Especias
Un Toque de
Sabor
Argentina elabora anualmente 8.000 toneladas de
especias -las más importantes: coriandro, anís, comino, hinojo,
mostaza, mentas, orégano y pimiento seco- y compra en el exterior
otras 4000 ton. por un valor de us$ 16,6 millones, fundamentalmente,
para abastecer el mercado interno. El 57% de los ingresos provienen
de países sudamericanos. El principal rubro de importación es la
pimienta en grano que representa más de la mitad del egreso de
divisas. En cambio, las ventas externas, muy poco significativas,
son de condimentos de bajo valor, especialmente coriandro. Este
marco sectorial -sumado a la sostenida demanda doméstica de especias
vinculada a la expansión de la industria alimentaria- permite prever
que el mejoramiento de la competitividad abre nuevas perspectivas al
negocio. Alimentos Argentinos presenta en esta nota un análisis del
mercado de especias tema, que será profundizado en próximas entregas
con estudios de las cadenas más importantes.
|
Un poco de historia
Las especias o condimentos son vegetales que contienen
substancias aromáticas, sápidas o excitantes. Se emplean para
aderezar y mejorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas
desde tiempos inmemoriales, por lo que están fuertemente ligadas a
historia y la evolución de la humanidad.
Desde tiempos remotos, las especias fueron
utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento
de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde
se originaron las especias más valiosas: la canela, el jengibre y
los clavos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse
primitivas regiones productoras de especias.
Se difundieron luego a pueblos vecinos y más
tarde, como valiosos productos del comercio internacional, a
Occidente, Grecia y Roma.
Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que
las especias procedían de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras los
viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se divulgaron
maravillas sobre la riqueza en especias allí encontradas.
Poco después, el poderío otomano cerró a Europa la
vía de entrada de estos productos a través de Arabia, desencadenando
una gran competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas
rutas de comunicación marítima a los países productores.
En 1498 la expedición de Vasco Da Gama, llegó a
las Molucas y otras islas productoras por la vía del Africa,
monopolizando los portugueses a partir de entonces y por mucho
tiempo el comercio de especias. Luego holandeses, franceses e
ingleses disputaron este monopolio suscitándose intensas luchas por
poseerlo.
Cristóbal Colón, que descubrió América navegando
hacia el oeste, esperaba alcanzar las Indias Orientales, fuente de
grandes riquezas en especias. El nuevo continente contribuyó también
con otros vegetales que rápidamente ganaron el aprecio de los
europeos, como la vainilla y los ajíes, entre otros.
Las especias |
Ajedrea o Tomillo real (Satureia hortensis
L.) |
Ají molido |
Ají
Cumbarí |
Albahaca (Ocymun
basilicum L. – Ocymun mínimum L) |
Alcaparras (Capparis spinosa L.) |
Anís común o verde (Pimpinella anisum L.) |
Anís estrellado (Illicum verum
Hooker) |
Azafrán o Azafrán en rama (Crocus sativus L.) |
Canela o Canela de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum
Breyne) |
Curry, Carry, Karry o Currypowder (Elettaria cardamomum, White y Matón y
especies afines) |
Carvi, Alcaravea o Comino
Alemán (Carum
Carvi L.) |
Cedrón o Yerba Luisa (Lippia citriodora Kunth) |
Clavo de especia o de olor (Caryophyllus aromáticus
