HORTÍCOLA
CULTIVO
DE ALCAPARRAS
Aspectos
técnicos y generalidades
El
alcaparro -Capparis spinosa,
familia Capparidáceas- es un
arbusto rastrero, perenne, de ciclo estival, de unos 30 a 40 cm de altura;
típico de la flora mediterránea, es una planta xerófila o sea que vegeta en
climas áridos y semiáridos, extremadamente resistentes a sequía y alta
temperatura.
Prefiere
suelos sueltos y bien drenados, vegeta bien en altos contenidos de calcáreo,
pero no es factor limitante para su desarrollo, como normalmente se cree.
Los
usos de esta planta han sido variados; se la cita en antiguos escritos por sus
aptitudes medicinales, como diurético y estimulante estomacal; los tallos verdes
se consumen como ensalada o en platos regionales, pero el verdadero valor lo han
desarrollado a través del consumo de sus botones florales como condimento de
cocina. Si bien este uso es sumamente antiguo, en las dos últimas décadas la
alta cocina internacional ha incrementado su consumo, factor que se ve reflejado
en su precio, ya que de la década del 70 a la actualidad se ha
quintuplicado.
Normalmente
se cosechaban los botones florales de plantas silvestres, pero el interés
económico que despertó su precio hizo que empezaran a desarrollar plantaciones,
principalmente desde la década pasada.
Con
respecto a variedades se citan solamente dos, Tondino y Espinosa, pero la de
mejores características productivas y organolépticas es la primera, por lo que
se ha ido haciendo selección clonal de ésta, y por ello es la de mayor
difusión.
Características del cultivo
El
primer punto que se tiene el análisis es cómo propagar esta planta. Lo podemos
hacer a través de semilla o vegetativamente. Por semilla hay que realizar un
almácigo sobre una cama de tierra arenosa a principio de la primavera; no lleva
curas especiales y el material obtenido se transplanta en el invierno siguiente
al lugar definitivo. Hay que tener en cuenta que tiene un bajo poder
germinativo, aproximadamente un 5%, y no es aconsejable usar semillas del año.
El inconveniente que presenta este método es la deriva genética, que nos puede
dar individuos menos resistentes o poco productivos.
Vegetativamente
se puede propagar por tallos o por división de raíz. Por tallo no es muy alto el
rendimiento, pero se realiza la corta de tallos herbáceos cuando se inicia el
receso vegetativo de la planta, aproximadamente de 40 cm, y se colocan en agua
un mes luego se entierran las 2/3 partes y se transplantan al año
siguiente.
Por
división de raíces, directamente en invierno se desentierra la planta y se corta
una sección de raíces, que se colocan en el lugar definitivo.
Para
la implantación hay que elegir terrenos de buen drenaje y sin malezas perennes;
si las hubiera, en el verano anterior a la radicación del cultivo se deberá
aplicar herbicidas específicos para su eliminación. Posteriormente se buscan las
curvas del nivel para dar una pendiente del dos por mil, y se procede a realizar
una arada profunda, marcar, subsolar cruzado y zanjear en el sentido de la
hilera de plantación.
Con
respecto al marco de plantación, dependerá de las características del suelo
(profundidad, fertilidad, etc.); por ejemplo en Italia la distancia más usada es
de 2.5 m por 2.5 m; nosotros hemos probado 5 m por 5 m y en primera instancia
parece adecuado al terreno elegido.
Conjuntamente
con la implantación realizamos una fertilización con un fertilizante compuesto a
razón de 120 grs. por planta y 2 kgs de guano de gallina por hoyo.
Posterior
al riego de asentamiento, es aconsejable aplicar un herbicida de pre-emergencia
para eliminar malezas anuales que puedan competir inicialmente con la
planta.
Con
respecto a los cuidados culturales posteriores consisten en una poda invernal,
que en los primeros años significa cortar a 10 cm del suelo todos los tallos,
para lograr, con una mayor cantidad de yemas, un incremento de producción
inicial, pero posteriormente para mantener el vigor de la planta se hará el
corte a 0.5 cm del suelo.
Referente
a labores mecánicas, sólo se realiza una rastreada y surqueada en primavera,
posterior a la aplicación de un herbicida de pre-emergencia; y otra después de
la poda, eliminando los restos de la misma; en caso de aparecer malezas se
realiza control químico.
Se
da anualmente un apoyo con fertilizante nitrogenado, que variará según la edad y
condición del cultivo, actualmente dos aplicaciones de 50 grs.. de urea por
planta Por el momento los únicos controles fitosanitarios que se han tenido que
realizar son contra arañuela roja y hormigas.
Para
cubrir las necesidades hídricas del cultivo se realiza prácticamente un riego
mensual durante el ciclo vegetativo, con algún apoyo en diciembre-enero.
Como
se observa el cultivo es sumamente sencillo, pero lo engorroso y caro se produce
en la cosecha, ya que esta planta brota normalmente en la segunda quincena de
septiembre y a fines de octubre ya comienza a emitir botones florales, por lo
que se debe iniciar su recolección, finalizando ésta en febrero o marzo,
dependiendo del estado del cultivo y el cuidado con que se realizó la corta. Las
producciones esperadas desde el inicio de la implantación son:
Se
entra en plena producción en el año 4 con 2.000 a 3.200 kg/ha teniendo la
alcaparra una longevidad promedio de 30 años. Con respecto al rendimiento de
cosecha se estima que en plena producción un operario puede recolectar de 10 a
15 kg/día. Un factor fundamental a tener en cuenta es que las alcaparras se
deben cortar lo más cerca de los 7 mm ya que puede variar en un 15% de menos en
precio si éstas son de 10 mm y si son de 12 mm en un 40%.
El
tratamiento inicial posterior a la cosecha es colocar las alcaparras en bidones
plásticos en una salmuera al 15% que a los 4 o 5 días se
cambia.
En
esta forma se pueden conservar por un largo período de tiempo, hasta que se
vendan a granel, o se proceda a su tamaño y fraccionamiento en frascos con
vinagre de alcohol, para luego comercializarlos.
Fuente:
Revista Hortícola, Agroguias.com
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