QUESO: producto elaborado con la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin
adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes
lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin
tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin
adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de
quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado
Queso panela
El
queso Panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con
leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca / cabra), entera o
parcialmente descremada.
Como
todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración.
Se
presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en
piezas que van desde 0.5 Kg hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad se pueden
hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a
deformarse por su peso.
El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado muestra un
color blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable
y un sabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable.
Es
precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la
leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen
total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco.
Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse
la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie
de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.
La
elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia
grasa origina lo que en la jerga quesera se llama ''quesos de media
leche", ''de 2/3 de leche", etc, que son considerados, globalmente,
quesos Panela de leche semi descremada.
Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que
se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre palma o carrizo (aunque
actualmente ya se hace también en cestos de plástico) en donde adquiere su
forma característica por autoprensado, durante varias horas. Durante dicho
autoprensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces.
Como
en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cual es el origen
de este producto; algunos lo trazan en región de los Balcanes, en donde se
elaboran ciertos quesos rústico moldeados en cestos; lo mismo sucede en la
península Itálica.
Aun al mismo nombre de “Panela" es difícil de seguirle la
huella. ¿Tendrá que ver con los cestos de pan que se usan en las regiones
mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano y producto rústico
de la concentración del jugo de caña o guarapo conocido también como
"panela" en varias regiones del país?...
Sin
embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente de
México, pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y
los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas.
Entonces,
¿porqué no imaginar que el queso Panela es un producto del mestizaje cultural?.
En fin, tendría que probarse...
La
elaboración del queso Panela es realmente sencilla; podría decirse que aun los
queseros artesanales lo elaborarían sin grandes problemas.
No
obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos
(especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un producto elaborado
por empresas con cierto nivel tecnológico y material.
Es
necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible
por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente. lo que se
llama hinchazón precoz'' por la actividad de la microflora coliforme. Estos
microorganismos conducen gases por fermentación (C02 y H2), originan hoyos u
'ojos" la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se
asocian a microbios patógenos. Por lo anterior la elaboración del panela con
leche cruda o bronca debe ser proscrita.
A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15
Kg/100 de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son
pronunciados.
El
cuadro siguiente, muestra los datos de composición básica Panela pertenecientes
a dos marcas comerciales difundidas en la capital del país:
|
CA |
% H20 |
%SÓLIDOS TOTALES |
% GRASA |
% PROTEINAS |
% CENIZAS |
%
SAL |
pH |
|
M1 |
58.0 |
42.0 |
20.0 |
20.0 |
3.8 |
2.2 |
5.5 |
|
M2 |
48.4 |
51.6 |
22.5 |
23.3 |
2.4 |
1.8 |
5.4 |
inte:
(M1) Análisis directo; Rodríguez, P. (1988) (M2) Citado por Kosikowski F
Como
se observa del cuadro, entre los dos quesos existe una marcada diferencia en
cuanto a porcentaje de agua y de sólidos totales. Esto podría explicarse debido
a que el queso Panela puede secarse más o menos intensamente durante el trabajo
del grano. Algunos industriales prefieren dejarle un poco más de humedad a fin
de ganar en “rendimiento". sin embargo al hacer esto se empeora la
conservación del producto y su presentación.
Se observa, también, que no obstante que el pH es relativamente bajo, debido a
la elevada concentración de humedad y a la escasez de sal, ese parámetro no
logra ejercer un gran efecto inhibitorio en los microorganismos deterioradores.
Por ello la vida de anaquel de este producto es corta, solamente algunos días,
y bajo refrigeración.
En
México existe (hasta la fecha) un anteproyecto de norma técnica para este queso
ésta, por cierto, muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y en los
sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles técnicos
de fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta
heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.
El
Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general, al
corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque
también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico.
Puede
decirse que es menos versátil en su uso que el que Chihuahua o el tipo
Manchego, sin embargo, también es ampliado profusamente en toda una gama de
platillos mexicanos.
¨
leche de vaca
¨
tina para cuajada
¨
cultivo láctico
¨
liras
¨
cloruro de calcio
¨
palas agitadoras
¨
nitrato de potasio
¨
moldes
¨
sal
¨
termómetro
¨
cuajo liquido
¨
cuchillo
¨
agitador
¨
colador
Se obtuvo un queso de muy alta calidad, con buenas
características organolépticas y fue muy exitoso en su venta además por el
precio que fue de $34.00 la pieza de 750 gr.
La prueba fue satisfactoria.