L.) |
Comino o Comino común de España (Cuminum cyminum L.) |
Coriandro, Culantro o Cilantro (Coriandrum sativum
L.) |
Enebro (Juniperus
communis L.) |
Eneldo, Anega o Hinojo
hediondo (Anethum graveolens L.) |
Estragón, Estragonio, Tarragón o
Dragoncillo (Artemisa
dracunculus L.) |
Hinojo (diversas variedades de Foeniculum
L.) |
Jenjibre (Zingiber
oficinal Roscoe) |
Laurel (Laurus nobilis L.) |
Macis (myristica
fragans Houttyng) |
Melisa, Torojil o Cidronela (Melisa officinalis
L.) |
Menta (diversas
plantas de la familia de las labiadas) |
Menta de jardín, Menta verde, Yerba buena o
Hierba buena (Mentha vidris L. Y Mentha rotundifolia
L.) |
Menta peperina (Bystropogon nollis Koth) |
Menta peperita o Menta
Inglesa (Mentha piperita L.) |
Mostaza (Brassica
nigra L. Voch, Brassica juncea Hoocker, Sinapis alba
L.) |
Cúrcuma (Curcuma longa) |
Nuez moscada (Myristica fragans Houttyng) |
Orégano, Mejorana y Sarilla (Origanum mejorana L. y sus
diversas variedades) |
Perejil (Petroselinum
sativus Hoffm) |
Hierba Maggi (Levisticum oficinal) |
Pimentón o Paprika (variedades rojas del género Capiscum) |
Pimienta blanca (Piper nigrum
L.) |
Pimienta inglesa o de Jamaica (Pimenta officinalis Berg) |
Pimienta Malagueta (Amomum melegueta
Roscoe) |
Pimienta negra (Piper
nigrum L.) |
Poleo (Lippia turbimata Griseb) |
Té del Inca (Lippia
integrifolia Griseb) |
Rábano silvestre, picante, rústico o
Cocrelaria de Bretaña (Cochlearia armoracia L.) |
Romero (Rosmarinus
oficinal L.) |
Salvia (Salvia oficinal L.) |
Tomillo (Thymus
vulgaris L.) |
Vainilla (Vainilla planifolia Andrews y
especies
afines) |
|
Las especias y su
procedencia |
Frutos y
semillas |
Anís,
Cardamomo, Páprika, Comino, Hinojo, Coriandro, Nuez moscada,
Carvi, Pimienta negra, Mostaza, Macis, Ají molido, Ají
Cumbari, Enebro, Eneldo, Vainilla |
Flores y partes
florales |
Clavo, Azafrán,
Alcaparras |
Hojas |
Albahaca,
Estragón, Laurel, Orégano, Romero, Salvia, Tomillo, Hierba
buena, Ajedrea |
Corteza |
Canela |
Raíces |
Jengibre,
Cúrcuma, Rábano |
Más de una
parte de la planta |
Té del Inca,
Perejil, Poleo, Menta |
|
Especias en la Industria
Alimentaria
Los aceites esenciales son responsables de la
capacidad de las especias para condimentar, saborizar y
aromatizar alimentos y bebidas. Son compuestos generalmente
antisépticos, propiedad que acentuó su intenso uso en la
industria.
Las cualidades como estimulantes estomacales y
catárticas llevaron, además, a su empleo
en la elaboración de bebidas aperitivas y amargos.
En la industria cárnica son insumos muy
importantes, ya que hacen al sabor y aroma característicos de la
mayoría de los embutidos, chacinados y conservas.
Industrialización
Las especias se comercializan enteras o molidas,
en polvos más o menos finos. La molturación -que pude llevar a una
ligera pérdida de sabor- se realiza en molinos de piedra circulares,
acanalados o cilindros de acero. Luego se procede al tamizado y
envasado en diferentes materiales. como modalidad de diferenciación
en el mercado, incluyendo:
-
Sobres y potes plásticos de 25 y 50 gramos.
-
Especieros de vidrio, normalmente de 50g.
-
Especieros metálicos, también de 50g.
-
Las mezclas se comercializan en envases de mayor tamaño (50
– 125 grs).
El alto precio y la valoración de las especias
alentaron su adulteración en toda época, especialmente cuando se las
vende en polvo. Por ello es que, desde la antigüedad, se
establecieron sencillos protocolos de análisis para detectar su
genuinidad. En la actualidad, se realizan los siguientes
estudios:
-
Componentes solubles en agua.
