REVISTA: ARROZ-ACA
Las virtudes de un proceso mucho más antiguo de lo que
piensan muchos, aquel "HERVIDO" llega de lejanos tiempos.
El "parboiled" (término inglés que significa
parcialmente cocido) no es solamente un producto de la moderna industria
alimenticia para facilitar y asegurar una correcta cocción del arroz y
posibilitar así un mayor consumo, especialmente por parte de los restaurantes.
Una parboilización improvisada y artesanal ya se venia practicando en siglos
pasados por las poblaciones de Pakistán, India y Birmania. Los antiguos pueblos
de Asia ya habían notado que el arroz con cáscara mojado en agua y sucesivamente
calentado y secado al sol, no solo resistía mejor al quebrado, sino que se
conservaba mejor en los meses sucesivos.
En el pasado existían pocas armas para combatir la
descomposición de los alimentos y el tratamiento utilizado con el arroz cáscara
de agua-calor-secado les dio buenos resultados, protegiéndolo por más tiempo de
huéspedes indeseables.
En la actualidad, el proceso industrial para obtener el
"parboiled" (más orientado a la conservación de los principios
nutritivos) ha sido notablemente mejorado, gracias al empleo del vacío y la
menor exposición al aire y al sol.
Vale la pena subrayar el hecho que la ciencia de la
alimentación hoy aprueba esta tecnología que permite al organismo humano
utilizar en grado sumo todas las características nutritivas del arroz, como ser
la presentación de un plato de arroz (rico en carbohidratos complejos) cocido
"al dente" gracias al proceso "parboiled" y que mantiene
estas características después de pronto, sin pegotearse y sin recocerse.
Inicialmente, en la boca, el arroz entra en contacto durante
la masticación con las enzimas provenientes de las glándulas salivales y sigue
el proceso de los carbohidratos complejos, que toman contacto con la ptialina,
enzima salival que modifica los almidones convirtiéndolos en estructuras menos
complejas.
Posteriormente la digestión prosigue en el duodeno y en
diferentes segmentos del intestino delgado para obtener glucosa, punto final
del fraccionamiento de los polisacáridos.
Otra ventaja de la utilización del arroz
"parboiled" es la disminución de la absorción de las grasas: El
parboilizado provoca una gelatinización del almidón externo que reduce la
penetración de los condimentos grasos al interior del grano. Hoy
lamentablemente se tiende a ingerir más grasas de las necesarias; y de esta
manera, el consumidor que así lo desee, puede preparar un plato con menos
calorías con este tipo de arroz. Es necesario recordar que el aporte calórico
de un plato en base de arroz (o de pastas) depende no sólo de las calorías aportadas
por los hidratos de carbono, sino también por las aportadas por la cantidad de
grasas utilizadas, y ésto es fundamental en los menús hipocalóricos de los
regímenes para adelgazar.
Otra ventaja del empleo del arroz "parboiled
integral" es que confiere una mayor sensación de saciedad por la
proporción de fibra que contiene.
Durante el proceso de parboilización y debido a la acción
del vapor de agua bajo presión, permite el pasaje de las vitaminas de los
estratos externos a aquellos más internos. El característico color
"ámbar" que asume el grano tratado con este procedimiento es debido
al enriquecimiento en complejo vitamínico B.
El arroz parboiled no sirve solamente para preparar
"risottos" o arroz blanco tradicional, es también muy recomendable
para platos fríos, dulces, ensaladas y minestrones, opciones todas válidas para
una sana alimentación, rica en carbohidratos complejos.
Artículo extractado del periódico "Il Risicoltore", editado en Milán, Italia, de Agosto pasado.
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