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PIMENTÓN
ARGENTINO
El
pimiento para pimentón o páprika se cultiva en el noroeste de Argentina, en su
mayor parte por pequeños productores. En una región que abarca los valles y
bolsones áridos (genéricamente Valles Calchaquíes) de las provincias de
Catamarca, Tucumán y Salta.
En un trabajo realizado en la EEA Catamarca se
comprobó que el pimentón que se comercializa en la Argentina es similar o
superior al importado, que el obtenido en las provincias de Catamarca, Tucumán y
Salta, posee calidad similar y es apto para exportación y que los procesos de
post cosecha influyen en su calidad.
El
pimentón, aromática muy utilizada en gran parte de las comidas criollas, se
produce en una zona árida, semidesértica, por lo que el cultivo se realiza bajo
riego. Actualmente se siembran alrededor de 1.200 hectáreas. En un trabajo
recientemente realizado se comprobó que la calidad del producto es óptima,
similar o superior al proveniente de España, el exportador
tradicional.
Sobre
el cultivo
El
cultivo se realiza utilizando variedades de pimiento denominadas genéricamente
"trompa de elefante". Los frutos se cosechan bien rojos y se secan con distintos
métodos. El más simple es extender los frutos directamente sobre el suelo. Esto
hace que el material tenga todo tipo de contaminaciones. Como alternativas a
este tipo de secado rudimentario, el INTA y la Universidad Nacional de Catamarca
proponen el secado en distinto tipo de prototipos, desde simples catres
construidos en tela media sombra donde se colocan los frutos; distintos tipos de
túneles que utilizan la energía solar como fuente de temperatura y finalmente la
utilización de hornos industriales.
Los
rendimientos de frutos secos rondan los 1200 kg/ha aunque con un buen manejo
sanitario y fertilización se pueden duplicar estos valores.
Los
frutos desecados se muelen generalmente en molinos de piedra hasta obtener el
polvo de pimiento, pimentón o páprika. El producto se vende principalmente a la
industria frigorífica y fraccionado, para el consumo directo. Existen
interesantes perspectivas de exportación, sobre todo en base a la excelente
calidad que se obtiene.
Por
todo esto, el pimiento para pimentón, se convierte en una buena alternativa de
producción para los productores minifundistas de la región.
Parámetros
y reglamentaciones para el control de calidad
A
nivel mundial, los países controlan la calidad de los alimentos que ingiere su
población (CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL, 1993): En Inglaterra, existe una
ley, Blackstone's Guide to the Food Safety Act, sobre la seguridad de los
productos alimenticios, reglamentada en 1990. En Alemania, la Deutsche
Lebensmittelrecht, es una ley general sobre productos alimenticios complementada
por un cierto número de reglamentos y ordenanzas referentes, por ejemplo, al uso
de aditivos de conservación, colorantes, niveles máximos de residuos de
plaguicidas, etiquetado, etc.. En Estados Unidos, el organismo de control es el
Food and Drug Administration (FDA) que tiene jurisdicción sobre los productos
alimenticios y medicinales. Clasifica al pimentón o paprika dentro de los
colorantes de uso permitido en la fabricación de alimentos para consumo humano.
Además clasifica al pimentón y a la oleorresina del pimentón como colorantes
exentos de certificación (Colors exempt from certification).
España
reglamenta la calidad de los alimentos que consume su población a través del
Código Alimentario Español (Decreto Reglamentario N° 2484/67). A su vez,
estableció las Normas de la Calidad para el Comercio Exterior de Pimentón, según
orden del 1 de septiembre de 1983. En ese país, la compra de las partidas de
frutos desecados de pimiento para hacer pimentón, se realiza mediante una
apreciación subjetiva en base a la mayor o menor proporción de frutos manchados,
quemados, amarillentos, blanquecinos, etc. siendo raras las ocasiones en que se
realizan análisis químicos (Zapata Nicolas, M. et al. 1992). Este método tiene
grandes inconvenientes para su aplicación al control de la calidad industrial,
ya que no es reproducible, su nomenclatura es confusa, y además está expuesto a
la influencia de factores extraños tales como la luz incidente, humedad,
naturaleza y granulometría de la muestra, colores del entorno y sobre todo la
apreciación subjetiva del observador . Otro método utilizado en España, en
Extremadura, utiliza el colorímetro o tintómetro Lovibond, que se basa en la
comparación de colores (Nuez Viñals et al., 1996).
En Argentina, el pimiento
seco se comercializa en base a la presencia de frutos manchados, quemados, etc.
estableciéndose categorías de uso común como primera, segunda, selección y
esencia, de acuerdo a la calidad de las diferentes muestras. No se realizan como
práctica común, análisis de laboratorio para determinar la calidad de las
distintas partidas y tampoco para fijar los precios de venta de las mismas.
