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FRANCESCANGELI,
N STOPPANI, M.I. |
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Cuanto
más se conozcan sus demostradas propiedades nutritivas y sus cualidades
benéficas para el hombre, más protagonismo tendrá en la cocina de todos los
sectores sociales.
El desagradable olor que invade los ambientes cuando se
hierve brócoli, que es la principal causa de su rechazo, dejará de ser problema
si aumenta la oferta del producto como hortaliza congelada.
Tal como ocurrió
en EEUU y en varios países europeos, el aumento de la demanda contribuirá en
nuestro país, a desarrollar el cultivo de brócoli y a ubicarlo en el lugar que
realmente merece.
Orígenes
del cultivo
El
brócoli pertenece a una familia de plantas, las Crucíferas, consumidas por el
hombre desde la antigüedad. Comparte con el repollo, la coliflor, el kale y el
repollito de Bruselas, un antecesor común, originario de las costas e islas del
Mediterráneo.
Probablemente, las primeras selecciones se hicieron para
reducir el contenido de sustancias amargas, presentes en abundancia en los tipos
silvestres. Formas de repollos y kales con hojas de borde liso y ondulado fueron
consumidas por los habitantes de las zonas mediterráneas desde el Siglo VI a. de
C.
La vía precisa de selección que condujo a la obtención de las variedades
consumidas actualmente no está documentada y sólo se pueden establecer
especulaciones.
La aparición del repollo en la cocina data del Siglo XII en
Alemania, la de la coliflor, del Siglo XVI en el Mediterráneo oriental; la del
brócoli, del Siglo XVII en Italia y la selección que condujo al repollito de
Bruselas se produjo en Bélgica en el Siglo XVIII.
Composición
nutritiva
El
brócoli puede consumirse en fresco, en encurtido o industrializado,
principalmente en forma de congelado.
La composición nutritiva del brócoli es
la siguiente (Fersini, 1976; Sheldon and Margen, 1992):
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Por 100 g de producto
comestible |
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Proteínas |
5.45 g |
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Lípidos |
- |
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Glúcidos |
4.86 g |
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Calorías |
42 U.I. |
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Vitamina A |
3500 U.I. |
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Vitamina B1 |
100 mg |
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Vitamina B2 |
210 mg |
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Vitamina C |
118 mg |
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Calcio |
130 mg |
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Fósforo |
76 mg |
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Hierro |
1,3 mg |
El
brócoli es rico en vitaminas y fibra y pobre en calorías.
Componentes como
el indol-carbinol y el sulforafane incrementan la actividad de enzimas
protectoras, especialmente la quinona reductasa que previene la formación de
tumores cancerosos. Las vitaminas A y C reducen y previenen los daños en las
células provocados por los radicales libres, subproductos del metabolismo, que
en cantidades excesivas favorecen enfermedades como la artritis, el mal de
Alzheimer y diversas cardiopatías. Por su alto contenido en fibras solubles, el
brócoli ayuda a combatir la diabetes, ya que aquellas ralentizan la absorción de
glucosa en el intestino; y el cáncer de colon, debido a que acelera el tránsito
intestinal de carcinógenos contenidos en la materia fecal. Como contiene más
calcio que la leche, controla eficientemente la función muscular y la formación
de masa ósea, previniendo la osteoporosis. Por su bajo contenido en calorías
ayuda a luchar contra la obesidad y todas sus enfermedades asociadas.
Finalmente, por su alto contenido en potasio, previene el debilitamiento de
arterias y la hipertensión; y por su riqueza en beta carotenos contribuye a
disminuir los riesgos de ataques cardíacos.
Características
botánicas
El
brócoli es una planta herbácea con una raíz ramificada de rápido crecimiento.
Las hojas, de color verde oscuro y festoneadas, muestran en la base al nervio
central muy pronunciado.
Remata sus tallos principales en una masa
voluminosa de yemas florales hipertrofiadas. Lateralmente, y en las axilas de
las hojas, pueden desarrollar otras yemas florales, de menor tamaño que el de la
pella principal, que aparecen en forma paulatina y escalonada, generalmente tras
el corte de aquella.
Exigencias
en clima y suelo
Las
temperaturas óptimas para la mayoría de los tipos de brócoli cultivados oscilan
entre 20 y 24ºC antes de la emergencia de la pella y entre 15 y 18ºC después. El
cero vegetativo para la especie se encuentra en los 5ºC y en sus primeras
etapas, soporta heladas débiles, pero si ocurren cuando la pella está en
crecimiento se produce el amarronado de las mismas.
Si bien el brócoli puede
inciar el desarrollo de sus primordios florales a relativamente altas
temperaturas, cuando éstas ocurren aumentan los desórdenes fisiológicos y la
susceptibilidad a enfermedades.
