Un simple proceso de producción brinda a los países tropicales la llave
de un próspero mercado
BEBIDAS
DEL DEPORTE
Los participantes en el mercado mundial de
mil millones de dólares de las "bebidas para el deporte" podrían
encontrarse de pronto un nuevo rival: el agua de coco. La FAO ha obtenido una
patente, la primera de su historia, de un nuevo proceso que permitiría a los
fabricantes embotellar el agua de coco, biológicamente pura, con un sabor muy
agradable y llena de las sales, azúcares y vitaminas, necesarias tanto para el
deportista aficionado como para el profesional.
Morton Satin, Jefe del Servicio de
Agroindustrias y Gestión Postcosechas del Departamento de Agricultura de la
FAO, ha inventado este proceso de transformación. Él también es autor de varias
otras innovaciones alimentarias, como pan blanco rico en fibra y pan sin trigo.
"El agua fresca de coco ya de por sí es muy apreciada en los países
tropicales -explica Satin-. Un coco fresco, que tenga entre seis y nueve meses,
tiene alrededor de 750 ml. de agua, en realidad se trata de un jugo que se va
convirtiendo en la pulpa del coco".
ES UNA BEBIDA ISOTÓNICA
NATURAL
"Es una bebida isotónica natural
-prosigue-, con el mismo equilibrio electrolítico que nuestra sangre. Es el
líquido de la vida, por así decirlo". En efecto, durante la Guerra del
Pacífico de 1941-45, ambas partes del conflicto utilizaban habitualmente agua
de coco, extraída directamente del fruto, para aplicar transfusiones de plasma
en casos de urgencia a los soldados heridos.
Casi toda el agua de coco se sigue
consumiendo fresca en las costas tropicales. Cuando entra en contacto con el
aire, el líquido pierde rápidamente casi todas sus propiedades organolépticas y
nutritivas y comienza a fermentarse. Pero los fabricantes desde hace mucho
tiempo se interesan en la producción de bebidas de coco, en particular como
derivado de otros procesos de transformación, como la elaboración de crema de
coco y la desecación del fruto.
LA TRANSFORMACIÓN ACTUAL TIENE UNA
DESVENTAJA.
Casi
toda la producción actual se lleva a cabo en Indonesia, las Filipinas y
Tailandia, con un proceso rápido de pasteurización a alta temperatura (la misma
tecnología para ultrapasteurizar la leche). Pero este proceso térmico tiene una
desventaja, no sólo elimina el riesgo de las bacterias, sino también algunos de
los elementos nutritivos y casi todo el delicado sabor. Esto limita seriamente
la comercialización del producto.
AGUIA DE COCO
"Pensamos
que el agua de coco sólo tenía futuro si se inventaba un proceso de
esterilización en frío, para conservar el sabor y todas las propiedades
nutritivas -explica Satin-. La respuesta fue la tecnología de microfiltración:
se filtra el agua a través de un medio -como un gel de porcelana o
poliacrílico- que retiene todos los microorganismos y esporas y esteriliza
comercialmente el líquido filtrado."
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Las bebidas para el deporte en comparación con el agua de coco |
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Elemento |
Bebida para el deporte |
Agua de coco |
|
Potasio |
11.7 |
294 |
|
Sodio |
41 |
25 |
|
Cloruro |
39 |
118 |
|
Magnesio |
7 |
10 |
|
Azúcares |
6 |
5 |
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Con su experiencia en la industria
farmacéutica, Satin concibió el nuevo proceso "en unos cinco minutos"
y lo comprobó en cuatro variedades de coco, con ayuda de un consultor italiano
especialista en tecnología alimentaria, Giuseppe Amoriggi. También transformaron
el agua de coco añadiendo sacarosa y ácido ascórbico-L, para aproximarse al
contenido de vitaminas y energía de la mayor parte de las bebidas para el
deporte. Al advertir cierta decoloración del agua de una variedad de coco
-aunque de todas formas era de un "atractivo color rosa"-, los
inventores añadieron jugo de lima para conservar la transparencia original. Por
último, reunieron a un grupo de degustadores que no lograron distinguir entre
el agua fresca de coco y la producida en el laboratorio de filtración de la
FAO. (Pormenores técnicos del
proceso de elaboración del agua de coco.)
A fines de 1997, la FAO solicitó
oficialmente la patente para el nuevo proceso de transformación en Canadá,
Japón y el Reino Unido y los Estados Unidos. La patente del Reino Unido se
concedió en mayo de 2000. La FAO ahora está elaborando una política de
concesión de licencias para que este proceso pueda ponerse a libre disposición
de una amplia variedad de fabricantes. Los beneficiarios principales, aparte de
los deportistas, serán los países tropicales exportadores de cocos y los
pequeños campesinos productores. "No se han establecido los detalles
finales de concesión de licencias de las patentes de la FAO -afirma Satin-.
Pero es muy poco probable que los acuerdos nominales para la concesión de
licencias sean un obstáculo para adoptar esta tecnología".
Morton Satin considera el agua de coco un
participante natural en la competencia del mercado de bebidas para el deporte
(véase nuestro cuadro de comparación de la composición del agua de coco y la de
una conocida marca comercial). "Fíjese usted -explica Satin- ¿qué puede
ser mejor que una bebida natural con el aroma delicado, el sabor, las
propiedades y el valor nutritivo del agua de coco pura y fresca, además de
todas las características funcionales necesarias en las bebidas para el
deporte?"
LA ENERGÍA EMBOTELLADA
ADEMÁS SABE BIEN
En una hora de ejercicio físico
ininterrumpido, el cuerpo pierde mucha agua al transpirar. Ese sudor contiene
pequeñas cantidades de "electrolitos, minerales -sobre todo sodio, pero
también potasio- y carbohidratos (azúcares), cuya pérdida produce fatiga. Casi
siempre se ha utilizado como remedio para la pérdida de líquidos lo más simple:
beber agua. Pero desde los años 60, los entusiastas del deporte tiene otra
opción, las "bebidas isotónicas" que no sólo tienen agua, sino
electrolitos y otros minerales, además de vitaminas, carbohidratos polímeros
complejos y aminoácidos.
Ha habido una acalorada discusión sobre si
estos líquidos -comúnmente llamados bebidas "para el deporte" o
"energéticas"- son mejores que una dieta equilibrada y agua para
llevar a cabo una actividad deportiva constante. Pero esto no ha impedido un
crecimiento enorme de la demanda. Hoy en día, las bebidas para el deporte son
el sector más dinámico de la industria de refrescos del mundo occidental, en
cuyo mercado por lo menos un tercio de la población adulta estadounidense es
consumidor habitual.
Los expertos del mercado tienen una
explicación del triunfo de las bebidas para el deporte sobre el agua simple.
Con pruebas de laboratorio se ha demostrado que después de hacer mucho
ejercicio durante una hora, su consumo es benéfico. Pero además, su sabor es
más agradable. Un estudio reciente reveló que hay bebidas para el deporte de
más de 30 sabores distintos, entre éstos: manzana, banana, cerezo, jengibre,
ginseng, lichis y mango. Pero parece que no hay de coco... todavía.
Fuente: FASO - 2000