La reglamentación que controla la calidad de los alimentos en nuestro país
es el Código Alimentario Argentino C.A.A. (1969) que tiene como objetivo
fundamental, preservar la salud de la población, evitando que el consumidor
ingiera alimentos en mal estado. No evalúa la calidad de la materia prima desde
el punto de vista del color, concentración de los distintos componentes, aceite
esencial, etc. Los análisis establecidos para el pimentón están incluidos en el
artículo Nº 1233, del citado código. Allí se fijan tres categorías de pimentón
de acuerdo a su composición : extra ; seleccionado y común. La diferencia con la
reglamentación española, tomada como referencia, es que en los análisis
españoles se exige obtener el denominado color extractable en forma obligatoria,
mientras que en la Argentina no se exige este análisis. Las categorías fijadas
en España son : extra ; primera y segunda, con valores de referencia similares a
los de nuestro país.
A nivel internacional, el método más aceptado para
determinar analíticamente la calidad del pimentón o paprika es el fijado por la
American Spice Trade Association (ASTA) que establece los grados ASTA en base al
color de la muestra. En general, un pimentón de buena calidad, apto para
exportación, deberá superar los 120º ASTA. El color es producido por veinte
carotenoides separables por HPLC Fase Reversa (Minguez Mosquera, M.I. y Hornero
Mendez, D., 1993) ; siendo los más importantes capsantina, capsorrubina,
violaxantina y beta caroteno (Bosland, P., 1996). El contenido de carotenoides
en los frutos depende de muchos factores como la cultivar, estado de madurez,
condiciones de crecimiento, etc. (Reeves, M., 1987).
Un
excelente pimentón
Para
determinar la calidad del pimentón que se produce y comercializa en la Argentina
se analizaron distintas marcas comerciales nacionales (Alicante ; Tres
Changuitos ; Layco ; Yuspe y Chayo) y dos marcas importadas, de origen español
(Carmencita y La Lidia) como referentes de calidad internacional; el pimentón
producido en distintas zonas del país (provincia de Catamarca : Dpto. Belén ;
Dpto.Santa María y Dpto. Valle Viejo . provincia de Tucumán : Loc.Amaicha del
Valle y de la provincia de Salta. También se probaron las respuestas a distintas
técnicas de post cosecha.
a.
marcas comerciales :
Las
marcas comerciales nacionales superan o igualan, en calidad físico-química, las
marcas españolas tomadas como referencia. Los coeficientes de variación entre
las distintas muestras promedian el 10 %, lo que revela una gran uniformidad en
las muestras analizadas. Los grados ASTA superan en todos los casos el valor de
120, tomado como valor de referencia para acceder al mercado internacional
(Delfini, A. y Zossi ; S., 1996). Según la clasificación del C.A.A. todas las
muestras son de calidad extra.
De acuerdo a la ponderación del CAA efectuada
se destacan las marcas nacionales : Alicante ; Tres Changuitos y
Chayo.
b.
pimentón producido en distintas zonas del país :
Las
mayores diferencias se observan en el contenido de humedad al vacío a 50ºC. El
mayor contenido de humedad lo tuvieron las muestras de Salta y Santa María
(Catamarca). El extracto etéreo de la muestra de Salta estuvo ligeramente por
encima de lo permitido para la calidad extra (máximo 15). El resto de los
análisis dan valores que permiten clasificar a todas las muestras como calidad
extra. Los grados ASTA obtenidos en Valle Viejo (Catamarca), son inferiores a
los obtenidos en las otras zonas analizadas. Sin embargo, todas las muestras
tienen calidad apta para exportación.
La calidad uniforme de un producto
producido y elaborado en forma similar, en una zona geográfica delimitada, abre
la posibilidad de certificar una denominación de orígen para diferenciar la
calidad del mismo y obtener mayores precios en el mercado internacional. Existen
interesantes ejemplos en nuestro país (Catanea, C. 1996).
c.
pimentón obtenido por distintos métodos post cosecha
Los
ensayos realizados en Catamarca demuestran la influencia del método post cosecha
en la calidad del pimentón obtenido. Las muestras de pimentón obtenido de frutos
lavados, secados en hornos a gas y molidos sin pedúnculos y semillas se destacan
sobre los otros métodos de elaboración. Por otro lado, el secado por pasaje de
aire caliente es el más utilizado en España (Nuez Viñals et al., 1996). En todos
los casos, las calidades de los pimentones obtenidos superan a la calidad
obtenida con el sistema tradicional de secado de los frutos en el suelo,
expuestos a la intemperie. El lavado de los frutos disminuye tanto el contenido
de cenizas a 500-550ºC, como cenizas insolubles en HCl 10 %, producto de
contaminaciones inorgánicas.
La calidad del pimentón obtenido de frutos
secados en invernadero solar es similar a la del obtenido secando frutos enteros
en hornos a gas. En ambos casos se utilizó pasaje de aire caliente
forzado.
Para
mayores informes, comunicarse con la Responsable del Proyecto "Desarrollo,
Competitividad y Sustentabilidad de los sistemas productivos de los Valles y
Bolsones Áridos del NOA". Ing. Agr. María Correa de Sal. EEA
Famaillá.
FUENTE
INSTITUTO
DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA
ARGENTINA