|
|
RICARDO
CEPERO BRIZ LOS
OVOPRODUCTOS En
los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo
ha progresado rápidamente en muchos países.
Lo
que antes era sólo un recurso para aprovechar en lo posible los huevos
no aptos para el consumo humano directo (sucios y rotos), o no comercializables
(tamaños inferiores), está pasando a ser un destino alternativo y potencialmente
interesante para la producción de calidad. En algunos países, como Estados
Unidos o Francia, ello ha servido para compensar en cierto grado el
descenso del consumo del huevo en cáscara En Europa los derivados del
huevo suponen ya el 25-30% del consumo total de huevos. Esta evolución
se debe a diversas causas: -
Aumento de la demanda por parte de la industria de ovoproductos y
alimentaria en general. -
Cambio progresivo de los hábitos de vida y de consumo, que conducen a una
disminución del tiempo disponible para la elaboración y consumo de comidas
en el hogar. -
Aumento, como consecuencia, de las comidas servidas por instituciones y
restauración, y de los establecimientos de "comida rápida" para llevar o
consumir in situ. -
Descenso o estancamiento del consumo de huevo en cáscara, que provoca
largos períodos de bajos precios, que obligan a buscar otras salidas para
la producción. En
España también se dan en mayor o menor grado todas estas situaciones. El
primer y gran impulso para este sector fue la prohibición legal, en 1991,
de emplear en la restauración colectiva mayonesas y salsas elaboradas con
huevo no pasteurizado. Recordemos
que esta medida estuvo justificada por una incidencia excesivamente alta
de toxi-infecciones alimentarias (especialmente por Salmonella), en las
que con demasiada frecuencia estaba involucrado el huevo; aunque es justo
decir que en la mayoría de los casos fueron causadas por las deficiencias
higiénicas en su manipulación y conservación, mucho más que por la
contaminación inicial del producto. Para
la industria alimentaria, los ovoproductos tienen varias ventajas frente
al huevo en cáscara: -
Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para
distintos fines. -
Fácil empleo y dosificación. -
Mayor seguridad bacteriológica. -
Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.
-
Facilitan la distribución, y el comercio internacional.
Tipos
de ovoproductos
La
legislación vigente define a los ovoproductos como "los productos
obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas,
una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al
consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos
alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado,
desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado".
A
nivel técnico también se puede considerar como ovoproductos a los
destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los
componentes extraídos de yema o clara, como la lecitina o la lisozima.
La
gama de productos es muy amplia, y se puede clasificar por distintos
criterios: A)
Por sus componentes
Primarios
(Líquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas
Secos:
Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad)
Compuestos:
Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo
han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.
B)
Por su forma física y tratamiento
Líquidos
frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
Líquidos
concentrados, pasteurizados o no pasteurizados Congelados
(normalmente ultracongelados) Desecados
o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
C)
Por su modo de empleo
Ingredientes.
Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o
determinados productos industriales. Productos
de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es
ingrediente exclusivo o principal. Componentes
aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.
D)
Por la duración de su vida comercial
Corta:
Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según
sea la temperatura de refrigeración). Intermedia:
Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a
temperatura ambiente) Larga:
Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año). La
composición y í características físico-químicas de los ovoproductos son
muy distintas según sea su forma física. Dentro de cada íodalidad, también
dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos
incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos
derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación
comunitaria no indica valores mínimos o máximos a alcanzar. Sií embargoí
es corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan quí
se cumplan determinadas especificaciones. Aplicaciones
de los ovoproductos
Una
gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus
productos. En el sector de alimentacíón humana el huevo aporta, además de
su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que
son necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Por
otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor
empleo del huevo en diversos preparados, desde los más tradicionales
(huevos cocidos pelados, tortillas) a los más sofisticados (comidas
étnicas). Para
algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas
cualidades tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin
embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen
por ahora el 5% del total. La fabricación de piensos para animales de
compañía y acuicultura, en claro proceso de crecimiento, también puede
recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional.
En
el Cuadro 1 se muestran muchas posibles aplicaciones, que
probablemente seguirán aumentando en el futuro. En principio éstas son
generalizables a todos los tipos de ovoproductos: Líquidos, congelados y
desecados. Pero ístos últimos son menos adecuados para elaborar postres
helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada tampoco
sirve para fabricar helados. El
huevo entero también posee la mayoría de las propiedades de la yema y
cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su
utilización es bastante habitual ín la fabricación de mayonesas y salsas,
flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales,... Es
interesante conocer las muchas propiedades funcionales que poseen los
componentes de yema y albumen, que se reflejan en el Cuadro 2 junto
con sus posibles aplicaciones. Cuadro
1. Posibilidades de utilización de los ovoproductos.
Adaptado de Castelló, 1989 |
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Cuadro
2. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos requeridas por la
industria. |
|
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
En
un futuro próximo puede crecer considerablemente la utilización de
sustancias extraídas del huevo, cuyas propiedades funcionales son así más
poderosas que las de la yema o clara sin fraccionar. Ya es posible separar
y purificar ciertos componentes del albumen, como la ovoalbímina (55% de
la proteína de la clara), la lisozima (30g/kg albumen), o la avidina.
Las
dos primeras son apreciadas en la industria alimentaria como agentes
emulsionantes y espumantes, aunque por ahora la producción europea es más
escasa. La lisozima también se emplea como conservante natural en diversos
alimentos, por su actividad antimicrobiana bastante específica
(Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos); también es útil
en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos. La avidina
también tiene usos farmacéuticos, y forma parte de determinados kits de
diagnóstico, pero su producción en Europa se halla en un estado
incipiente. Otras muchas proteínas de la clara - que incluye más de í 30 -
pueden tener aplicaciones importantes, que se irán desarrollando a medida
que se perfeccionen y abaraten las correspondientes técnicas de separación
y purificación. Las
complejas interrelaciones entre los componentes de la yema hacen más
difícil su extracción diferenciada, pero también se esperan nuevos
avances. El primer paso fue la obtención de lecitina, sustancia que posee
una gran capacidad emulsionante. También es posible extraer el colesterol
con fluidos supercríticos u otros métodos, lo que ha dado lugar en Estados
Unidos a la comercialización de ovoproductos bajos en colesterol.
Autor:
Dr. Ricardo Cepero Briz |
