1. Muy Señor mío: Las respuestas, que doy con más gusto, son las que pueden producir alguna utilidad sólida a los que me escriben; mucho más si el beneficio es capaz de extenderse a otros muchos. Y tal es el caso, en que ahora me hallo, respecto de Vmd.

2. Pídeme Vmd. algún remedio, si le alcanzo, para preservar de corrupción los Vinos, que produce ese País (Valdeorras), cuya substancia es de tan poca duración, que nunca alcanza la de la cosecha de un año a las vendimias del año inmediato, perdiéndose enteramente a la entrada del Otoño. Duda Vmd. si esto procede del influjo del clima, que aunque oportuno para la producción, puede ser ofensivo para la conservación, o de la calidad intrínseca del Vino. Y resueltamente digo, que no es lo primero, porque lo mismo sucede al vino de ese País, trasladado a éste, aunque la translación se haga en el Invierno, o Primavera. No sólo lo he oído varias veces, mas yo mismo lo experimenté, que nunca se conserva ese Vino, sino hasta el mes de Septiembre; siendo así que otros muchos Vinos, que se conducen de varias partes, Provincias, y Reinos, se conservan felizmente, exceptuando una, u otra desgracia casual. Y a la verdad, pocos Países habrá en nuestra Península más cómodos que éste para la conservación de los Vinos; porque a excepción de las montañas altas, muy raro se hallará, en que sea tan benigno el calor del Estío. Así es cierto, señor mío, que sólo el Vino de Valdeorras se pierde [264] en Oviedo, y se pierde al mismo tiempo que en el País adonde nace.

3. Resta, pues, que esto sólo dependa de la calidad intrínseca del Vino. ¿Pero qué cualidad será esta? ¿Qué nombre le daremos? Ciertamente no es alguna de aquellas, que se manifiestan al examen del sentido, pues ninguna de estas se reconocen en él, en que no convenga con otros Vinos, que no están sujetos a esta desgracia. Pero sea lo que fuere de cualidades en el sentido Aristotélico, es mucho más racional atribuir este efecto a los elementos de que consta el Vino, dosis, y textura de ellos. Ciertamente en todas las obras del Arte su mucha, o poca duración pende únicamente de los materiales de que se compone, de su proporcionada cantidad, y de su coherencia, o respectiva colocación. ¿Por qué no hemos de discurrir en las obras de la naturaleza lo mismo, siendo esto mucho más inteligible? Clamen lo que quisieren los que se llaman Filósofos Aristotélicos contra los Modernos, porque atribuyen todos los efectos sensibles, que observan en las cosas inanimadas, al mecanismo de la materia. No se le puede negar a este modo de filosofar una gran ventaja sobre el suyo; y es, que señala por causa una cosa, que sin duda existe, pues en toda composición, y mecanismo; cuando al contrario son muchos los que niegan la existencia a las Cualidades Aristotélicas.

4. Posible es, que un buen Filósofo, viendo hacer análisis de ese Vino, u otro semejante, por un hábil Quimista, llegase a conocer específicamente el principio de que proviene su breve duración. Pero ciertamente no lo es el que Vmd. sospecha; esto es, que esté muy cargado de partes sulfúreas. Bien lejos de eso juzgo yo, que no por la copia, sino por la inopia de ellas es tan perecedero. Lo primero, porque ninguna seña da el Vino de ese País, ni al olfato, ni al gusto de ser muy sulfúreo, antes lo contrario. Lo segundo, porque [265] apenas se hallará Vino en el mundo, que mejor, y más tiempo se conserve, que el de la Isla de Tenerife, el cual no puede dudarse de que abunde mucho de partes sulfúreas, constando por experiencias irrefragables, que el territorio de aquella Isla tiene en sus entrañas infinito azufre, lo que demuestran los muchos terremotos que ha padecido, y gran número de Volcanes, que se abrieron en consecuencia de ellos. No dudo, que también se conserven, cuanto se quiera, los preciosos Vinos de Nápoles, que nacen al pie de aquella portentosa minera de azufre; esto es, el Vesubio.

5. Lo tercero, porque la precaución de que se usa en Francia para preservar de la corrupción los Vinos muy sujetos a ella, es sahumar los Toneles con candelillas de azufre. Esto he leído, no en uno sólo, sino en tres libros Franceses. Y ve aquí Vmd. el remedio, que yo puedo darle para conservar su Vino: sin que quede, ni en mi cabeza, ni en mi librería otra receta para ese fin. Ignoro la dosis de que se debe usar respectivamente a la capacidad del Tonel. Pero esa podría llegar a conocerse por experiencia, tentando diferentes dosis en distintos Toneles. Lo que juzgo es, que el que la dosis sea algo crecida no tendrá otro inconveniente, que el participar algún olor de azufre al licor.

6. Como Vmd. logre el beneficio propuesto, discurro que poco, o nada se le dará por saber filosóficamente en qué consiste, que éste se logre por medio del azufre. Sin embargo, porque a mí me cuesta poco el escribirlo, y a Vmd. menos el leerlo, le diré que el azufre consta de dos substancias diversas. Una es la oleosa, e inflamable, otra es un ácido fuerte. En esto convienen todos los Quimistas. No la primera, pues, sino la segunda es la que preserva de corrupción al Vino, introduciéndose en los poros del Tonel, como especifica el Expertísimo Quimista Monsieur Hamberg, de la Academia Real de las Ciencias (Historia de la Academia del año 1705), y antes había probado lo mismo Monsieur Mariotte, [266] de la misma Academia, con una experiencia curiosa. Echó tres gotas de aceite de tártaro en medio vaso de un bello Vino clarete. Al momento mudó éste de color, se puso turbado, tirando a amarillo, como el Vino corrompido. Vertió después en él dos, o tres gotas de espíritu ácido de azufre. Sin dilación recobró el Vino su diafanidad, y hermoso color.

7. Se me olvidó arriba otra noticia, que sirve también a comprobar la utilidad del sahumerio de azufre en los Toneles; y es, que siendo yo oyente de Filosofía en el Colegio de San Benito de Lerez, distante un cuarto de legua de la Villa de Pontevedra, extraían los Ingleses mucho Vino de Galicia, que embarcaban en aquel Puerto para conducirle a Inglaterra; y oí entonces, como cosa notoria, que observaban constantemente la práctica de sahumar con azufre todos los Toneles, en que lo conducían; lo que no veo pudiese producir otra utilidad, que la de asegurar su conservación.

Dios quiera que esta receta sea más útil a Vmd. para conservar su Vino, que lo serán por lo común las de los Médicos para conservar su salud; la que yo deseo a Vmd. muy feliz, &c.