Autor/es
|
Grupo de Trabajo
|
Fecha
|
Martí, H.
|
Horticultura
|
Ene-1998
|
Calidad Culinaria y Nutritiva
de la
Batata
La batata (Ipomoea batatas (L) Lam.) es uno de los
cultivos tradicionales de la zona de San Pedro. Se plantan unas 3.000 a 4.000
ha anuales, cuya producción es destinada a abastecer principalmente a la
ciudad de Buenos Aires y alrededores. La totalidad de los productores planta
el cultivar Morada INTA o poblaciones derivadas de este. Este cultivar,
liberado por el INTA a principios de los años 80, tiene pulpa amarilla, con
algunas inclusiones naranja, y piel morada. La mayoría de los habitantes de
Buenos Aires que consumen batata solo conocen ese tipo de producto. La batata
es una hortaliza que posee una amplia variabilidad en sus caracteres
morfológicos, lo que ha posibilitado la creación de cultivares con
características diferentes, y que brindan variadas posibilidades de sabor,
textura, y calidad nutritiva. El hecho de que la mayoría del público no
aproveche las posibilidades que ofrece la batata se debe a la existencia un
círculo vicioso que podría describirse de esta manera: el público solo
consume lo que ofrece el mercado, y no pide otra cosa porque no la conoce. El
mercado solicita al productor batata morada, porque es la que el público
consume. Por lo tanto el productor solo produce ese tipo de batata. Aunque
muchos productores conocen otros tipos, no los producen porque el mercado no
los solicita. Y aunque algunos consumidores saben de la existencia de otros
tipos de batata, no los piden porque saben que en el mercado no los
encuentran. Lo cierto es que la batata ofrece una amplia gama de sabores,
texturas, y colores que la mayoría de los consumidores de nuestro país no
aprovecha. Hasta hay batatas que no son dulces, para aquellos que objetan el
típico sabor dulce de las batata en las comidas.
El consumo de batata en Argentina es bajo (6 kg. por habitante y por año)
comparado con el de la papa (26 kg. por habitante y por año). La batata es
uno de los alimentos más completos, con una adecuada relación
energía/proteína. Por esta razón ha sido incluida en los menúes de muchas
escuelas en los EEUU. Se mencionan pueblos en Nueva Guinea que viven casi
exclusivamente de la batata. Como cultivo, es capaz de producir mas energía
comestible por unidad de superficie que la mayoría de los principales
cereales. Por todo ello, est siendo estudiada por la NASA para en el futuro
ser cultivada en estaciones espaciales orbitales.
El objetivo de este trabajo es hacer conocer tanto
a productores como a consumidores las diferentes alternativas de tipos y
calidades culinaria y nutritiva que ofrece la batata, para beneficio de ambos
sectores: los primeros porque diversificar n su producción, con incrementos
de rendimiento en algunos casos, y los segundos porque dispondrán de una
mayor oferta para cubrir sus necesidades nutritivas.
Composición química.
La composición química es la principal
característica que influye sobre las calidades culinaria y nutritiva de la
batata. El sabor, la textura, y el color, tres de los factores que componen
la calidad culinaria, dependen de la composición química.
En promedio, la batata tiene un 30 % de materia
seca (el 70 % restante es agua). El % de materia seca depende de varios
factores, como el cultivar, el clima, el tipo de suelo, y la incidencia de
plagas y enfermedades. En los casos más bajos puede llegar al 13-15 %, y en
los mas altos al 40 %. La mayor parte de la materia seca de la batata la
constituyen los hidratos de carbono, siendo el principal componente el almidón
(70 % en promedio), una sustancia de reserva formada por la unión en cadena
de unidades (moléculas) de un azúcar (glucosa). La concentración de almidón
depende de los mismos factores que afectan a la materia seca.
Los azúcares, que también son hidratos de carbono, constituyen otro
componente importante de la batata. Su concentración varía entre el 5 y el 35
% aproximadamente de la materia seca. Los principales azúcares hallados en la
batata cruda son sacarosa, glucosa, y fructuosa. En algunos casos también se
ha hallado maltosa. La concentración de azúcar varía con los distintos
cultivares. En la batata cocida la concentración de maltosa aumenta mucho,
pues la cocción provoca la degradación del almidón, que es convertido en
maltosa y dextrinas. La maltosa est formada por dos unidades (moléculas) de
glucosa. Ese aumento en la concentración de maltosa es una de las causas que
motivan que la batata cocida sea mas dulce que la cruda.
