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CALIDAD
CULINARIA Y NUTRITIVA DE LA BATATA
La
batata (Ipomoea batatas (L) Lam.) es uno de los cultivos tradicionales de la
zona de San Pedro. Se plantan unas 3.000 a 4.000 ha anuales, cuya producción es
destinada a abastecer principalmente a la ciudad de Buenos Aires y alrededores.
La totalidad de los productores planta el cultivar Morada INTA o poblaciones
derivadas de este. Este cultivar, liberado por el INTA a principios de los años
80, tiene pulpa amarilla, con algunas inclusiones naranja, y piel morada. La
mayoría de los habitantes de Buenos Aires que consumen batata solo conocen ese
tipo de producto. La batata es una hortaliza que posee una amplia variabilidad
en sus caracteres morfológicos, lo que ha posibilitado la creación de cultivares
con características diferentes, y que brindan variadas posibilidades de sabor,
textura, y calidad nutritiva. El hecho de que la mayoría del público no
aproveche las posibilidades que ofrece la batata se debe a la existencia un
círculo vicioso que podría describirse de esta manera: el público solo consume
lo que ofrece el mercado, y no pide otra cosa porque no la conoce. El mercado
solicita al productor batata morada, porque es la que el público consume. Por lo
tanto el productor solo produce ese tipo de batata. Aunque muchos productores
conocen otros tipos, no los producen porque el mercado no los solicita. Y aunque
algunos consumidores saben de la existencia de otros tipos de batata, no los
piden porque saben que en el mercado no los encuentran. Lo cierto es que la
batata ofrece una amplia gama de sabores, texturas, y colores que la mayoría de
los consumidores de nuestro país no aprovecha. Hasta hay batatas que no son
dulces, para aquellos que objetan el típico sabor dulce de las batata en las
comidas.
El consumo de batata en Argentina es bajo (6 kg. por habitante y por
año) comparado con el de la papa (26 kg. por habitante y por año). La batata es
uno de los alimentos más completos, con una adecuada relación energía/proteína.
Por esta razón ha sido incluida en los menúes de muchas escuelas en los EEUU. Se
mencionan pueblos en Nueva Guinea que viven casi exclusivamente de la batata.
Como cultivo, es capaz de producir mas energía comestible por unidad de
superficie que la mayoría de los principales cereales. Por todo ello, está
siendo estudiada por la NASA para en el futuro ser cultivada en estaciones
espaciales orbitales.
El
objetivo de este trabajo es hacer conocer tanto a productores como a
consumidores las diferentes alternativas de tipos y calidades culinaria y
nutritiva que ofrece la batata, para beneficio de ambos sectores: los primeros
porque diversificar n su producción, con incrementos de rendimiento en algunos
casos, y los segundos porque dispondrán de una mayor oferta para cubrir sus
necesidades nutritivas.
Composición
química.
La
composición química es la principal característica que influye sobre las
calidades culinaria y nutritiva de la batata. El sabor, la textura, y el color,
tres de los factores que componen la calidad culinaria, dependen de la
composición química.
En
promedio, la batata tiene un 30 % de materia seca (el 70 % restante es agua). El
% de materia seca depende de varios factores, como el cultivar, el clima, el
tipo de suelo, y la incidencia de plagas y enfermedades. En los casos más bajos
puede llegar al 13-15 %, y en los mas altos al 40 %. La mayor parte de la
materia seca de la batata la constituyen los hidratos de carbono, siendo el
principal componente el almidón (70 % en promedio), una sustancia de reserva
formada por la unión en cadena de unidades (moléculas) de un azúcar (glucosa).
La concentración de almidón depende de los mismos factores que afectan a la
materia seca.
Los azúcares, que también son hidratos de carbono, constituyen
otro componente importante de la batata. Su concentración varía entre el 5 y el
35 % aproximadamente de la materia seca. Los principales azúcares hallados en la
batata cruda son sacarosa, glucosa, y fructuosa. En algunos casos también se ha
hallado maltosa. La concentración de azúcar varía con los distintos cultivares.
En la batata cocida la concentración de maltosa aumenta mucho, pues la cocción
provoca la degradación del almidón, que es convertido en maltosa y dextrinas. La
maltosa está formada por dos unidades (moléculas) de glucosa. Ese aumento en la
concentración de maltosa es una de las causas que motivan que la batata cocida
sea mas dulce que la cruda.
Las fibras son otros hidratos de carbono hallados
en la batata, e incluye compuestos como las sustancias pécticas, hemicelulosas,
y celulosa. En promedio su concentración es de 10 % de la materia seca. La
cantidad de fibra también varía con los cultivares. La cantidad de fibra influye
sobre la textura, como se explica mas abajo.
