El bajo índice glicémico permite una asimilación gradual. Es
útil contra la diabetes y la osteoporosis.
La administración de arroz puede ser un importante
instrumento para el control de la presión arterial en los hipertensos, siempre
y cuando durante la cocción no se le agregue cloruro de sodio (sal de mesa).
Para el buen mantenimiento de la salud es necesario una
alimentación correcta en cada edad. En efecto, la alimentación representa uno
de los instrumentos para la prevención y cura de numerosas patologías.
La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden
mejorar considerablemente prestando mayor atención a la dieta. El arroz es
de los alimentos que, al presentarse
con regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para promover
o recuperar un buen estado psicofísico. El consumo de arroz resulta en efecto
un factor positivo para la prevención y mejoría de algunas patologías, como la
diabetes, la hipertensión, la hipercolesterolemia y la osteoporosis, las cuales
se presentan con mayor frecuencia entre los ancianos que entre los jóvenes.
DIABETES
A inicios de los 80 Jenkins introdujo el concepto de índice
glicémico (Ig) de los alimentos, innovación de gran importancia porque permite
predecir "in vivo" la respuesta glicémica frente a determinado
alimento; tiene en cuenta las diferencias existentes en la absorción de los
azúcares entre alimentos que contienen el mismo tipo y la misma cantidad de
carbohidratos.
El índice glicémico representa la relación entre el
incremento de la glicemia que causa determinado alimento en el tiempo (área que
subtende a la respuesta glicémica) con respecto al área de incremento de la
glicemia causada por un alimento de referencia (que es el pan blanco) que
contenga la misma cantidad de carbohidratos. Es claro que para alimentos que
tienen un bajo índice glicémico se espera una baja respuesta glicémica, por lo
tanto estos alimentos son considerados muy apropiados para un sujeto diabético
respecto a aquellos con un índice glicémico más elevado. Los largos estudios
sobre los índices glicémicos de diferentes alimentos han permitido determinar
que el consumo de arroz tipo parboiled es indicado para el individuo diabético.
Este alimento presenta un bajo índice glicémico, significando así que el
proceso de absorción del arroz parboiled es muy lento y gradual, determinando
por consiguiente una ausencia de los picos hiperglicémicos post-prandiales.
Los bajos picos glicémicos son debidos a la relativa
inaccesibilidad de los carbohidratos al ataque enzimático inmediato
(almidón-resistencia) o la presencia en su mismo contexto de sustancias
definidas como "antinutrientes" en grado de modular la absorción de
los componentes glucídicos.
Recordemos finalmente otras peculiares características del
arroz parboiled que confirman la importancia del consumo de este alimento en el
individuo diabético, en particular si también es obeso. El arroz parboiled
contiene mayor cantidad de vitaminas y minerales y sobre todo absorbe menos
condimentos grasos durante la cocción. El consumo de arroz parboiled
naturalmente tiene que estar comprendido dentro de una dieta balanceada que
-según las últimas indicaciones de la asociación inglesa contra la diabetes-
debería estar constituída de la siguiente manera:
·
Carbohidratos: 55-60% del total del aporte calórico, la mayoría en
azúcares complejos, ricos en fibra con bajo índice glicémico. En el contexto de
una dieta pobre en lípidos, se permiten hasta 25 g. de sacarosa, sustituyendo
una cantidad similar de calorías de origen
lipídico.
· Lípidos:
30% del total del aporte calórico. Estos deben estar subdivididos de la
siguiente manera: 10% saturados, 10% poliinsaturados, 10% monoinsaturados
· Proteínas:
10 a1 12% del aporte calórico total. Se aconseja no superar estos porcentajes a
fin de disminuír el riesgo de nefropatías.
· Cloruro de
sodio: 6 gramos.
· Fibra 40:
gramos
Este tipo de nutrición mejora el control de la glicemia,
pudiendo retardar el comienzo del uso de medicamentos en algunos pacientes.
OSTEOPOROSIS
Una característica particular del arroz es aquella de ser
rico en silicio. Este microelemento, considerado desde hace poco tiempo como un
oligoelemento esencial para el hombre, ha llamado la atención a causa de su
capacidad para estimular las células osteopoiéticas (está presente en elevadas
concentraciones en los osteoblastos) y por su rol en la formación de la
sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos, necesaria para la
formación del cartílago y de la elastina, (las proteínas que confieren a los
tejidos cartilaginosos sus propiedades contráctiles y elásticas
respectivamente).
El silicio presenta un efecto útil en la formación del hueso
y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento después de una fractura, en
particular en los ancianos, en quienes el proceso de cicatrización en el hueso
es lento. Una dieta con alimentos ricos en silicio, como el arroz integral
(porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutícula externa del
cereal), puede, por lo tanto, ser útil para la prevención de la osteoporosis, y
en la terapia de la fragilidad de los huesos en el anciano. Parece existir
también una conexión entre déficit de silicio y arteriosclerosis, pero todavía
no está completamenten determinado si esta reducción en los valores del silicio
es causa ó efecto de los procesos arteriocleróticos a nivel de las arterias.
HIPERTENSION
El consumo de arroz se aconseja a los hipertensos ya que una
característica de este alimento es su bajo contenido en sodio (5 miligramos en
100 g de arroz) y viceversa, su elevado contenido en potasio (92 mg en 100 g).
El consumo de arroz puede ser un importante instrumento para el control de la
presión arterial en los sujetos hipertensos, siempre que durante la cocción no
se agregue dosis excesivas de cloruro de sodio.
Numerosos estudios hechos en Japón han demostrado una
notable presencia de actividad anti-hipertensiva de algunos péptidos como
"péptidos bioactivos". Esta actividad anti-hipertensiva ha sido
observada en una particular fracción peptídica aislada del gluten del arroz y
de la prolamina del arroz. La acción de estos pétidos bioactivos (encontrados
también en otros alimentos) es inhibir la conversión de angiotensina I en
angiotensina II la cual determina un aumento de las resistencias periféricas
determinando una vasoconstricción general a nivel de los vasos. Los estudios
que actualmente se hacen son dirigidos a la búsqueda de la posibilidad de
utilizar estos pétidos con fines farmacológicos.
COLESTEROL
La cáscara del
arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también y-oryzanolo, un
compuesto que es fitosterol no jabonoso, ha sido demostrado que presenta
beneficios efectivos sobre los niveles totales de colesterol LDL/HDL y
ApoB/ApoA. Al anciano, que frecuentemente presenta niveles de colesterol
aumentados, se le aconseja comer arroz integral y aceite de arroz, ricos ambos
en y-oryzanolo, por lo tanto puede ser útil para descender los niveles de
colesterol total, colesterol HDL, ApoB y triglicéridos.
Artículo extractado del periódico "Il Risicoltore", editado en Milán, Italia, de Agosto pasado.
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