-
Componentes nitrogenados.
-
Extracto etéreo.
-
Hidratos de carbono solubles.
-
Almidón (en semillas, cortezas y rizomas). Los gránulos son
característicos de cada especie.
-
Material celulósico o fibra cruda.
-
Sustancias minerales (poco abundantes).
-
Aceites esenciales: determinaciones físicas y
químicas
El Codex Alimentarius (Volumen I) establece el
"Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas
Aromáticas Desecadas" que especifica los requisitos de calidad
para estos productos y que se orienta a garantizar su genuinidad e
inocuidad. |
Producción
-
La producción
mundial de especias es de 3,25 millones de toneladas/año, y no
registró grandes cambios durante la última década. La superficie
cultivada creció el 10% entre 1990 y 1999, alcanzando 2,9 millones
de Has.
-
La Argentina
aporta el 0,25% del total elaborado.
|
-
Las especias
significativas en nuestro país son el anís (3% del total), el
comino (6%), el coriandro (35%), el hinojo (4%), la mostaza (3%),
las mentas (21%), el orégano (12%) y el pimiento seco
(16%).
-
Entre 1992 y
1995, el volumen elaborado sufrió una merma cercana al 50%.
Paralelamente, en el mismo período, se produjo la entrada de una
importante cantidad de especias importadas a bajos precios.
|
Producción Nacional de especias |
Nombre |
Promedio Década |
Promedio Quinquenio |
96/97 |
97/98 |
98/99 |
Coriandro |
3.579 |
3.224 |
4.500 |
2.730 |
2.850 |
Mentas |
734,2 |
782,8 |
580 |
580 |
1.720 |
Pimiento Seco |
1.476,5 |
879 |
910 |
1170 |
1.280 |
Orégano |
545,5 |
690,4 |
690 |
820 |
970 |
Comino |
664,4 |
513,2 |
710 |
405 |
480 |
Hinojo |
244,7 |
242,8 |
272 |
256 |
290 |
Anís |
266,1 |
214,4 |
225 |
236 |
230 |
Mostaza |
152,8 |
201 |
210 |
230 |
225 |
Totales |
7.663,2 |
6.747,6 |
8.097 |
6.427 |
8.045 |
Fuente: Dirección de Agricultura -
SAGPyA
-
Las
producciones de mentas, pimentón y orégano presentaron una
tendencia creciente, en el último quinquenio.
-
La expansión
del coriandro entre las campañas 95/96 y 96/97 se relaciona con
los problemas de Turquía para abastecer al mercado brasileño,
razón por la cual se dio una coyuntura favorable para el ingreso
del producto argentino. |
Exportaciones
-
Las exportaciones argentinas de especias representan apenas
el 8% en volumen del total elaborado. Las de mayor volumen
(ver tabla), en los últimos años, mostraron una leve
tendencia positiva que se acentuó marcadamente en 1999.
|
Nombre |
1997 |
1998 |
1999 |
Kg |
FOB
(us$) |
Kg |
FOB
(us$) |
Kg |
FOB
(us$) |
Coriandro |
0 |
0 |
9.475 |
7.458 |
355.390 |
185.615 |
Ají molido |
159.832 |
426.448 |
116.506 |
442.683 |
232.986 |
551.810 |
Pimienta
Triturada |
15.499 |
85.287 |
25.790 |
65.776 |
27.511 |
76.007 |
Resto |
11.395 |
80.439 |
47.915 |
48.122 |
32.974 |
254.806 |
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria;
en base a datos del INDEC
-
Las
exportaciones de mayor valor son el azafrán (us$
258/Kg), la canela en rama (us$ 20/Kg), el jengibre (us$ 16/Kg),
la pimienta en grano (us$ 15/Kg) y el curry (us$ 13/Kg). Nuestro
país es intermediario en el comercio de especias tales como el
azafrán y la canela, dado que no se producen localmente, pero se
exportan.