El contenido de proteína de la
batata es bajo (5 % de la materia seca en promedio), pero se han encontrado
materiales con valores mas altos (15 %) que indican que se puede mejorar en ese
aspecto. El contenido de nitrógeno del suelo tiene gran influencia en la
cantidad de proteína.
La batata tiene también bajo contenido en grasas (1 %
de la materia seca en promedio), con valores máximos de 2,5 % de la materia
seca.
Los minerales constituyen entre el 3 y 4 % de la materia seca de la
batata. Potasio es el que se halla en mayores cantidades (1,7 % de la materia
seca).
Hay otros grupos de constituyentes de la batata que en conjunto
constituyen menos del 1 % de la materia seca. Entre ellos se encuentran las
vitaminas y los pigmentos. La batata puede contener altas cantidades de beta
caroteno, que es el precursor de la vitamina A. También es una fuente importante
de vitamina C, y contiene moderadas cantidades de vitaminas del grupo B. El
principal factor que afecta el contenido de caroteno es el cultivar, variando
entre 0 y 60 mg/100 gr. de materia seca. Los cultivares con mayores contenido
son los de pulpa anaranjada (color "zanahoria"), mientras que los de pulpa crema
tienen bajo contenido, y los de pulpa blanca pueden carecer totalmente de ellos.
Batatas de una misma planta pueden diferir en tanto como 47 % en el contenido de
caroteno. Dentro de una batata en particular, los carotenos se encuentran en
mayor concentración en el extremo basal (el que está adherido a la planta) que
en la punta de la raíz.
Calidad
nutritiva.
La
batata es un excelente proveedor de energía. Cien gramos de batata proveen
aproximadamente 111 kilocalorías, comparados con las 80 que suministra la papa.
La proteína de la batata es de alto valor biológico. El elevado contenido del
aminoácido Lisina hace que la harina de batata pueda usarse como complemento de
las harinas de cereales. Hay trabajos que sugieren que la fibra de la batata
ayuda a prevenir la diverticulosis, la enfermedad cardiovascular, el cáncer de
colon y la diabetes. La batata puede ser una excelente fuente de pro-vitamina A
(beta caroteno). Los cultivares de mas alto contenido de beta caroteno (20
mg/100 g de porción comestible) superan en ese atributo a las demás hortalizas,
como la zanahoria (12 mg), al zapallo (1,5 mg), y el tomate (0,6 mg). Asimismo,
la batata provee mas vitamina C (ácido ascórbico) que la mayoría de las
hortalizas más comunes, con excepción del repollo y el pimiento
verde.
Calidad
Culinaria.
La
calidad culinaria de la batata es un carácter complejo que comprende una
combinación de sabor, textura, y color.
La principal característica del
sabor de la batata es la dulzura, que se debe a la presencia de los azúcares
mencionados anteriormente.
La textura se refiere a como se percibe a la
batata al comerla, que puede ser "seca", también llamada "harinosa", o "húmeda".
La sensación de sequedad o humedad no es un reflejo del contenido de agua, sino
de características organolépticas. Depende del contenido final de almidón y
fibra que queda en la batata luego de cocida.
El color se debe a la
presencia de pigmentos antociánicos (colores morados) y carotenoides (colores
crema, amarillos y anaranjados).
Los atributos de la calidad son modificados
por el manejo que se haga de la batata luego de la cosecha, esto es, depende de
las condiciones a las que se la somete, ya sea que se la consuma inmediatamente,
o luego de procesos de curado y almacenamiento.
Durante el curado y
almacenamiento la batata, al ser un organismo vivo, continua respirando, esto
es, consumiendo azúcares. Esos azúcares, como ya se señaló, provienen de la
degradación del almidón. De acuerdo con las velocidades de degradación del
almidón y de consumo de azúcares en la respiración, luego de un determinado
período de almacenamiento la tasa neta de acumulación de azúcares puede ser
positiva, neutra, o negativa. Esto es, la batata puede ser mas dulce, igual, o
menos dulce que la batata recién cosechada. Esto depende grandemente del
cultivar y de las condiciones de curado y almacenamiento. El curado y el
almacenamiento también pueden influir sobre la textura de la batata. Dependiendo
del cultivar, por lo general las batatas curadas y almacenadas por algún tiempo
resultan de textura más húmeda que si se las consume inmediatamente de
cosechadas.
