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INTRODUCCION
A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANEJO EN LA COSECHA DE CÍTRICOS
Es
frecuente, que cuando se intenta abordar la temática de calidad, de un producto
se lo haga bajo aspectos parciales del mismo, como características externas,
internas, etc.) ó bien se enfoque el concepto de calidad fragmentándolo, como si
estuviese compuesto por diversos subcomponentes, como por ejemplo: calidad
nutricional, organoléptica, etc. En realidad, la calidad es única y total y como
tal debe tenerse en cuenta en todas las etapas de la cadena de producción y
comercialización de los productos agroalimentarios.
El
aumento de la información disponible, la facilidad de acceso a la misma y la
presión constante de los medios incitando al consumo han llevado a los
consumidores, a ser más exigentes en cuanto a la calidad de los productos que
demandan.
Ante esta situación, se hace necesario para quienes estén
interesados en permanecer y participar en un mercado cada vez más exigente, con
fronteras prácticamente inexistentes á incorporar, en un primer momento, la
calidad como un elemento distintivo del producto para luego asumirla como un
bien intrínseco al mismo.
En el camino de lograr el aseguramiento de la
calidad de los productos se podrían establecer, al menos tres pasos. En una
primera etapa, debería realizarse un análisis de los procesos involucrados en
nuestra producción y la forma en que los mismos podrían mejorarse con impacto
sobre la calidad. En una segunda etapa sería recomendable el uso de
procedimientos mínimos en lo relativo a higiene y manejo de los productos,
conocidos como Buenas Prácticas de Manejo (BPM). Una vez puestas en marcha las
BPM permiten en una tercera etapa profundizar el aseguramiento de la calidad con
la implementación del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocido
también por sus siglas en ingles como sistemas HACCP.
El uso de BPM y la
implementación de un sistema HACCP que en un futuro no muy lejano condicionará
la permanencia o no de la empresa en el mercado presenta en este momento como
estímulos para su implementación:
· Aseguramiento de la calidad en toda la
cadena.
· Diferenciación de productos
· Aporte de valor agregado
·
Mejora la productividad
· Mejora la competitividad de la empresa
·
Obtención de una herramienta de promoción
· Participación en nuevos
mercados
· Ingreso en un ciclo de mejora continua.
En
definitiva el objetivo final del aseguramiento de la calidad es mejorar la
rentabilidad de la empresa.
En la empresa frutícola el producto final es el
fruto y en función de asegurar su calidad es que se deben implementar las
prácticas de manejo adecuadas. En una primera aproximación a la producción
citrícola se pueden identificar dos grandes factores que van a condicionar la
calidad del producto, el manejo del monte (Figura 1) y el manejo durante la
cosecha y postcosecha (Figura 2).
COSECHA
Estando
muy avanzada la cosecha de naranjas y siendo el precio de las mismas
desalentador es oportuno destacar que solo con calidad se puede defender la
producción. Por ello a modo de ejemplo le brindamos un listado de preguntas para
que el productor junto a su asesor técnico tengan en cuenta para que su producto
no pierda calidad durante la cosecha, como primer paso para avanzar hacia la
implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad.
Algunas de las
numerosas preguntas que se deben responder antes de iniciar la cosecha son las
siguientes:
1.
¿Están los frutos en condiciones de madurez apropiada para ser
recolectados?
2. ¿Qué precauciones y/o determinaciones debemos realizar
para asegurarnos de iniciar la cosecha cuando el fruto está maduro? (Ratio, % de
Jugo)
Se debe recordar que el sabor de un fruto depende de la relación entre
los azúcares y ácidos presentes, cuanto más azúcar y ácidos presenten más
sabrosos serán. Los cítricos no aumentan su contenido de azúcares luego de
cosechados aunque si disminuyen su acidez, por lo que si bien durante el
almacenaje su ratio aumenta, es debido a una perdida de ácidos y por lo tanto de
sabor. Una demora en la cosecha puede provocar "creasing"
3.
¿Debo "curar" la fruta antes de cosechar?, Y si debo hacerlo qué productos puedo
utilizar que no sean tóxicos para los consumidores?
4. ¿Está el personal
encargado de cosecha capacitado para la misma?
Además del control del
capataz, es aconsejable que todo el personal que va a tener contacto con los
frutos sea instruido sobre la necesidad de manejar con suavidad los mismos y que
los traumatismos más insignificantes son los más temibles ya que seguramente
escaparán a la atención del personal de trabajo, presentando una excelente
oportunidad para la aparición de daños latentes.
5.
¿Se dispone del material de cosecha adecuado y listo para
utilizarse?
Inspeccionar y acondicionar los canastos cosecheros, escaleras,
bines, cajones etc., limpiándolas de astillas, clavos semillas, ramas etc., que
pudieran tener de modo que luego no dañen la fruta.
Recordar que debe: lavar
los cajones, bines etc. con una solución de formol o bien hipoclorito de sodio
antes de utilizar, afilar los alicates y tijeras de recolección, proveer de
guantes a los cosecheros si fuese necesario.
6.¿Cómo
preparamos el monte para la cosecha?
Recordar que se deben alejar los riegos
de la cosecha, desmalezar los
lotes, preparar las calles y accesos a los
lotes de manera tal de evitar al
máximo los golpes entre frutos,
etc.
7.
¿Conviene clasificar los frutos desde el momento de la recolección?
Puede ser
una práctica recomendable escalonar la cosecha separando los frutos en cajones
diferentes según provengan de la parte soleada, sombreada, de la cara sur del
árbol o bien muy próximos al suelo, ya que presentan características y aptitudes
para el almacenaje diferentes. Este tipo de preselección es imposible hacerlo en
el galpón de empaque.
8.
¿Cuándo y a qué hora comenzamos la cosecha?
La recolección no debe efectuarse
cuando los frutos están hinchados de agua o muy turgentes, como consecuencia de
una lluvia, un riego o bien una alta humedad relativa ya que las glándulas de
aceites esenciales se rompen con más facilidad provocando
oleocelosis.
9.
¿Qué lote cosecho primero?
En general se debe comenzar la cosecha en los
lotes o áreas del mismo
que presenten mayor peligro de caída de frutos,
"bufado" (en mandarinas),
reverdecimiento, "creasing" etc.,
10.
¿Qué otra actividad debería realizar antes de iniciar la cosecha?
Una
práctica recomendable es que antes de entrar a cosechar un lote se proceda a la
recolección y eliminación de toda la fruta que se encuentre en el suelo ya que
podría ser recolectada por cosecheros inexpertos y provocar grandes riesgos al
resto de la fruta sana.
Distribuir correctamente los bines, preferentemente a
la sombra de modo tal de no exponer la fruta a los rayos directos del sol.
11.
¿Se cuenta con las instalaciones necesarias (sanitarios, agua potable,
etc)
para asegurar la higiene del personal?
Idealmente las cuadrillas de cosecha
deberían contar con sanitarios
portátiles de modo tal de minimizar los
riesgos de contaminación de los
frutos.
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FUENTE
INSTITUTO
NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA
SAN
PEDRO, ARGENTINA
