la transpiración. Sin embargo, uno de los principales problemas para las frutas y las hortalizas refrigeradas es la aparición de desórdenes fisiológicos, conocidos bajo el nombre genérico de daño por frío. El daño por frío ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de congelamiento, por lo que es diferente al llamado daño por congelamiento. Aunque en distinto grado y con diferente sintomatología tanto frutas como hortalizas de origen tropical, subtropical y templado son susceptibles a este problema. La susceptibilidad depende del cultivar, de la temperatura y del tiempo de exposición a las bajas temperaturas, del grado de madurez, de las características climáticas de la zona de cultivo y en especial a las temperaturas previas a la cosecha. La sintomatología del daño por frío es diferente en las distintas especies que lo padecen y representan una manifestación de los cambios físicos, bioquímicos y fisiológicos producidos por la exposición a las bajas temperaturas. La intensidad de la sintomatología también depende del tiempo de exposición a temperaturas por debajo de un límite crítico. En frutas y hortalizas, los síntomas visibles característicos del daño por frío incluyen: la formación de depresiones del tejido por debajo de la piel (síntoma conocido como "pitting" del inglés "con hoyos") frecuente en cítricos y pepinos; incapacidad para desarrollar una coloración uniforme observable en tomates; incremento de la respiración; aumento de la susceptibilidad a podredumbres comunes en tomates; amarronamiento y harinosidad de la pulpa y pérdida de jugo como es común en frutas de carozo. Constituye este desorden una de las principales limitantes a la vida comercial de frutas y hortalizas, por lo que su atenuación constituirá un impacto económico importante, permitiendo mayor disponibilidad de alimentos, menor estacionalidad de la oferta y precios más uniformes a lo largo del año, apertura de nuevos mercados internacionales y disminución de los costos de transporte, al reemplazar el transporte aéreo por marítimo en mercados ya abiertos. Si se tiene presente que el comercio frutihortícola en nuestro país es un negocio de unos $ 5.000 millones por año y que es fuente de trabajo para unas 400.000 personas y que el uso de la refrigeración es indispensable para el almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas, podrá cuantificarse la importancia estratégica del conocimiento de la fisiología de este desorden como del desarrollo de técnicas que permitan paliarlo. El rol de los jasmonatos Que los vegetales poseen hormonas es conocido por
muchos productores. Muchas compuestos de acción hormonal o reguladores
vegetales son utilizados en la práctica agrícola cotidiana: herbicidas,
sustancias promotoras del enraizamiento, gases para la maduración de frutas,
entre muchísimos otros. Sin embargo, hay un grupo nuevo de hormonas, los
jasmonatos, que modulan y regulan numerosos procesos fisiológicos. En muchos
casos tienen una acción similar a la del ácido abcísico conocido también como
"la hormona del estrés". Tanto el ácido jasmónico como su derivado,
el metil jasmonato, han sido extraídos de numerosos tejidos vegetales y
cuando se aplican a plantas producen efectos semejantes. Sin embargo, el
metil jasmonato es mucho más volátil que el ácido jasmónico y de esta forma
puede ser aplicado en forma gaseosa. Un esfuerzo conjunto Para probar las hipótesis de que: las proteínas de
estrés (PGT) diminuyen la severidad del daño por frío y retardan el deterioro
de la calidad; los jasmonatos actúan como mediadores en la síntesis de
proteínas específicas en respuesta a varios tipos de estrés; y que la
aplicación exógena de jasmonatos puede inducir la expresión de las proteínas
de estrés, se formuló un proyecto multidiciplinario e interinstitucional. Primeros resultados La ejecución del proyecto que se denomina
"Estrés como protector de la calidad organoléptica de frutas y hortalizas
susceptibles a daño por frío" se inició en la segunda mitad de 1999.
Hasta el momento, se ha trabajado aplicando diferentes estrés (calor y
ausencia de aire) a frutos de duraznos por diferentes períodos e intensidades
de temperaturas. Los resultados que se pueden observar el la Figura 1, son de
un experimento en el que se aplicó calor (38°C por 24 h) y luego se lo
combinó con el uso de atmósferas controladas. Puede observarse que el uso de
la atmósfera controlada fue suficiente para disminuir los síntomas visuales
de harinosidad, sin embargo, el porcentaje de jugo (Figura 2) fue
significativamente mayor cuando se aplicó el pretratamiento de calor
(estrés). Resultados esperados y perspectivas del proyecto Al final de los tres años de duración de este
proyecto, subsidiado por la Agencia de Promoción Científica y Tecnológica
dependiente de la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación, se habrán generado
conocimientos aplicados sobre la fisiología del estrés y el rol de los
jasmonatos y se espera contar con tecnologías optimizadas para proteger la
calidad organoléptica de frutas y hortalizas de importancia económica (
tomate, durazno, mandarina y pomelo). Además, se espera que el conocimiento
que surja sobre el sistema de defensa de los vegetales sea de utilidad para
el desarrollo de estrategias de bajo impacto ambiental que permitan la lucha
contra adversidades biológicas y climáticas de productos frutihortícolas. I.N.T.A. – San Pedro - Argentina |