Las reacciones químicas en los seres vivos est n reguladas por
enzimas. Las enzimas que regulan la degradación del almidón para convertirlo en
azúcares y otros compuestos tienen una temperatura óptima de funcionamiento de
77 ºC. Esto significa que al cocinar la batata se activan esas enzimas y se
producen azúcares. A los 95 ºC se inactivan las enzimas y la degradación del
almidón cesa. Las implicancias prácticas de esto son que si la batata es
cocinada de manera de que se mantiene la mayor parte del tiempo la temperatura
interna alrededor de 77 ºC, todo o la mayoría del almidón ser degradado y la
batata ser muy dulce. Por el contrario, si la cocción es rápida y se llega a la
temperatura de inhibición de las enzimas en corto tiempo, el resultado ser
batatas menos dulces. La dulzura también depender de la proporción de los
distintos tipos de azúcares, pues hay diferencias entre estos en su poder
endulzante. En este sentido, si damos a la sacarosa (azúcar común) un valor de
dulzura de 1, la maltosa tiene un valor de 0,33, o sea que es menos dulce. La
glucosa tiene un valor de 0,74, o sea, es mas dulce que la maltosa pero menos
que la sacarosa. La fructosa es el mas dulce de todos los azúcares hallados en
la batata, con un valor de 1,74. La proporción final de los distintos azúcares
depende de cada cultivar.
Otro factor que influye en la dulzura final es el
m‚todo de cocción: las batatas hervidas generalmente son menos dulces y de
textura más seca que las asadas, pues al hervirlas se llegan más rápido a la
temperatura de inhibición de las enzimas que forman azúcares a partir del
almidón. En general, las batatas de textura seca resultan menos dulces que las
de textura húmeda luego de la cocción.
Durante la cocción pueden perderse
algunos compuestos como las vitaminas. En general, cuando las batatas son
cocinadas con la piel, esta ayuda a retener los nutrientes. Al hervir la batata
parte de las sustancias nutritivas pasan al agua, por lo que se aconseja
utilizar de alguna manera el agua de la cocción.
En
la calidad de la batata interesa tanto el color de la piel como el de la pulpa.
El color predominante de la piel puede ser blanco, crema amarillo, anaranjado,
marrón, rosado, o de distintas intensidades de morado o púrpura. El consumidor
de Buenos Aires prefiere batatas con un intenso color morado. Existen
poblaciones derivadas de Morada INTA que tienen color de piel morado fuerte,
pero este carácter está asociado a la presencia de una mancha morada en el
centro de la pulpa, que luego de cocinada la batata le confiere un aspecto
desagradable. Por eso, tratándose de Morada INTA, es preferible elegir batatas
de color de piel morado claro, que tienen la pulpa sin manchas y que luego de
cocinadas presentar n un agradable color amarillo.
El color de la pulpa que
muestran los distintos cultivares de batata puede ser blanco, crema, amarillo y
naranja, con inclusiones o pigmentaciones rojas o moradas, que se disponen en
variadas formas (en uno o varios círculos, en una mancha central, o en pequeñas
manchas distribuidas irregularmente). En algunos casos toda la pulpa es morada,
como en el cultivar Japón‚s "Ayamurasaki" creado recientemente para ser usado
como fuente de pigmentos naturales.
Cultivares
La
Estación Experimental Agropecuaria del INTA en San Pedro prueba continuamente
cultivares de variados orígenes que incluyen distintos tipos de texturas, y
colores de piel y pulpa. Ya en 1979 como resultado de los ensayos se
recomendaban los cultivares Goldmar y Redmar, que en dos temporadas superaron a
Morada INTA. Ambos son cultivares de origen americano, de textura húmeda y pulpa
de color naranja. Dentro del grupo de cultivares de piel blanca se recomienda
para la zona Okinawa 100, de origen Japón‚s. Es un cultivar de ciclo largo (150
días), de muy buen rendimiento, con batatas de piel muy lisa que facilitan el
pelado, de textura seca y de sabor muy dulce al ser asadas. En 1995 se
recibieron cultivares del Banco de Germoplasma del Departamento de Agricultura
de EEUU, todos de pulpa anaranjada y textura húmeda; y en 1996 se incorporó una
colección de cultivares y líneas del Centro Internacional de la Papa (Perú), que
incluye materiales de Asia, Africa y América. Estos nuevos materiales están
siendo evaluados para detectar aquellos que se adaptan a las condiciones
locales.
Aquellos productores y consumidores que deseen mayor información
sobre cultivares de batata y como prepararlos, pueden dirigirse por carta a
INTA, EEA San Pedro, Ruta 9 Km 170, 2939 San Pedro; o por telefax a los números
(0329) 24074/25075/23321.
FUENTE
INSTITUTO
NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA
SAN
PEDRO, ARGENTINA