La Piel se puede definir utilizando tres criterios diferentes: estructural, embriológico o funcional.

1. Criterio Estructural: Desde este punto de vista, se define como un órgano constituido por tres capas: Epidermis, Dermis e Hipodermis. En las tres intervienen los tejidos: Epitelial, Conjuntivo, Muscular y Nervioso. Toda la epidermis es un epitelio especializado sumamente complejo, mientras que la dermis e hipodermis están constituidas por tejido conjuntivo.
2. Criterio embriológico: Está constituido por tres capas: Ectodermo, Mesodermo y Endodermo.
3. Criterio funcional: La piel es un órgano vital que tiene funciones específicas:
   1. Órgano de protección sumamente eficaz.
   2. También es un órgano termorregulador, cumple con la función de mantener la temperatura corporal y la cumple en base a determinadas estructuras fundamentales que son las glándulas sudoríparas y la vasculización (irrigación sanguínea).
   3. Es un órgano sensorial ya que posee diseminados en toda su superficie una serie de ramificaciones nerviosas con funciones motoras.
   4. Es un reservorio sanguíneo.
   5. Actúa como depósito de determinadas sustancia químicas, como son los lípidos.
   6. Es un órgano de secreción de diferentes productos que van desde el sudor, hasta productos de secreción mucho más elaborados como la secreción láctea.

La piel es constituye el revestimiento de los animales superiores. Es una sustancia heterogénea, generalmente cubierta de pelos o lana y formada por varias capas superpuestas.
La piel responde a los cambios fisiológicos del animal, por lo tanto reflejará en ella muchas características importantes y específicas tales como: edad, sexo, dieta, medio ambiente y estado de salud.

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LA PIEL

La estructura histológica de una piel se diferencia de unas especies a otras y aún en un mismo animal, dependiendo de la parte que se haya tomado como muestra.
Dentro de una misma especie, todas las pieles no tienen estructuras idénticas y pueden presentar diferencias profundas por múltiples factores como raza, región de procedencia, condiciones de crianza del animal. Sin embargo, a pesar de las diferencias, la estructura de la piel es fundamentalmente similar para los bovinos, ovinos y equinos.

La piel está constituida por tres capas sucesivas, que van desde la superficie hasta la más profunda:

1. Epidermis (lado del pelo)
   Es la parte más superficial o externa de la piel y sirve de revestimiento. Aproximadamente representa el 1% del espesor total de la piel en bruto. Durante la fabricación del cuero se elimina en la operación de pelambre.
   
2. Dermis o corium
   Es la parte primordial para el curtidor porque es la que se transforma en cuero. Representa aproximadamente un 85% del espesor de la piel en bruto.
   Se encuentra situada inmediatamente por debajo de la epidermis y está separada de ella por la membrana hialina. Esta membrana presenta el típico poro o grano, el cual es característico de cada tipo de animal.
   Presenta dos zonas, ambas constituidas por tejido conjuntivo: la zona capilar y la reticular.
   El dermis presenta 2 regiones, funcional y metabólicamente distintas: dermis papilar y dermis reticular.
   • Una capa papilar con fibras elásticas, vasos sanguíneos, terminaciones nerviosas y fibras de colágeno final y orientadas preferentemente según un eje perpendicular.
   • Una capa reticular con células conjuntivas y fibras de colágeno oblicuas y más gruesas que las de la capa anterior.
3. Tejido subcutáneo o endodermis (lado de la carne)
   Constituye aproximadamente el 15% del espesor total de la piel en bruta y se elimina durante la operación de descarnado. Es la parte de la piel que asegura la unión con el cuerpo del animal. Es un tejido conjuntivo laxo constituido por grandes lóbulos de tejido graso limitados por tabiques de fibras colágenas delgadas y escasas fibras elásticas.

ANEXOS DE LA PIEL

Son un conjunto de estructuras que están compuestas por los mismos componentes básicos de la piel, pero localizados específicamente.

1. Glándulas sebáceas (fibras asociadas a los pelos, complejo pelo-sebáceo) y sudoríparas
   Su funcionamiento es controlado por hormonas sexuales.
   

2. Faneras (uñas, pezuñas y pelos)
   

El pelo es un cilindro de cédulas queratinizadas que adoptan una estructura especial. Los pelos no llegan a la hipodermis sino que se ubican en la dermis. Las glándulas sebáceas están también a la altura del cuello del folículo piloso.

(MPE) Músculo pilo-erector. Se llama así porque su contracción provoca el enderezamiento del pelo. Se contrae por impulsos nerviosos, la piloerección se debe a reacciones psicológicas del animal.

El pelo no tiene un crecimiento continuo, sino que lo hace en fases. En los momentos de crecimiento del pelo el folículo está:(según se muestra en esta figura)

El pelo se va formando por acumulación de escamas córneas. Por gran proliferación de las células basales que por un período largo, sufren una queratinización intensa.