Las fibras son otros hidratos de carbono hallados en la batata, e incluye
compuestos como las sustancias pécticas, hemicelulosas, y celulosa. En
promedio su concentración es de 10 % de la materia seca. La cantidad de fibra
también varía con los cultivares. La cantidad de fibra influye sobre la
textura, como se explica mas abajo.
El contenido de proteína de la batata es bajo (5 % de la materia seca en
promedio), pero se han encontrado materiales con valores mas altos (15 %) que
indican que se puede mejorar en ese aspecto. El contenido de nitrógeno del
suelo tiene gran influencia en la cantidad de proteína.
La batata tiene también bajo contenido en grasas (1 % de la materia seca en
promedio), con valores máximos de 2,5 % de la materia seca.
Los minerales constituyen entre el 3 y 4 % de la materia seca de la batata.
Potasio es el que se halla en mayores cantidades (1,7 % de la materia seca).
Hay otros grupos de constituyentes de la batata que en conjunto constituyen
menos del 1 % de la materia seca. Entre ellos se encuentran las vitaminas y
los pigmentos. La batata puede contener altas cantidades de beta caroteno,
que es el precursor de la vitamina A. También es una fuente importante de
vitamina C, y contiene moderadas cantidades de vitaminas del grupo B. El
principal factor que afecta el contenido de caroteno es el cultivar, variando
entre 0 y 60 mg/100 gr. de materia seca. Los cultivares con mayores contenido
son los de pulpa anaranjada (color "zanahoria"), mientras que los
de pulpa crema tienen bajo contenido, y los de pulpa blanca pueden carecer
totalmente de ellos. Batatas de una misma planta pueden diferir en tanto como
47 % en el contenido de caroteno. Dentro de una batata en particular, los
carotenos se encuentran en mayor concentración en el extremo basal (el que
est adherido a la planta) que en la punta de la raíz.
Calidad nutritiva.
La batata es un excelente proveedor de energía.
Cien gramos de batata proveen aproximadamente 111 kilocalorías, comparados
con las 80 que suministra la papa. La proteína de la batata es de alto valor
biológico. El elevado contenido del aminoácido Lisina hace que la harina de
batata pueda usarse como complemento de las harinas de cereales. Hay trabajos
que sugieren que la fibra de la batata ayuda a prevenir la diverticulosis, la
enfermedad cardiovascular, el cáncer de colon y la diabetes. La batata puede ser
una excelente fuente de pro-vitamina A (beta caroteno). Los cultivares de mas
alto contenido de beta caroteno (20 mg/100 g de porción comestible) superan
en ese atributo a las demás hortalizas, como la zanahoria (12 mg), al zapallo
(1,5 mg), y el tomate (0,6 mg). Asimismo, la batata provee mas vitamina C
(ácido ascórbico) que la mayoría de las hortalizas más comunes, con excepción
del repollo y el pimiento verde.
Calidad Culinaria.
La calidad culinaria de la batata es un carácter
complejo que comprende una combinación de sabor, textura, y color.
La principal característica del sabor de la batata es la dulzura, que se debe
a la presencia de los azúcares mencionados anteriormente.
La textura se refiere a como se percibe a la batata al comerla, que puede ser
"seca", también llamada "harinosa", o "húmeda".
La sensación de sequedad o humedad no es un reflejo del contenido de agua,
sino de características organolépticas. Depende del contenido final de
almidón y fibra que queda en la batata luego de cocida.
El color se debe a la presencia de pigmentos antociánicos (colores morados) y
carotenoides (colores crema, amarillos y anaranjados).
Los atributos de la calidad son modificados por el manejo que se haga de la
batata luego de la cosecha, esto es, depende de las condiciones a las que se
la somete, ya sea que se la consuma inmediatamente, o luego de procesos de
curado y almacenamiento.
Durante el curado y almacenamiento la batata, al ser un organismo vivo,
continua respirando, esto es, consumiendo azúcares. Esos azúcares, como ya se
señaló, provienen de la degradación del almidón. De acuerdo con las
velocidades de degradación del almidón y de consumo de azúcares en la
respiración, luego de un determinado período de almacenamiento la tasa neta
de acumulación de azúcares puede ser positiva, neutra, o negativa. Esto es,
la batata puede ser mas dulce, igual, o menos dulce que la batata recién
cosechada. Esto depende grandemente del cultivar y de las condiciones de
curado y almacenamiento. El curado y el almacenamiento también pueden influir
sobre la textura de la batata. Dependiendo del cultivar, por lo general las
batatas curadas y almacenadas por algún tiempo resultan de textura más húmeda
que si se las consume inmediatamente de cosechadas.
Las reacciones químicas en los seres vivos est n reguladas por enzimas. Las
enzimas que regulan la degradación del almidón para convertirlo en azúcares y
otros compuestos tienen una temperatura óptima de funcionamiento de 77 ºC.
