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GESTION AMBIENTAL SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION |
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Capítulo 13 - Etapas del proceso industrial Para mejor enmarcar el presente desarrollo, cabe indicar las etapas del proceso industrial que implica la producción de aceite: | |
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El objetivo primordial de la gestión ambiental, plasmado en la política ambiental de la organización es disminuir progresivamente los impactos ambientales más importantes. A este fin debe instrumentarse una planificación cuyo base es la identificación de los aspectos ambientales significativos. En la primera operación de producción de aceite, ya tenemos un aspecto ambiental significativo, representado por el consumo de agua, originado en la actividad de "Separación de hojas y lavado". Según sea el destino de esa agua de lavado, el impacto ambiental puede ser la contaminación de cursos de agua, pero prioritariamente el uso de un recurso limitado, como lo es el agua potable. Por lo tanto, dentro de la Planificación del SGA, se establecerá en el área mencionada, el objetivo de minimizar el uso de agua siempre que sea técnica y comercialmente factible, como se señala en la norma IRAM-ISO 14004. De la evaluación de la situación en estudio, surgirá la meta que se establece en porcentajes de reducción del recurso, indicando al mismo tiempo el plazo de tiempo. A través de un Programa ambiental, puede decidirse la reutilización del agua. La norma prescribe la designación de responsables y la determinación de las acciones a implementar, que en este caso se puede concretar en la instalación de equipos para reciclar aguas de lavado del proceso A para reutilizarlas en el proceso B. La tecnología que lleva del fruto al aceite es bastante compleja y la buena calidad del producto depende de la correcta aplicación de la tecnología disponible. Las condiciones necesarias son, a saber: a) recolectar la aceituna en el grado justo de maduración, b) transformarla en un tiempo razonable, c) utilizar las instalaciones adecuadas y d) actuar en condiciones óptimas de limpieza. La extracción del aceite plantea el problema de la rotura de las células oleíferas, a fin de que las vacuolas puedan expandirse y formarse gotas de mayor tamaño. La aceituna debe prepararse y acondicionarse a través de una serie de fases, las que comienzan con el triturado del material y amasado de la pasta, continuando por la extracción del aceite, para terminar con el almacenamiento y posterior fraccionamiento. La extracción de aceite de oliva, origina dos subproductos, el orujo (fase sólida) y el alpechín (fase líquida pesada). El subproducto líquido de la transformación de las aceitunas está constituído por las aguas de vegetación, cuya cantidad, según el sistema de extracción empleado, varía entre 40-55 l./Qm de aceitunas (sistema de presión) y 85-120 l./Qm de aceitunas (sistema de centrifugación). Antes de su desagüe, hay que depositar los alpechines por un tiempo en las alpechineras, construídas en el subsuelo, unidas entre sí por su parte inferior, con objeto de que la separación del aceite tenga lugar preferentemente en el primero. Al operarse un proceso de fermentación, se separa el aceite residual en superficie, de mala calidad, que se clasifica como lampante, el que una vez refinado se hace comestible. El problema de gestión ambiental es el vertido de dichas aguas, ya que principalmente por su alto contenido orgánico no se permite su evacuación a cursos de agua superficiales o red de cloacas. Por su parte los alpechines podrían usarse como abono orgánico por contener sustancias naturales vegetales biodegradables, la materia orgánica ya indicada y minerales fertilizantes. Desde un punto de vista ecologista, se plantearía un cierto equilibrio entre la extracción de nutrientes del suelo y su restitución, vía fertilización a través de un subproducto de la industria oleícola, lo que se trasluciría a los ojos de la gestión ambiental, en un impacto ambiental positivo, en relación con la actividad competidora de las aceitunas de mesa. Pero para la industria, el procedimiento reseñado es oneroso y lo recomendado para un compuesto que tiene agua en un porcentaje del 83 al 96 % y materia orgánica 3,5 a 15 % son las tecnologías de depuración, comenzando con la autodepuración y fermentación anaeroibia con producción de gas, concentración y utilización de concentrados, desecación junto con los orujos (material sólido) e inmisión de reactivos, como el ozono, capaces de eliminar algunos grupos de sustancias dificilmente biodegradables. Es difícil indicar qué subproductos puedan ser economicamente factibles, pero se debe trabajar en la elaboración de concentrados para alimentación animal. La gestión ambiental ya tiene un gran tema, que es la economía del agua, recurso a ser administrado en forma racional, ya que al consumo de lavado, se agrega el de extracción de aceite por centrifugación en el que a la pasta proveniente del amasado, se le debe añadir de 60-70 l./Qm hasta 100-110 l./Qm. , cantidad que se determina en forma empírica, dependiendo del operador y su observación sobre la calidad del agua de salida del decantador. A esta altura del proceso, se produce el orujo húmedo, que luego se agota, extrayendo por presión o centrifugación los restos de aceite y dando un orujo seco. Cuando se instrumenta la política ambiental conforme a la norma 14001 de Gestión Ambiental, corresponde asignar dentro de la segunda etapa o Planificación, un rol preponderante al punto 4.3.1 de Aspectos Ambientales, su identificación que en este caso es el consumo de agua y el impacto correspondiente que es la conservación de un recurso natural. En el mismo punto tenemos al aspecto de efluentes con alto contenido de materia orgánica y su correlato de impacto ambiental por contaminación de cursos de agua. Pero como en todo sistema de gestión, no basta con el diagnóstico del problema, sino que se debe buscar una solución al mismo, para lo cual se requiere la aplicación de la guía de un Programa de gestión ambiental, inscripto en el punto 4.3.4 de la norma, que tanto para la gestión del recurso natural como para el problema de contaminación, requiere: a) designación de responsabilidad para el logro de los objetivos y las metas en cada función y nivel pertinente de la organización, b) los medios y el plazo para que ellos sean logrados Respecto a los objetivos (a), encarnados aquí en conservación de recursos y reducción de contaminación, explicita en el punto 4.3.3 que "la organización establecerá y mantendrá documentados los objetivos y metas ambientales, en cada función y nivel correspondientes dentro de ella" Cuando en el paso previo 4.3.2 de Requerimientos legales y de otro tipo se sugiere identificar los mismos, es de primordial importancia, en cuanto a la contaminación de efluentes consultar la Ley 24051 de Residuos Peligrosos y su Decreto reglamentario n° 831/93, en especial para especificar el límite permitido de contaminantes en efluentes. | |
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