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GESTION AMBIENTAL SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION |
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Capítulo 4 - Técnicas agronómicas, características del aceite de oliva y medio ambiente Los cuatro grandes factores que determinan la producción, no sólo desde el punto de vista del perfil cuantitativo, sino también para las características del aceite, son el cultivar, el ambiente de cultivo, las técnicas agronómicas y los sistemas de extracción. Mediante el cultivo se pueden acentuar y controlar las características de los dos primeros factores (cultivar y ambiente, englobados conjuntamente como bióticos); en cambio, las técnicas agronómicas y las tecnologías de extracción permiten ejercer una discrecionalidad más amplia dentro de los límites impuestos de la protección del medio ambiente y de la salud. Se entiende por ambiente una amplia zona, caracterizada por condiciones climáticas y edáficas, capaces de modificar de modo homogéneo la vegetación espontánea y de condicionar los cultivos. Para grandes áreas, está documentado por Christakis y col. (1982) que la composición acídica de los aceites puede variar en función del orígen. De los datos se desprende la gran variabilidad del aceite griego y los valores relativamente reducidos en ácido oleico en las zonas más cálidas (Grecia y Túnez) en comparación con las producciones del norte del Mediterráneo; Argentina se alinea con Túnez, mientras que Turquía e Israel lo hacen con Francia; profundizando más, en Túnez el nivel de ácido oleico disminuye con la latitud y esta tendencia parece cierta también en Italia, con un aumento relativo del ácido linoleico. También los niveles de la parte insaponificable (esteroles, eritrodioles) parecen estar ligados al ambiente de orígen. Los diferentes cultivares influyen en el perfil químico del aceite por medio del doble mecanismo de: a)acumulación de triglicéridos diversos; b) formación y evolución de los otros componentes. Entre los primeros se hallan los ácidos oleico, linoleico, palmítico, esteárico., correspondiendo al resto (b) los compuestos insaponificables (hidrocarburos, esteroles, alcoholes, pigmenteos cromoplastos). El papel del cultivar es muy importante en lo que respecta al nivel y caracteres de los polifenoles, que, con los tocoferoles, determinan la resistencia a la oxidación y, aunque sea genéricamente, las características organolépticas y la conservabilidad del aceite. Debido a la superposición de interacciones con el ambiente, a la época de recolección y, probablemente más aún a los sistemas de extracción (repartición y extracción preferencial), pocos datos pueden referirse directamente a la acción de cada cultivar. No obstante, la comparación entre aceites de orígenes distintos confirma sustancialmente las diferencias en Italia, entre aceites de Coratina más rico en la fracción fenólica, que los de Carolea, Frantoio, Pendolino y Leccino, según lo expuesto por Solinas y col(1992). No se deberían escatimar esfuerzos para el cuidado del medio ambiente, ya que teniendo en cuenta las características particulares de los aceites de distintos cultivares, ligados al medio geográfico, preservar inalterables los ámbitos regionales, constituye una salvaguardia de la excelencia varietal. Todo esto en un contexto, que como en el caso europeo involucra al olivo dentro de la famosa "dieta mediterránea", símbolo de salud, comprobado por estudios que relacionan alimentación con propensión a enfermedades ("Alimentos y Medio Ambiente" de la Dirección Nacional de Alimentación") . La presencia, los niveles y las relaciones de sustancias que dan consistencia, sabor conservabilidad y salubridad al aceite, constituyen el "equilibrio químico". Un buen aceite debe tener proporciones predefinidas de los componentes acídicos, los contenidos de vitaminas y las relaciones entre los componentes menores. Además, en el aceite de oliva están naturalmente presentes grupos de sustancias (tocoferoles, polifenoles) macronutrientes antioxidantes que tienen una acción reguladora y protectora del metabolismo del hombre. Al respecto, gran parte de los contaminantes atmosféricos dan orígen a los radicales libres, acción contrarrestada por alimentación rica en antioxidantes, como la del caso que nos ocupa. Aquí radica el nudo de la cuestión medio ambiente-salud y es el camino de ida y vuelta que recorre todo profesional ocupado del tema gestión ambiental. Por un lado, qué puede hacer la actividad oleícola por la mejora continua del medio ambiente, conforme al enfoque de la norma IRAM-ISO 14001 y a la recíproca, cuáles son sus demandas al resto de las actividades económicas en la preservación del medio en que se desarrolla la explotación del olivo. La preocupación de no transferir impactos ambientales, se expresa en el estudio del "ciclo de vida" del producto (sistematizado por las normas ISO 14040/41/42), por lo que analizamos el desempeño del aceite de oliva desde su simiente al producto terminado y más allá, en los efectos ambientales de la pos-comercialización, donde el actor principal, el consumidor, asume una responsabilidad fundamental en la deposición de los deshechos comestibles. La organización, cuando asume el compromiso de política ambiental, está pergreñando estrategias de diseño y comercialización que minimicen el impacto ambiental del producto. Los europeos tienen todo un sistema de etiquetado para varios productos, lo que ISO interpreta conforme a sus normas 14020/21/22/23, de gran importancia en la disminución de impactos ambientales en el ciclo de vida del producto, o lo que es lo mismo el desempeño ambiental. La tipicidad de un producto se deriva de la interacción , en las características, entre matriz genética, técnicas y ambiente y ya estamos refiriéndonos a Denominaciones de Orígen Protegido (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) en la Unión Europea (reglamento UE 2081/92, DO de las Comunidades Europeas núm. 208 del 24/7/92). Por estas, en una circunscripción se establecen límites geográficos para obtener zonas homogéneas en relación con cualquier factor productivo o climático, y dentro de estas se actúa, incluso con verificaciones y obligaciones (que asumen la forma de protocolos) sobre las técnicas de producción y extracción, para obtener un producto de características típicas y que no afecte al medio ambiente, sino que lo mejore contínuamente. | |
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