Todo esto se encuentra a lo largo del folículo piloso.

La uña es un grupo de tubos concéntricos de células queratinizadas separadas estas por un tejido intertubular, formado también por células queratinizadas que sirven de relleno.

Tanto en las uñas, como en los folículos pilosos, estas zonas no tienen capa córnea.

Las glándulas sudoríparas se ubican en la parte profunda de la dermis o en la hipodermis. Es un tubo que forma un ovillo y tiene punta ciega. Luego se dirigen estos tubos hacia la superficie en forma más o menos sinuosa.

Estás son las más comunes y se llaman ecrinas.

Otro tipo de glándulas sudoríparas son las aficrinas que se localizan en determinadas zonas de la piel y tienen función sexual, son reguladas por hormonas sexuales, por ejemplo las glándulas mamarias son estimuladas por glándulas de este tipo.

CONSERVACIÓN DE LA PIEL

Toda piel, una vez retirada del tronco del animal, pasa inmediatamente a un estado de tremenda labilidad, si no se toma una medida inmediata para deshidratar esa piel que está recubierta de gérmenes que producen en pocas horas la autólisis de esa piel. Si no se le somete a algún tratamiento que evite la hidrólisis de las proteínas que la componen, la piel estará perdida. La parte externa del animal tenía defensas hacia el exterior, es por lo tanto la parte de la piel que sucumbe lentamente al ataque de los microorganismos.

La deshidratación más rápida y sencilla sería la de secar ese cuero bien estirado. Para esto el cuero debe haber sido cuereado correctamente, de manera que al extenderlo sobre el suelo quede más o menos plano. Se debe levantar la piel del suelo con estacas permitiendo que el aire pase por arriba y por debajo. En la práctica, sucede que no existen establecimientos con lugar suficiente para estirar todos los cueros vacunos que se producen. En general el cuero que no ha sido secado en forma correcta, es una piel menospreciada ya que es difícil obtener un buen producto de ella.

Un cuero conservado correctamente por desecación, o sea, bien estirado y puesto a secar enseguida de haber sido cuereado, da un producto igual que si hubiese sido salado.

Con respecto a la descomposición: la acción proteolítica, o sea, la acción descomponedora de la proteína del colágeno del cuero, comienza por la penetración de los microorganismos del lado carne. A las cinco horas de haber sido cuereado comienza por un ataque de las células que rodean las glándulas sudoríparas (ya sean glándulas que contienen agua, medio necesario para que actúen los microorganismos). A las once horas todo el tejido se ve atacado, excepto el elástico y el muscular, que a las 24 horas empieza a mostrar síntomas evidentes de descomposición. El efecto que produce una mala conservación todos los curtidores la han conocido: se producen ataques del lado carne, que descomponen grandes zonas, sólo le queda la parte de la dermis y algo de tejido reticular; también puede suceder que la capa superior de la piel (la flor, que es un 20% del total) se desprenda debido a que la zona intercapa es una zona común de ataque.

El secado del cuero no tiene que ser total. Si pasamos de un 50-60% de humedad (porcentaje de humedad natural) a un 30% en una primera etapa y luego a un 12-15%, queda a salvo de la descomposición. El cuero seco pierde la mitad de su peso, esto facilita el transporte; sólo la dificultad de un secado correcto al aire explica el menosprecio de estos cueros. A pesar de esto se exportan muy baratos y en otros países hacen maravillas con ellos.

El salado es otra forma de conservación. El salado consiste en la deshidratación de la piel, incluso se eliminan los compuestos hidrosolubles que se van con la salmuera. Esto impide el ataque bacteriano. Produce además solubilización de las albúminas que no tiene importancia si las perdemos.

La salazón puede hacerse directamente sobre el cuero fresco pasadas dos horas de cuereado. No es bueno salar inmediatamente porque puede producirse descomposición. El tiempo ideal para la salazón es entre 2 y 8 horas. Se tira sobre el suelo del lado pelo hacia arriba, se agregan de dos a tres paladas de sal gruesa lo más uniformemente distribuida. Arriba de la sal se agrega otro cuero en la misma posición y se repite el procedimiento formando una pila. Estos cueros quedan sometidos a presión, la presión produce calentamiento de modo que actúa en contra de la conservación. Por este motivo la pila no debe levantarse más de 1,20 m. de altura.

La cantidad de sal que se agrega es muy importante y se puede calcular. Se necesita una cantidad suficiente para saturar el agua que contiene la piel (para un cuero de 35 kg. se llegaría a 12-14 kg. de sal por cuero). Debe usarse un exceso porque la pérdida de sal por escurrido de la salmuera influye en el balance de la masa. Debe conseguirse la saturación para una buena salazón.

Una variante puede ser el salmuereado previo de los cueros en piletas, donde se agrega el cuero a una solución saturada de sal. Los cueros salados de esta forma gozan de buena reputación, pero es un método más caro.

