Autor/es
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Grupo de Trabajo
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Fecha
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Francescangeli,
N ;
Stoppani, M.I.
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Horticultura
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Nov-1999
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BRÓCOLI
El brócoli es una hortaliza típica
de la cultura mediterránea, que está dejando de ser una desconocida entre
quienes no descienden de italianos, para comenzar a escalar posiciones en la
dieta de cualquier persona preocupada por su salud, y para demostrar sus
firmes ambiciones de convertirse en la reina de la nutrición en el Siglo XXI.
Cuanto más se conozcan sus demostradas propiedades
nutritivas y sus cualidades benéficas para el hombre, más protagonismo tendrá
en la cocina de todos los sectores sociales.
El desagradable olor que invade los ambientes cuando se hierve brócoli, que
es la principal causa de su rechazo, dejará de ser problema si aumenta la
oferta del producto como hortaliza congelada.
Tal como ocurrió en EEUU y en varios países europeos, el aumento de la
demanda contribuirá en nuestro país, a desarrollar el cultivo de brócoli y a
ubicarlo en el lugar que realmente merece.
Orígenes del cultivo
El brócoli pertenece a una familia de plantas, las
Crucíferas, consumidas por el hombre desde la antigüedad. Comparte con el
repollo, la coliflor, el kale y el repollito de Bruselas, un antecesor común,
originario de las costas e islas del Mediterráneo.
Probablemente, las primeras selecciones se hicieron para reducir el contenido
de sustancias amargas, presentes en abundancia en los tipos silvestres.
Formas de repollos y kales con hojas de borde liso y ondulado fueron
consumidas por los habitantes de las zonas mediterráneas desde el Siglo VI a.
de C.
La vía precisa de selección que condujo a la obtención de las variedades
consumidas actualmente no está documentada y sólo se pueden establecer
especulaciones.
La aparición del repollo en la cocina data del Siglo XII en Alemania, la de
la coliflor, del Siglo XVI en el Mediterráneo oriental; la del brócoli, del
Siglo XVII en Italia y la selección que condujo al repollito de Bruselas se
produjo en Bélgica en el Siglo XVIII.
Composición nutritiva
El brócoli puede consumirse en fresco, en encurtido
o industrializado, principalmente en forma de congelado.
La composición nutritiva del brócoli es la siguiente (Fersini, 1976; Sheldon
and Margen, 1992):
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Por
100 g de producto comestible
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Proteínas
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5.45 g
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Lípidos
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-
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Glúcidos
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4.86 g
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Calorías
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42 U.I.
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Vitamina
A
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3500
U.I.
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Vitamina
B1
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100 mg
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Vitamina
B2
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210 mg
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Vitamina
C
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118 mg
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Calcio
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130 mg
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Fósforo
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76 mg
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Hierro
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1,3 mg
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El brócoli es rico en vitaminas y fibra y pobre en
calorías.
Componentes como el indol-carbinol y el sulforafane incrementan la actividad
de enzimas protectoras, especialmente la quinona reductasa que previene la
formación de tumores cancerosos. Las vitaminas A y C reducen y previenen los
daños en las células provocados por los radicales libres, subproductos del
metabolismo, que en cantidades excesivas favorecen enfermedades como la
artritis, el mal de Alzheimer y diversas cardiopatías. Por su alto contenido
en fibras solubles, el brócoli ayuda a combatir la diabetes, ya que aquellas
ralentizan la absorción de glucosa en el intestino; y el cáncer de colon,
debido a que acelera el tránsito intestinal de carcinógenos contenidos en la
materia fecal. Como contiene más calcio que la leche, controla eficientemente
la función muscular y la formación de masa ósea, previniendo la osteoporosis.
Por su bajo contenido en calorías ayuda a luchar contra la obesidad y todas
sus enfermedades asociadas. Finalmente, por su alto contenido en potasio,
previene el debilitamiento de arterias y la hipertensión; y por su riqueza en
beta carotenos contribuye a disminuir los riesgos de ataques cardíacos.
Características botánicas
El brócoli es una planta herbácea con una raíz
ramificada de rápido crecimiento. Las hojas, de color verde oscuro y
festoneadas, muestran en la base al nervio central muy pronunciado.
Remata sus tallos principales en una masa voluminosa de yemas florales
hipertrofiadas. Lateralmente, y en las axilas de las hojas, pueden
desarrollar otras yemas florales, de menor tamaño que el de la pella
principal, que aparecen en forma paulatina y escalonada, generalmente tras el
corte de aquella.
Exigencias en clima y suelo
Las temperaturas óptimas para la mayoría de los
tipos de brócoli cultivados oscilan entre 20 y 24ºC antes de la emergencia de
la pella y entre 15 y 18ºC después. El cero vegetativo para la especie se
encuentra en los 5ºC y en sus primeras etapas, soporta heladas débiles, pero
si ocurren cuando la pella está en crecimiento se produce el amarronado de
las mismas.