-
El resto de
las especias se colocan a precios FOB que oscilan entre us$ 0.52
/Kg y us$ 11.50 /Kg.
-
El coriandro
-el principal rubro comercializado en el exterior por nuestro
país- es el de menor valor (us$ 0.52/Kg); representa el 58% del
volumen y el 23% del monto, en el total de las exportaciones
argentinas de especias.
-
Si bien la comercialización externa se realiza con
distintos grados de elaboración, la mayor parte del comercio (80%
a 85%) se efectúa sin procesar; el resto se envía en forma molida
o mezclada. |
-
Las mezclas
de especias constituyen un rubro incluido tanto en las ventas como
en las compras externas de especias.
-
Los
reintegros a las exportaciones para las especias son del 6.8% y el
Arancel Extrazona es del 13%. |
Importaciones
El volumen total de especias importado por nuestro
país creció en los últimos años, tendencia que se revirtió en 1999
(3900 ton), aunque no puede inferirse si el fenómeno se mantendrá en
el tiempo. |
Las especias más importantes -en volumen-
compradas por la Argentina y su evolución en los últimos cuatro años
se registran en la siguiente tabla: |
Nombre |
1997 |
1998 |
1999 |
Ton. |
FOB (mil us$) |
Ton. |
FOB ( mil us$) |
Ton. |
FOB ( mil us$) |
Pimienta en
Grano |
1.400,6 |
7.545,2 |
1.386,7 |
9801,5 |
1.382,6 |
9.009,7 |
Pimienta
Triturada |
896,7 |
2376,6 |
523,5 |
1371,1 |
502,8 |
1.026,6 |
Nuez
Moscada |
315,7 |
903,4 |
529,4 |
1984,9 |
265,8 |
1.486,1 |
Orégano |
780,9 |
1.851,3 |
1.634,6 |
4066,3 |
850,9 |
2.290,2 |
Anís |
109,9 |
243,9 |
191,8 |
376,8 |
56,2 |
135,9 |
Cúrcuma |
394,9 |
665,9 |
596,8 |
893,9 |
237,6 |
298,9 |
Resto |
724,7 |
2.423,4 |
1.349,4 |
7.122,4 |
540,9 |
2.391,2 |
Fuente: Dirección de INdustria Alimentaria; en
base a datos del INDEC
-
El principal
rubro de importación es la pimienta en grano, cuyo valor se ubica
en los us$ 6.52/Kg y representa el 36% del volumen total importado
y el 54% del monto.
-
Las
importaciones de mayor valor son el azafrán, el
cardamomo y el macís con precios FOB promedio de us$ 356, us$ 51 y
us$ 17 por Kg, respectivamente. Las compras de estos tres
productos no involucran volúmenes importantes.
-
Las importaciones totales suman us$ 16,6 millones.
|
|
Mercado interno
El consumo de especias en la Argentina se ha incrementado
paulatinamente en los últimos años. Esta expansión se relaciona con
la evolución del mercado de comidas preparadas -que incluyen
condimentos entre sus ingredientes-, y la difusión del uso de
especias en programas de televisión y revistas especializadas en
artes culinarias. |
Instituciones relacionadas con el
mercado de especias
-
El
INTA-Catamarca realiza trabajos de investigación y desarrollo en
especias.
-
Las empresas
del sector integran la Cámara Argentina de Especias.
-
Las
estadísticas sobre producción son llevadas por el Área Té,
Aromáticas y Medicinales de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación.
-
Instituto
Argentino de Normalización (IRAM)
-
Ssociedad
Argentina para la Investigación de Productos Aromáticos
(SAIPA)
Andrea
Janín Juan Manuel Alderete |
Fuentes
consultadas Dirección de Industria Alimentaria -
S.A.G.P. y A. Dirección de Agricultura - S.A.G.P. y
A. INDEC FAO Cámara Argentina de Especias Código
Alimentario Argentino Codex
Alimentarius | |