En cuanto al suelo, el brócoli es un cultivo
medianamente resistente a la salinidad. El pH óptimo oscila entre 6.8 y 7.5.
Valores menores aumentan las carencias inducidas en molibdeno. Valores mayores
aumentan las carencias en oligo-elementos, especialmente manganeso y boro.
Es
importante privilegiar en cultivos de verano una buena capacidad de retención
hídrica y en los de invierno suelos sanos y bien drenados.
Aspectos
culturales relevantes
En
términos generales, luego de labores profundas para favorecer la evacuación del
agua de riego y teniendo la precaución de elegir lotes con cultivos precedentes
ajenos a la familia de las Crucíferas, las etapas que cumplen los cultivos de
brócoli son las siguientes:
Implantación: puede hacerse por siembra directa y
por transplante manual o mecanizado. En el país, existe ya maquinaria
especializada para la realización de esta labor.
Conducción del cultivo: las
labores culturales principales son una escardillada y un aporque en las primeras
semanas y una carpida previa a la cosecha.
Cosecha: es la operación cultural
más delicada y exigente. El momento idóneo para iniciar la recolección es aquel
en el que la inflorescencia ha adquirido tamaño máximo sin haberse abierto. Si
se cosecha demasiado pronto, la pella pesa poco y la producción baja; si se
cosecha demasiado tarde, las yemas florales se abren, pierden color, compacidad,
aumenta la fibrosidad del pedicelo y dificulta el manejo poscosecha. En los
híbridos y cultivares de maduración heterogénea la recolección se cumple en
varias pasadas. Si el destino del brócoli es el procesado, se corta según las
especificaciones del congelado. El brócoli para consumo fresco es cosechado con
una longitud total de pella más tallo de 15-20 cm, y es atado en paquetes de
distintos tamaños según requerimientos de los distintos mercados.
Poscosecha:
Es muy importante el pre-enfriado del producto inmediatamente luego de cosechado
para bajar la temperatura de campo. Luego debe mantener la cadena de frío,
conservándose a temperaturas cercanas a 0ºC y con 90% de humedad relativa.
Distintos grupos de investigadores argentinos están trabajando en poscosecha de
brócoli, lo que significa un paso importante hacia el perfil del producto para
el próximo siglo.
Perspectivas
del cultivo de brócoli
El
impulso que ha tenido el brócoli en E.E.U.U. en los últimos años, demuestra que
existe un gran potencial de mercado para esta hortaliza. Su cultivo se introdujo
en ese país a principios del Siglo XIX y actualmente la superficie cultivada
supera las 40.000 ha y la producción ronda las 450.000 Ton/año. El consumo entre
los estadounidenses creció de 0,7 a 2,5 Kg. /cápita/año entre 1970 y 1994
(USDA,1994).
En Europa, la superficie cultivada va aumentando paulatinamente,
y aunque la producción total en toda la Comunidad Europea no supera las 35.000
Ton/año; en ciertas regiones ha tenido un desarrollo marcado, como por ejemplo
en Murcia, donde se pasó de 940 ha en 1989 a 2200 ha en 1993.
En Argentina,
no hay registros confiables sobre el consumo de brócoli. Datos de la década del
'80 indican sólo 0,5 Kg./habitante/año; pero durante el periodo 1990/95 los
volúmenes históricos de ingreso al Mercado Central de Buenos Aires han crecido
un 265% (2285,4 Ton. en 1995). La zona del conurbano bonaerense es donde se
concentra la producción, y aunque no hay datos precisos sobre superficie
cultivada, la oferta del producto sigue creciendo.
En nuestro país, es muy
amplio el camino por recorrer para este cultivo: el embalaje, el hidroenfriado,
la cadena de frío, el control de la calidad en origen y la tecnología del
congelado son cuestiones todavía pendientes que deberán ser resueltas para una
producción exitosa de brócoli con miras a la exportación.
Investigación
sobre brócoli en la EEA INTA San Pedro:
En
la EEA INTA San Pedro, durante 1999 comenzaron a desarrollarse actividades de
investigación que tienen por objetivo profundizar en el conocimiento del cultivo
de brócoli a campo y en invernadero con distintas técnicas de manejo y fechas de
implantación.
Las actividades son financiadas por la Fundación Pro Sur y las
responsables de las experiencias son las Ings. Agrs. María Inés Stoppani,
investigadora independiente, asesora de la Fundación Pro Sur en el área
hortícola y Nora Francescangeli de la EEA INTA San Pedro.
La finalidad de las
experiencias que se desarrollan es obtener respuestas para lograr producciones
escalonadas a lo largo del año, con alta productividad y excelente calidad que
satisfaga los requerimientos del mercado en fresco y de la industria del
congelado.
FUENTE INTA. SAN
PEDRO