La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación.

Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricación de gelatina; los recortes de piel sin curtir, así como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras están exentas de cromo y pueden ser fácilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricación de gelatina.

Entonces, tenemos que las materias primas básicas para la fabricación son descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos proveniente de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto.

Se realizan diferentes pre-tratamientos:

• Los cueros son tratados con sales para su preservación.

• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.

• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno. Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas. Químicamente el proceso consiste en transformar cada molécula  de colágeno en dos de gelatina. Las cantidades son grandes, son fábricas enteras que se dedican a esto, no se hace a nivel particular. Algunas se dedican a la producción de cola para encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino alimenticio son sofisticadas instalaciones que básicamente consisten en lo mismo que procesan este cuero.
Consta de dos fases:

1. la primera en frío, removiendo el contenido proteico no colagénico soluble.
   Los recortes son encalados durante 7 días en unas molinetas especiales con movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua para retirar la máxima cantidad de cal y luego son desencalados con productos químicos que no dejen residuos de productos nocivos dentro de esta gelatina, preferentemente cantidades diluidas de ácido clorhídrico, adiciones lentas, porque va a formar cloruro de calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente, muy muy lavado, se controlan los cortes con fenolftaleína que no queden restos de cal, que esté totalmente desencalado.

2. la segunda en caliente, provocando la hidrólisis del colágeno. Es en esta fase que aparece en sucesivos caldos de contenido proteínico decreciente lo que se define como Gelatina.
   Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a cocción en autoclaves con vapor y como aumenta la presión ellos hierven a más baja temperatura. Hay primeras y segundas extracciones. 

El material colagénico es insoluble y recién al hidrolizarse se hace posible la extracción por solubilización.

Dado el carácter proteico, o sea Aminoácido, del contenido a extraer, el pH es fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o el cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido modificado por vía química. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de una curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos químicos, sea cual fuere el origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricación.

Proceso Ácido:

Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A.
La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reacción ácida y no haya proteína soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente provocando la hidrólisis del colágeno. Se hacen sucesivos tratamientos, se separan los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por evaporación, se gelifica y se seca.
Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un baño ácido hasta la obtención de un material esponjoso que se define como oseína. Se lava hasta que desaparece la reacción ácida. Las etapas siguientes son similares a las anteriores.

Alcalino:

Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con procesos alcalinos, y son gelatinas de tipo B.
La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto.

Obtención de Gelatina Comestible - Secuencia de Procesos

Cortado: Se reduce el tamaño de los descarnes por medio de una máquina cortadora para que el tratamiento sea más homogéneo.

Prelavado: Se efectúa un lavado preliminar para separar elementos extraños al material

Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros contenidos (no proteínicos y proteínicos no colagénicos presentes) para su separación en la próxima etapa.

Neutralización: Se lleva a cabo un lavado previo para remover los acompañantes no deseables y una neutralización con Ácido.

Extracción: Se hace una extracción sólido-líquido a temperatura, en etapas sucesivas, separando los distintos cortes que son sometidos a purificación posteriormente.

Filtración: Mediante este proceso, realizado con tierras de diatomeas, se logra dar a la gelatina la claridad y el brillo necesario para su utilización alimentaria, farmacéutica y fotográfica.

Desmineralización: La gelatina atraviesa un lecho de resina de Intercambio Iónico.

Evaporación: Se concentran los caldos como paso intermedio para llegar al Producto final seco.

Esterilización: Se hace por medio de un chorro de vapor directo a presión y posterior flameado.

Secado: En la etapa final se gelifica y seca el producto en un Túnel de secado especial.

Molienda: Se le da la granulometría adecuada

Envasado y Almacenaje: Constituyen las fases finales del proceso Productivo.

Obtención de Gelatinas Técnicas:

En un mezclador de sólidos se coloca la gelatina animal, luego se agrega antiespumante y Sulfato de Zinc.
Se embolsan y se almacenan.