Esto significa que al cocinar la batata se activan esas enzimas y se producen
azúcares. A los 95 ºC se inactivan las enzimas y la degradación del almidón
cesa. Las implicancias prácticas de esto son que si la batata es cocinada de
manera de que se mantiene la mayor parte del tiempo la temperatura interna alrededor
de 77 ºC, todo o la mayoría del almidón ser degradado y la batata ser muy
dulce. Por el contrario, si la cocción es r pida y se llega a la temperatura
de inhibición de las enzimas en corto tiempo, el resultado ser batatas menos
dulces. La dulzura también depender de la proporción de los distintos tipos
de azúcares, pues hay diferencias entre estos en su poder endulzante. En este
sentido, si damos a la sacarosa (azúcar común) un valor de dulzura de 1, la
maltosa tiene un valor de 0,33, o sea que es menos dulce. La glucosa tiene un
valor de 0,74, o sea, es mas dulce que la maltosa pero menos que la sacarosa.
La fructosa es el mas dulce de todos los azúcares hallados en la batata, con
un valor de 1,74. La proporción final de los distintos azúcares depende de
cada cultivar.
Otro factor que influye en la dulzura final es el m‚todo de cocción: las
batatas hervidas generalmente son menos dulces y de textura más seca que las
asadas, pues al hervirlas se llegan más rápido a la temperatura de inhibición
de las enzimas que forman azúcares a partir del almidón. En general, las
batatas de textura seca resultan menos dulces que las de textura húmeda luego
de la cocción.
Durante la cocción pueden perderse algunos compuestos como las vitaminas. En
general, cuando las batatas son cocinadas con la piel, esta ayuda a retener
los nutrientes. Al hervir la batata parte de las sustancias nutritivas pasan
al agua, por lo que se aconseja utilizar de alguna manera el agua de la
cocción.
En la calidad de la batata interesa tanto el color
de la piel como el de la pulpa. El color predominante de la piel puede ser
blanco, crema amarillo, anaranjado, marrón, rosado, o de distintas
intensidades de morado o púrpura. El consumidor de Buenos Aires prefiere
batatas con un intenso color morado. Existen poblaciones derivadas de Morada
INTA que tienen color de piel morado fuerte, pero este carácter est asociado
a la presencia de una mancha morada en el centro de la pulpa, que luego de
cocinada la batata le confiere un aspecto desagradable. Por eso, tratándose
de Morada INTA, es preferible elegir batatas de color de piel morado claro,
que tienen la pulpa sin manchas y que luego de cocinadas presentar n un
agradable color amarillo.
El color de la pulpa que muestran los distintos cultivares de batata puede
ser blanco, crema, amarillo y naranja, con inclusiones o pigmentaciones rojas
o moradas, que se disponen en variadas formas (en uno o varios círculos, en
una mancha central, o en pequeñas manchas distribuidas irregularmente). En
algunos casos toda la pulpa es morada, como en el cultivar Japón‚s
"Ayamurasaki" creado recientemente para ser usado como fuente de
pigmentos naturales.
Cultivares
La Estación Experimental Agropecuaria del INTA en
San Pedro prueba continuamente cultivares de variados orígenes que incluyen
distintos tipos de texturas, y colores de piel y pulpa. Ya en 1979 como
resultado de los ensayos se recomendaban los cultivares Goldmar y Redmar, que
en dos temporadas superaron a Morada INTA. Ambos son cultivares de origen
americano, de textura húmeda y pulpa de color naranja. Dentro del grupo de
cultivares de piel blanca se recomienda para la zona Okinawa 100, de origen
Japón‚s. Es un cultivar de ciclo largo (150 días), de muy buen rendimiento,
con batatas de piel muy lisa que facilitan el pelado, de textura seca y de
sabor muy dulce al ser asadas. En 1995 se recibieron cultivares del Banco de
Germoplasma del Departamento de Agricultura de EEUU, todos de pulpa
anaranjada y textura húmeda; y en 1996 se incorporó una colección de
cultivares y líneas del Centro Internacional de la Papa (Perú), que incluye
materiales de Asia, Africa y América. Estos nuevos materiales est n siendo
evaluados para detectar aquellos que se adaptan a las condiciones locales.
Aquellos productores y consumidores que deseen mayor información sobre
cultivares de batata y como prepararlos, pueden dirigirse por carta a INTA,
EEA San Pedro, Ruta 9 Km 170, 2939 San Pedro; o por telefax a los números
(0329) 24074/25075/23321.
I.N.T.A. – San Pedro - Argentina
|