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GESTION AMBIENTAL SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION |
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Capítulo 18 - Almacenamiento del aceite Es la operación de acopio, previo a distribución o
fraccionamiento, con el objetivo primordial de evitar cualquier
degradación cualitativa . La almazara debe contar con suficiente cantidad
de depósitos, como para almacenar los distintos tipos de aceite
elaborados. Tanto en la alternativa de silos enterrados, como depósitos en
superficie, es de fundamental importancia la limpieza del lugar, para
evitar la fuente de olores, ya que el aceite tiene la propiedad de
absorber fácilmente las sustancias olorosas, volátiles o liposolubles,
asumiendo caracteres organolépticos desagradables. Las alteraciones
oxidativas del aceite de oliva virgen, se deben al fenómeno de
autooxidación , el que puede ser favorecido por exposición a luz y aire,
alta temperatura ambiente o excesivo contenido de metales (Cu, Fe). Por lo
que debe registrarse las condiciones ambientales de almacenamiento y
controlarse periódicamente. La norma en el punto 4.5.2. "No conformidad y
acciones correctivas y preventivas", señala que "La organización
establecerá y mantendrá procedimientos para definir la responsabilidad y
la autoridad en el manejo y la investigación de las no conformidades,
tomando medidas para mitigar los impactos causados y para iniciar y
completar acciones correctivas y preventivas". Toda alteración en las
condiciones ambientales, no comunicada, constituye una no conformidad con
la norma y habilita a tomar intervención a los niveles correspondientes,
con el fin de corregir lo detectado y al mismo tiempo registrará en
procedimientos documentados las correcciones operados y su causa. Por
ejemplo en depósitos metálicos, pueden dar orígen a oxidación por
presencia de hierro, al desprenderse la película que recubre al hierro, lo
que originaría la rancidez del aceite. Esto determina un control
permanente del interior de los tanques, para evitar el contacto del aceite
con hierro. En los instructivos para el personal de almacenamiento, que se
colocan en lugares visibles, se orientará sobre la periodicidad de
inspecciones y acciones correctivas a adoptar, para evitar este tipo de
contaminación. En el almacenamiento del aceite de oliva virgen, se forman
en el piso del depósito las "borras", constituídas por aguas de vegetación
de las aceitunas que contienen sustancias glucídicas y proteicas
(lipoproteínas), fragmentos verdes y enzimas, lo que confiere
caraterísticas organolépticas y de acidez desfavorables. El proceso de
separación de borras, puede dar orígen a derrames, aspecto ambiental
asociado a su impacto inmediato, que es la proliferación microbiana en un
medio altamente nutritivo, por lo que operarán los mecanismos de
Prevención y respuesta de emergencia, del punto 4.4.7, que como se
explicita en la norma de apoyo 14004, trata de controles y procedimientos
operartivos aplicables a los siguientes aspectos ambientales: | |
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Dirección de Promoción de la Calidad Agroalimentaria
S.A.G.P.
y A.
Tel:
( 54 11) 4349-2026
Fax:
( 54 11) 4349-2097 | |
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