Si bien el brócoli puede inciar el desarrollo de sus primordios florales a
relativamente altas temperaturas, cuando éstas ocurren aumentan los
desórdenes fisiológicos y la susceptibilidad a enfermedades.
En cuanto al suelo, el brócoli es un cultivo medianamente resistente a la
salinidad. El pH óptimo oscila entre 6.8 y 7.5. Valores menores aumentan las
carencias inducidas en molibdeno. Valores mayores aumentan las carencias en
oligo-elementos, especialmente manganeso y boro.
Es importante privilegiar en cultivos de verano una buena capacidad de
retención hídrica y en los de invierno suelos sanos y bien drenados.
Aspectos culturales relevantes
En términos generales, luego de labores profundas
para favorecer la evacuación del agua de riego y teniendo la precaución de
elegir lotes con cultivos precedentes ajenos a la familia de las Crucíferas,
las etapas que cumplen los cultivos de brócoli son las siguientes:
Implantación: puede hacerse por siembra directa y por transplante manual o
mecanizado. En el país, existe ya maquinaria especializada para la
realización de esta labor.
Conducción del cultivo: las labores culturales principales son una
escardillada y un aporque en las primeras semanas y una carpida previa a la
cosecha.
Cosecha: es la operación cultural más delicada y exigente. El momento idóneo
para iniciar la recolección es aquel en el que la inflorescencia ha adquirido
tamaño máximo sin haberse abierto. Si se cosecha demasiado pronto, la pella
pesa poco y la producción baja; si se cosecha demasiado tarde, las yemas
florales se abren, pierden color, compacidad, aumenta la fibrosidad del
pedicelo y dificulta el manejo poscosecha. En los híbridos y cultivares de
maduración heterogénea la recolección se cumple en varias pasadas. Si el
destino del brócoli es el procesado, se corta según las especificaciones del
congelado. El brócoli para consumo fresco es cosechado con una longitud total
de pella más tallo de 15-20 cm, y es atado en paquetes de distintos tamaños
según requerimientos de los distintos mercados.
Poscosecha: Es muy importante el pre-enfriado del producto inmediatamente luego
de cosechado para bajar la temperatura de campo. Luego debe mantener la
cadena de frío, conservándose a temperaturas cercanas a 0ºC y con 90% de
humedad relativa. Distintos grupos de investigadores argentinos están
trabajando en poscosecha de brócoli, lo que significa un paso importante
hacia el perfil del producto para el próximo siglo.
Perspectivas del cultivo de brócoli
El impulso que ha tenido el brócoli en E.E.U.U. en
los últimos años, demuestra que existe un gran potencial de mercado para esta
hortaliza. Su cultivo se introdujo en ese país a principios del Siglo XIX y
actualmente la superficie cultivada supera las 40.000 ha y la producción
ronda las 450.000 Ton/año. El consumo entre los estadounidenses creció de 0,7
a 2,5 Kg. /cápita/año entre 1970 y 1994 (USDA,1994).
En Europa, la superficie cultivada va aumentando paulatinamente, y aunque la
producción total en toda la Comunidad Europea no supera las 35.000 Ton/año;
en ciertas regiones ha tenido un desarrollo marcado, como por ejemplo en
Murcia, donde se pasó de 940 ha en 1989 a 2200 ha en 1993.
En Argentina, no hay registros confiables sobre el consumo de brócoli. Datos
de la década del '80 indican sólo 0,5 Kg./habitante/año; pero durante el
periodo 1990/95 los volúmenes históricos de ingreso al Mercado Central de
Buenos Aires han crecido un 265% (2285,4 Ton. en 1995). La zona del conurbano
bonaerense es donde se concentra la producción, y aunque no hay datos
precisos sobre superficie cultivada, la oferta del producto sigue creciendo.
En nuestro país, es muy amplio el camino por recorrer para este cultivo: el
embalaje, el hidroenfriado, la cadena de frío, el control de la calidad en
origen y la tecnología del congelado son cuestiones todavía pendientes que
deberán ser resueltas para una producción exitosa de brócoli con miras a la
exportación.
Investigación sobre brócoli en la EEA INTA San
Pedro:
En la EEA INTA San Pedro, durante 1999 comenzaron a
desarrollarse actividades de investigación que tienen por objetivo
profundizar en el conocimiento del cultivo de brócoli a campo y en
invernadero con distintas técnicas de manejo y fechas de implantación.
Las actividades son financiadas por la Fundación Pro Sur y las responsables
de las experiencias son las Ings. Agrs. María Inés Stoppani, investigadora
independiente, asesora de la Fundación Pro Sur en el área hortícola y Nora
Francescangeli de la EEA INTA San Pedro.
La finalidad de las experiencias que se desarrollan es obtener respuestas
para lograr producciones escalonadas a lo largo del año, con alta
productividad y excelente calidad que satisfaga los requerimientos del
mercado en fresco y de la industria del congelado.
I.N.T.A. – San Pedro - Argentina
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