Un salmuerado permite la conservación por poco tiempo. Se puede hacer para que resista el transporte entre el frigorífico y la curtiembre.

CARACTERÍSTICAS DE LA SAL A USAR

Debe estar exenta de sales de hierro, calcio y magnesio. El hierro produce manchas que son difíciles de sacar; el calcio y el magnesio producen manchas indelebles. La concentración de hierro debe ser expresada en Fe₂O₃ < 0,03%. La reutilización de la sal debe ser evitada. La sal del primer uso tiene 800.000 gérmenes por kilo de sal mientras que la sal fresca tiene 85.000.

No influye la cantidad de sal que se necesita por el hecho de ser novillo o vaca, pero sí la edad. Los animales jóvenes requieren menos sal.

CAPA PAPILAR: Capa conjuntiva, poca fibrosa, infiltrada de folículos pilosos, glándulas sebáceas y sudoríparas y vasos sanguíneos.

CAPA RETICULAR: Tejido conjuntivo de fibras tenaces, densamente entretejidas.

El pelo no llega hasta la mitad de la capa papilar. Esto hace que no esté agujereada la piel por lo que es más resistente, sin embargo en los cerdos los pelos llegan hasta la subcutis, atravesando toda la epidermis y dermis.

En los cueros vacunos, el primer paso en el tratamiento del cuero es el "depilado". Los cueros son puestos en grandes batanes donde permanecen en una solución de cal, Ca(OH)₂ y sulfuro de sodio Na₂S. Los molinetes se mueven en forma discontinua, cada 2 o 3 horas funcionan unos 15 minutos. Normalmente el proceso dura 24 horas. En este proceso se pierde la epidermis, el 1% de la piel, quedando la dermis.

Antes, en los Estados Unidos se recuperaba el pelo, para lo que se procedía a un depilado más suave para no destruir el pelo. Se utilizaba entonces Ca(OH)₂ y NaHS. El pelo así tratado se recuperaba, se secaba y prensaba para ser utilizado en las fábricas de fieltro (El fieltro es una tela no tejida. Se hace en base a pelos que pueden ser de gatos, conejos, vaca, etc. Las fibras de los pelos se unen por una reacción física y química).

Luego del depilado, se clasifican los cueros en base a su "flor" o "grano" que es la parte que se ve luego del depilado. La flor es característica para cada especie animal, cambiando también con la edad del animal. La flor de los bobinos es un tanto más fina cuanto más joven es el animal.

En cuanto a la densidad de pelos, un animal joven de 5 meses ya tiene la cantidad total de pelos que tendrá cuando adulto. Como la superficie del animal adulto es de 3 a 3,2 veces la del animal joven, este tiene mayor densidad de pelos.

La piel vacuna tiene una característica especial que es la homogeneidad en la distribución del pelo a lo largo de toda la superficie. La flor del vacuno tiene un aspecto inconfundible, los poros son como abanico de 8 a 10 poros.

DEFECTOS MAS COMUNES DE LAS PIELES ANTES DE SER PUESTAS EN PROCESO

Los defectos en las pieles son de dos orígenes: naturales o artificiales.

1. NATURALES:
   1. Marcas de fuego, imposibles de minimizar.
   2. Cicatrices varias.
   3. Rayas abiertas o cicatrizados (estas son más fáciles de disimular)
   4. Parásitos que dejan marcas como ser: garrapatas (su consecuencia es muy difícil de disimular, queda toda la flor con agujeros. Es un parásito que toma absolutamente todo el cuerpo) o sarna.
   5. Manchas de sal que pueden aparecer en ambos lados de la piel. En la flor por el empleo de una sal con exceso de bacterias que producen un ataque superficial en zonas húmedas. Del lado carne también atacan las bacterias y las más comunes son manchas rojas y violetas.
   6. Formación de solapas. Cuando el cuero ha sido mal salado se separa la capa reticular de la papilar. Se puede saber esto si se tira de los pelos, estos se desprenderán con mucha facilidad.
   7. Venas naturales del cuero que aparecen en general en las partes blandas y se ven sólo luego de la depilación. Se deberían a un mal lavado que deja sangre y luego al descomponerse deja las venas vacías formando como tubitos que al planchar se notan.
   8. Manchas en la flor, luego de piquelado. Son de origen bacteriano. Luego del piquelado es común guardar los cueros y en muchas ocasiones aparece un moho que si queda mucho tiempo produce manchas. Para evitarlo se deben agregar fungicidas.
2. Las manchas artificiales son:
   1. Al cuerearlo, al ir separando la piel del resto del cuerpo, si no se hace bien se producen cortes más o menos profundos que pueden llegar a atravesar toda la piel y esto disminuye mucho el valor del cuero.
   2. Al curtirlo pueden ocurrir muchos defectos. Por ejemplo, se puede quemar un cuero por alta temperatura, ácidos, etc.